PORTRAIT

De la carcasse au produit fini, la passion d’un jeune boucher ardéchois

Casquette vissée sur la tête, regard rivé sur la pièce de viande à découper, Jérémy Pisseau est concentré. De retour du marché de Bourg-Saint-Andéol (Ardèche) avec la boucherie mobile tenue par ses beaux-parents, Didier et Valérie Aubenas, l’apprenti boucher est affairé. S’initiant à la boucherie, un peu par hasard, par le biais de sa compagne Mélina et des parents de celle-ci, le jeune homme de Lavilledieu (07) s’est découvert une véritable passion, lui qui avait commencé une carrière dans la vente. « Si on m’avait dit que je deviendrais boucher, il y a trois ans, je ne l’aurais jamais cru », révèle-t-il. À la suite d’un été passé dans les chambres froides et sur les marchés de cette boucherie familiale et, face à l’implication du jeune homme, Didier Aubenas lui propose d’obtenir son CAP en alternance. En septembre 2021, il s’inscrit donc au CFA André-Fargier de Lanas (07). Ce qu’il affectionne avant tout, c’est de pouvoir valoriser la viande en la sublimant. « J’aime partir d’un produit brut, la carcasse, jusqu’à un produit fini. » La viande qu’il préfère travailler, c’est l’agneau. Car « il faut être précis, il y a un vrai savoir-faire à acquérir ».

Revaloriser l’image de son métier 

Repéré par ses formateurs, qui confient aux cinq meilleurs apprentis les pièces les plus difficiles à travailler, Jérémy s’offre une première expérience réussie dans l’univers des compétitions en participant au concours du Meilleur apprenti au festival du bœuf à Charolles (Saône-et-Loire). Le jeune homme gagne en confiance. Minutieux et désormais paré pour participer au concours annuel du Meilleur apprenti charcutier boucher de son département, organisé par la Fédération régionale des artisans bouchers d’Auvergne-Rhône-Alpes, Jérémy dit apprécier le défi. « Ça me motive pour avancer, toujours faire au mieux pour aller le plus loin possible, et puis les concours donnent une bonne image du métier », assure-t-il. 

Un rêve : devenir Meilleur ouvrier de France

Puisque la boucherie se déplace au gré des marchés du département, l’après-midi, le jeune homme a du temps pour s’entraîner. « J’ai vu une réelle évolution de mon travail au fur et à mesure des concours. » En effet, à l’issue de sa victoire au concours départemental du meilleur apprenti, il s’est vu offrir une semaine de stage à l’École nationale supérieure des métiers de la viande. Depuis sa victoire régionale, il enchaîne les déplacements à Paris pour préparer la finale nationale auprès des Meilleurs ouvriers de France. « Ma qualité de désossage s’est améliorée », précise-t-il.
Autre enjeu pour le jeune ardéchois : suciter des vocations chez d’autres jeunes. « C’est important de montrer la diversité : charcutier, traiteur, vente, préparation des pièces de viande, on touche à tout, détaille-t-il. Les jeunes qui ne savent pas quoi faire, il faut leur montrer que ce métier n’est pas le bain de sang qu’on s’imagine. Nous n’abattons pas les animaux, ce n’est pas l’horreur. Moi-même, j’avais une mauvaise image du métier avant de me lancer. Quand je prépare, je veux donner envie au client de manger cette pièce : c’est un défi. Un produit cru, c’est compliqué pour donner envie de le manger, donc en le préparant comme il faut, je veux y arriver. » 

« On aura toujours besoin de bouchers »

Jérémy Pisseau est aussi conscient des enjeux actuels autour du bien-être animal. « En tant qu’artisan, le bien-être animal est important. On se soucie de comment a été élevé l’animal, on sait exactement ce qu’on vend au consommateur. » Il souhaite également participer à revaloriser la viande locale afin de « redonner envie aux gens de manger de la qualité et de savoir ce qu’ils ont dans leur assiette ». Pour Mélina, la compagne de Jérémy, c’est un métier d’avenir. « On aura toujours besoin de boucher, c’est un métier alimentaire et ça fait partie de la chaîne de la vie », résume-t-elle. Celle-ci se dit aussi fière du parcours accompli. « Voir son évolution, c’est fou », s’enthousiasme la jeune femme. Didier Aubenas, le beau-père, renchérit : « Je n’aurais absolument pas parié qu’il fasse ce métier-là : il n’aimait pas le sang, le gras… Mais je l’ai vu doué dans ce qu’il faisait. En plus, il présente bien, il aime la vente, c’est bénéfique ». Le projet du jeune couple serait de reprendre l’entreprise familiale d’ici quelques années.

Marine Martin