Publié le 19/11/2016 à 18:00 / Béatrice Dupin

GASTRONOMIE

Il est un produit régional dont on aime se disputer la paternité. De part et d'autre du Rhône, la caillette a ses adeptes. Mais son élaboration est-elle identique dans les départements de la Drôme et de l'Ardèche ? Pas vraiment. Il y aurait autant de recettes que de cuisiniers.

Certains gestes restent manuels, tels la préparation des mêlées ou encore la pesée des ingrédients. Impossible de remplacer le doigté du chef par des machines.

La caillette, c'est un peu comme les ravioles. Lorsque des habitants racontent qu'elles sont de Romans-sur-Isère, d'autres préfèrent en revanche parler du Royans. Bref, chacun veut s'en accaparer. Il faut dire que sur ces thèmes, on est tous un peu chauvin. Pour la caillette, la problématique est similaire. Quand certains mentionnent la Drôme, citant même les communes de Chabeuil ou encore Charpey, d'autres indiquent qu'elle est originaire de l'Ardèche. Vaste question. Nous avons donc enquêté, tout en prenant soin de ménager les susceptibilités.

Une confrérie à Chabeuil

Au pied du Vercors, à Châteaudouble, la charcuterie des Limouches fait partie de ces professionnels à produire de la caillette. Alors, drômoise ou ardéchoise ? « Vous lancez l'éternelle question à laquelle il m'est difficile de répondre, étant Drômois mais Ardéchois d'origine », lance Micaël Chomarat, son dirigeant. « Mais je peux vous dire que les Chabeuillois se sont appropriés ce petit bout de délice pour en faire leur spécialité », poursuit-il. « La confrérie est d'ailleurs très dynamique », précise même Gilles, son père. Depuis 1967 en effet, la confrérie des chevaliers du taste-caillette défend jalousement ce délice régional. Celle-ci participe ainsi à sa promotion lors d'événements et n'hésite point à organiser des dégustations.
À vrai dire, il y a autant de recettes que de cuisiniers. « Autrefois, on tuait le cochon et on allait chercher des herbes au potager », sourit Micaël Chomarat. Toutefois, à Chabeuil, la caillette demeure particulière : elle contient davantage de viande. Comprenez plutôt : elle est moins riche en herbes que l'ardéchoise. Par ailleurs, selon la confrérie, aucun ingrédient ne doit ressortir plus qu'un autre. La charcuterie des Limouches utilise pour sa part du porc, des blettes, de la salade, des épinards et y ajoute aussi un mélange d'épices qu'elle tient secret. La charcuterie s'approvisionne principalement dans la région, dans la plaine de Valence pour les blettes et la viande, voire même dans la Loire ou la Haute-Loire. Mais si cela doit venir de plus loin, cela reste dans tous les cas français. Traçabilité, savoir-faire et qualité, tels sont les maîtres-mots de l'affaire familiale.

De l'herbe en Ardèche

À Aubenas, aux établissements Roger Audigier, on confirme que la recette est bien différente. « Il y a une grosse différence. En Ardèche du sud, il n'y a que de la blette, pas d'épinard ni de salade. La blette représente au minimum un tiers du poids. Par ailleurs, la caillette a fortement de l'ail », précise Xavier Audigier, le directeur général.
Ce qui est sûr, c'est que le process de fabrication reste (quasiment) similaire chez chacun. Il convient tout d'abord de sélectionner et d'hacher les herbes séparement. Il faut par la suite doser les différents ingrédients. Après avoir coiffé les boulettes d'une crépine(*) de porc, celles-ci seront cuites (à environ 200 degrés) pendant deux heures et demi à trois heures.

Une concurrence, un même produit de qualité

À l'origine, Micaël Chomarat voulait être pilote de chasse. Il s'est orienté ensuite vers la finance. Finalement, il a rejoint l'entreprise familiale. Le jeune homme, polyvalent, est ainsi présent derrière son bureau ou parfois même en production. « Un métier fabuleux », confie-t-il. L'activité artisanale fait vivre un peu plus d'une quinzaine de personnes.

