Portrait
La Ferme des Cosmes : l’alliance de l’élevage et de la cuisine
Installé en polyculture élevage sur la commune de Saoû, Sylvain Hiriart, gérant de La Ferme des Cosmes, est également traiteur. Il sera à l’origine du méchoui géant proposé ce samedi 6 août à Grignan, à l’occasion de la Fête de l’agriculture organisée par JA 26.
Au pied du massif des Trois Becs, à 600 mètres d’altitude sur les montagnes de Saoû, se trouve La Ferme des Cosmes, gérée depuis 1991 par Sylvain Hiriart. A ses débuts, l’agriculteur élève un troupeau de 200 bêtes, pour moitié chèvres et brebis : les premières servent à produire du Picodon au sein de la fromagerie créée sur la ferme, les secondes pour la viande. Déjà à cette époque, Sylvain Hiriart fait le choix de la vente directe, sur les marchés et foires du département. Mais en 2012, face à l’évolution des normes, l’éleveur remplace son élevage caprin et son activité fromagère par l’agrandissement de son troupeau ovin. Il compte aujourd’hui près de 200 bêtes qu’il élève sur plus de 150 hectares de prairies, de landes et de bois, de manière la plus naturelle possible. « Je travaille en bio depuis toujours mais je n’ai pas la mention, déclare-t-il. Les agneaux sont élevés sous leurs mères, avec le moins de traitements pharmaceutiques ou chimiques possibles. » En effet, l’éleveur s’est toujours intéressé de près à la phytothérapie et traite ses animaux ainsi (notamment en préventif), sa femme étant d’ailleurs naturopathe et praticienne en aromathérapie.
Agneaux, porcs et bœufs sont cuisinés à la broche par l’agriculteur-traiteur.
La prédation au quotidien
Toutefois, il est confronté depuis de nombreuses années - avec une pression de plus en plus forte - à la prédation. Malgré ses dix chiens de protection (Patous et Bergers d’Asie centrale), l’éleveur voit se réduire son troupeau peu à peu. « J’essaie de garder les agneaux en bergerie jusqu’à leurs trois mois. Cependant, les attaques se démultiplient. Les agneaux disparaissent peu à peu, malgré la présence de nos chiens de protection. Nous sommes classés en zone rouge, qui n’est pas le niveau d’alerte le plus important mais où la prédation est présente quasiment toutes les nuits… A force, il n’y aura plus d’élevages ovins dans le secteur », regrette-t-il. Une double peine pour lui qui a lancé, à l’arrêt de la fromagerie, une activité de traiteur. Il propose plus particulièrement des cuissons à la broche avec ses propres agneaux - mais aussi des porcs et des bœufs de collègues éleveurs - lors de fêtes personnelles ou professionnelles ou d’évènements comme la Fête de l’agriculture à Grignan ce samedi 6 août. « Mais je pense sérieusement à réduire mon troupeau, et donc mon activité traiteur. On se bat pour s’en sortir, sans cesse… Mais à bientôt 53 ans, je pense à lever le pied », avoue-t-il, lassé par la situation. Pour assurer la transition et maintenir l’entretien de ses parcelles, Sylvain Hiriart a d’ores et déjà fait l’acquisition d’ânes.
Le CBD, la culture du futur ?
Depuis l’an passé, il s’est lancé dans l’aventure du CBD sur 2 000 m². Si cette culture est peu demandeuse en eau, le producteur peut toutefois compter sur une source présente sur l’exploitation pour l’irriguer. « Nous la cultivons en permaculture, avec un arrosage au goutte-à-goutte », dit-il. Après la récolte, généralement prévue à partir de la mi-septembre, les fleurs sont séchées durant un mois à l’abri de la lumière, avant d’être transformées en huile sublinguale, huile de massage, baume, tisane... », explique Sylvain Hiriart, qui souligne toutefois la forte concurrence venue de Suisse, d’Italie, d’Espagne, etc. Pour l’heure, il répond à la demande de sa clientèle, à la ferme sur rendez-vous, dans des dépôts-ventes ou encore grâce à la boutique en ligne récemment mise en place.
En parallèle, Sylvain Hiriart est également producteur de truffes, avec trente-sept hectares répartis entre la Drôme et les Alpes-de-Haute-Provence. Il cultive deux variétés : la truffe d’hiver Tuber melanosporum et la truffe d’été Tuber aestivum, qu’il vend notamment sur le marché de Richerenches et auprès des restaurateurs de la région. « Je propose également toute l’année des produits à base de truffes », ajoute-t-il.
