Pierre Troisgros a rejoint son ancien complice Paul Bocuse au paradis des grands chefs. Si le Roannais perd l'un de ses personnages historiques, mort quelques semaines après son 92e anniversaire, la trace laissée sur la gastronomie française est indélébile.
Une étoile de plus dans le ciel. Ou plutôt trois. Pierre Troisgros s'est éteint mercredi 23 septembre, à l'âge de 92 ans, 37 ans après son frère Jean (1926-1983) avec lequel il avait permis à l'établissement familial d'obtenir une première distinction en 1956, une seconde dix ans plus tard avant de décrocher la lune en 1968. La famille Troisgros est arrivée de Saône-et-Loire au début des années 1930 pour reprendre l'Hôtel des platanes, face à la gare à Roanne, qui devient l'Hôtel Moderne et restera l'établissement historique jusqu'au déménagement vers Ouches en 2017.
Mis sur les rails par leur père Jean- Baptiste, les deux frères font leur apprentissage au sein d'illustres maisons partout dans le pays : l'Hôtel du Golf à Étretat, l'Hôtel d'Angleterre à Saint-Jean-de-Luz, Maxim's et Lucas-Carton à Paris, La Pyramide à Vienne où Pierre croisera un autre jeune chef talentueux, un certain Paul Bocuse. De retour au sein de l'établissement familial, Pierre et Jean vont rapidement lui donner de l'éclat. Parmi les plats emblématiques, on retient évidemment l'escalope de saumon à l'oseille créée au début des années 1960, qui a inspiré les couleurs de la gare de Roanne repeinte en saumon et vert. On doit aussi à la Maison Troisgros d'avoir imposé le service à l'assiette, une vraie révolution pour l'époque.
De Johnny à Gainsbourg, le succès grandissant a attiré un chapelet de stars à Roanne. La ville industrielle, jusqu'ici connue pour son textile, s'est trouvée une place de choix sur la carte de France de la gastronomie. L'établissement a même été désigné meilleur restaurant du monde en 1972 par le Gault & Millau. Ce parcours brillant a malheureusement été assombri par le décès brutal de Jean Troisgros en 1983. Une disparition qui a précipité l'arrivée aux fourneaux de Michel, fils de Pierre.
Pluie d'hommages
Depuis mercredi, les hommages se multiplient. Régis Marcon, le chef triple étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid, a rapidement réagi à l'annonce du décès de Pierre Troisgros, le qualifiant de « deuxième papa », des mots extrêmement forts : « Pierre a beaucoup compté pour moi. Il a été le parrain du Bocuse d'Or que j'ai gagné en 1995. Après cela, il nous a toujours encouragés, ma femme et moi, dans nos projets ». Les deux chefs partageaient le même attachement à leur territoire. « C'était le mentor sur notre secteur, un des premiers chefs à obtenir trois étoiles au guide Michelin à la campagne. »
Si le temps avait un peu éloigné les deux hommes, l'amitié était solidement ancrée. « Il venait manger à la maison encore une fois par an. Quelques années en arrière, nous avions l'habitude de partir en expéditions au Japon ou ailleurs avec Paul Bocuse notamment. C'étaient des grands moments. » Beaucoup insistent sur l'homme sous la toque, simple et facile d'accès malgré son succès. Régis Marcon parle d'un « personnage atypique, charmant, plein d'humour avec qui on ne pouvait qu'être ami ! »
Un ambassadeur du terroir
Tout au long de sa carrière, le chef étoilé a su garder les pieds sur terre. « Il était resté près de la nature. Il aimait la campagne, il était proche des agriculteurs aussi », enchaîne Régis Marcon. « Il se rendait facilement disponible malgré son emploi du temps », insiste, ému, Robert Sérol, vigneron retraité mais emblématique de la côte-roannaise (il a présidé aux destinées de l'appellation pendant quinze ans). Je le connaissait depuis 1978. C'était un client devenu ami. » Les deux hommes étaient même plus que ça : des partenaires en affaires. En 1992, ils ont replanté ensemble la parcelle des Blondins, presque deux hectares de gamay. Chaque année, Pierre venait assister à la récolte et partager le repas à la tablée des vendangeurs.
Outre cette parcelle, qui est aujourd'hui entre les mains des deux enfants, Michel Troisgros et Stéphane Sérol, Pierre Troisgros venait au domaine participer à la conception de la cuvée qui portait son nom. « Nous venons de perdre un grand serviteur, insiste Robert Sérol. Quand il se déplaçait à travers le monde, il emportait des vins de la côte-roannaise. Il a beaucoup fait pour la notoriété de l'appellation, c'est un peu grâce à lui qu'on a pu obtenir l'AOC en 1994. Il a permis de nous médiatiser et d'apporter sa crédibilité. » Aujourd'hui, les vins du Roannais ont trouvé leur place sur la carte du restaurant triplement étoilé, « et ça nous a stimulés à devenir meilleurs », pense Robert Sérol.
Marcel Augier, ancien président de la Fête du charolais, a côtoyé le chef étoilé de nombreuses années. « C'était un personnage très assidu de l'événement. Il aimait faire le tour des animaux, prendre le temps de discuter. Ce ne sont pas tellement ses talents culinaires qui nous ont rapprochés, mais bien la Fête du charolais. Nos discussions étaient plutôt axées sur les animaux, le territoire, le bocage. Il évoquait souvent son enfance dans le Brionnais, les animaux qui pâturaient le long de l'Arconce.» Marcel Augier confirme que Pierre Troisgros « aimait la nature, le terroir, le territoire roannais. Il aimait travailler des produits locaux. » L'ancien éleveur de Sail-les-Bains avoue avoir été marqué par la simplicité du chef étoilé.