Certes, les recettes diffèrent selon les départements. Mais force est en tout cas de constater qu'il s'agit là d'une certaine fierté de part et d'autre du fleuve Rhône. Qu'il soit chaud ou froid, ardéchois ou drômois, ce mets se déguste tant en entrée, qu'en plat principal ou même parfois, avec le fromage. Il peut également agrémenter les plateaux de charcuterie lors de réunions, buffets ou d'un simple apéritif entre amis. Dans ce cas, exit les boulettes d'environ 300 grammes et place aux minicaillettes ou au pain de caillettes.
Par contre, certains parlent aussi d'une caillette provençale... Moralité : voilà un produit régional dont on ne saurait se passer. Le reste, à la rigueur, on s'en moque un peu. 

Aurélien Tournier
(*) Crépine : péritoine, autrement dit la membrane qui recouvre les viscères du porc.

 

AGROALIMENTAIRE La raviole figure parmi les autres spécialités gastronomiques.

Une raviole à la caillette mais pas que...

Les habitants du pays de Romans-sur-Isère et du Royans revendiquent eux aussi la paternité d'un autre produit régional : la raviole. Certains disent que la recette de ce petit carré de pâte fine - renfermant une farce et poché dans un bouillon de poule - serait née dans le Vercors, grâce à des bûcherons piémontais qui travaillaient dans les vastes forêts du massif. Alors, certes, leur présence est avérée au milieu du XIXe siècle. Mais pour Laurent Jacquot, professeur d'histoire au lycée du Dauphiné, cela n'est qu'une légende. Selon lui, la raviole trouve en effet ses origines dans la cuisine de l'antiquité romaine. À la fin du Moyen-Âge, la raviole disparaît des tables françaises et ne survit que dans quelques provinces, dont celle du Dauphiné. Elle apparaît d'ailleurs être au XIXe siècle le plat dauphinois par excellence. À la fin du XIXe, sa fabrication, jusqu'alors familiale, est confiée à des ravioleuses. La raviole est alors servie lors des jours de fêtes, les dimanches ou encore lors des grands travaux agricoles. À Romans-sur-Isère, Marie-Louise Maury la servait aussi le lundi dans son café.
D'autres saveurs
Dès les années 1930, la demande s'accroît. Il faudra toutefois attendre les années 1960 pour que sa fabrication passe au stade industriel. Aujourd'hui, la raviole bénéficie d'une certaine renommée et se vend bien au-delà des anciennes frontières du Dauphiné.
Les ravioles de la mère Maury existent encore de nos jours. La maison éponyme, fondée en 1885, n'hésite d'ailleurs point à innover. En 2015, elle a ainsi créé la raviole à la caillette ardéchoise, en collaboration avec le charcutier Guèze, implanté à Vernoux-en-Vivarais. Un produit local : les ingrédients proviennent essentiellement de la région ; les ravioles sont par ailleurs distribuées dans les enseignes drômoises et ardéchoises (Intermarché, Système U et E. Leclerc). Mais d'autres saveurs existent également. On note ainsi des ravioles au basilic, aux cèpes, au fromage de chèvre, aux escargots de Bourgogne, au reblochon ou encore au foie gras. Selon nos informations, la Mère Maury travaille actuellement sur des ravioles à la défarde, avec la maison Le Squer. Une spécialité culinaire de Crest et sa vallée. Ces dernières devraient être dans les assiettes pour les fêtes de fin d'année. Force est de constater que la raviole inspire. D'ailleurs, à la maison Guillet, on en fabrique même au chocolat... 
A.T.

Mots clés : GASTRONOMIE PRODUITS TEROIR CAILETTE CHARCUTERIE DES LIMOUCHES