Une page se tourne avec le décès de Pierre Troisgros, mais la tradition perdure grâce à Michel et César, la quatrième génération. « Pierre avait eu la sagesse de passer la main. C'est aussi ce qui nous unit, cette transmission familiale », analyse Régis Marcon. Et de se montrer rassurant quant à la future notation du guide Michelin : « Michel est aux commandes depuis longtemps. Cela ne devrait pas entraîner de perte d'étoile comme pour Bocuse, le contexte n'est pas le même. »
David Bessenay et Lucie Grolleau Frécon
"Parmi les héros et les hérauts de la gastronomie française"
Quelle image garderez-vous de Pierre Troisgros ?
Emmanuel Rubin : « Celle d’un homme discret, mais pas timide. Cela venait, entre autres, de son héritage familial et du fait de travailler à quatre mains avec son frère Jean (mort en 1983). Ils étaient de véritables stars, mais sans un égo boursoufflé (sic). Quelque part, Pierre Troisgros avait un côté anti-Bocuse, ce dernier pouvait être un peu mégalo, avec les statues à son effigie, son goût pour les émissions de télévision… Les Troisgros ont certes écrit des livres, mais en toute discrétion, ils n’ont pas démultiplié non plus les adresses à travers le monde. Je respecte beaucoup leur créativité et leur pudeur. »
Quelle place Pierre Troisgros occupe-t-il dans la gastronomie française ?
E. R. : « Il compte parmi ses héros et ses hérauts, on le voit bien à l’ampleur de l’hommage qui lui est rendu. Au sein de la “bande à Bocuse”, Pierre et son frère ont contribué à porter la nouvelle cuisine, un cycle majeur de la gastronomie française initié durant les années 1960 et 1970. Ils étaient modernes, ont marqué leur époque, comme la nouvelle vague au cinéma et le nouveau roman. Ce sont plus que des cuisiniers et, avec eux, les restaurants sont devenus davantage que des endroits où l’on vient manger. Ils ont aussi contribué à faire sortir le chef de sa cuisine, où il était “enfermé” jusque-là. Il y avait besoin que ces professionnels soient reconnus, même si certains sont surmédiatisés aujourd’hui. »
Concrètement, comment caractériser cet apport ?
E. R. : « Les Frères Troisgros ont travaillé à l’assiette plutôt qu’au guéridon, pour un service plus rapide, dégraissé les sauces, arrêté le beurre pour alléger leur cuisine… Ils tendaient l’assiette comme un miroir et ont compris que la sociologie des classes moyennes avait changé : les gens commençaient à avoir plus de temps libre, à voyager davantage, à prendre soin de leur corps, à faire du sport. Il fallait leur parler, assouplir les manières à table, offrir une cuisine bonne, belle et qui fait du bien. La cuisson vapeur, qu’ils ont utilisée très tôt pour garder l’intensité du produit et favoriser une cuisine moins indigeste, s’inscrit bien dans cette logique. Les Troisgros ont su nourrir le corps et l’âme, très peu de chefs y parviennent. Enfin, ils étaient passionnés de technique, ont révolutionné l’organisation de leur cuisine avec un espace de 180 m2 hyper moderne et saisi les vertus de l’inox par rapport au cuivre. C’est un point essentiel car la cuisine, c’est un peu comme une formule 1. »
Que dire de la fameuse escalope de saumon à l’oseille ?
E. R. : « Son invention fait partie de la légende Troisgros. C’est un plat signature, formidable de modernité. Il faut différencier le plat mode, qui disparaît, du plat moderne, qui s’inscrit dans son époque. Le saumon, c’est d’abord la chair, la texture, avec cette sauce légèrement crémeuse et l’oseille qui apporte de l’acidité. Ce sont aussi deux couleurs qu’on voit rarement dans les assiettes. Il y a tout dans cette recette : la saveur, la couleur, le volume. Jean et Pierre étaient des cuisiniers terriens, on ne peut pas leur reprocher, comme à certains de leurs contemporains, d’avoir servi des assiettes avec pas grand-chose à l’intérieur. Eux étaient très généreux. »
L’établissement Troisgros arbore trois étoiles depuis 1968 et la quatrième génération s’est installée aux fourneaux. Cela en fait-il un cas unique ?
E. R. : « C’est en tout cas une rareté. Troisgros figure dans le top 3 en matière de longévité, le record revenant au restaurant de Paul Bocuse (55 ans, NDLR). Jean et Pierre ont repris l’hôtel de leurs parents, puis le fils de Pierre, Michel, a pris le relais et ses petits-enfants aujourd’hui. Il y a souvent filiation dans la cuisine, comme dans beaucoup de corps de métier, mais pas toujours le talent, l’envie et la capacité pour rester à ce niveau-là. Le père de Jean et Pierre a initié cette dynastie gastronomique et leur a donné l’envie de se dépasser. Michel a su comprendre son époque et quitter l’établissement historique pour en créer un, mais toujours à proximité de Roanne (sur la commune d’Ouches, NDLR). La force de cette famille, c’est d’avoir su respecter la tradition tout en évoluant pour renouveler la carte et la cuisine. »
Propos recueillis par Franck Talluto
