Depuis 2008 et un agrandissement quelques années plus tard, la société iséroise Gélifruit s’est placée sur un créneau peu développé à l’époque : celui de la transformation des fruits surgelés, à destination des confituriers. Un marché qui demande néanmoins une technique de surgélation précise.
La surgélation, courante dans l’industrie agroalimentaire, est une congélation rapide des produits. Sa principale différence avec la congélation ? La vitesse d’abaissement de la température et la puissance de ventilation des surgélateurs. Le principe est simple : transformer en glace l’eau renfermée dans les denrées alimentaires. Les denrées doivent se trouver dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité et la température doit être maintenue sans aucune rupture jusqu’au consommateur. Ce procédé peut s’effectuer dans une enceinte réfrigérée, par cuisson ou par remise en température. Selon la chambre de métiers et de l’artisanat Auvergne-Rhône-Alpes, la surgélation comporte plusieurs avantages : « la rationalisation du temps de travail, la limitation des coûts de production par une fabrication en volume et la diversification de la gamme, puisqu’une même base congelée peut être ensuite utilisée pour plusieurs fabrications ». Un étiquetage réglementaire bien précis est néanmoins à prévoir.
2 500 tonnes de fruits transformés par an
Spécialisée dans la réception et la surgélation et le stockage en froid négatif des fruits, l’entreprise Gélifruit (Isère) transforme 2 500 tonnes de fruits par an. Ces derniers sont individualisés et placés dans un surgélateur utilisant de l’azote liquide durant quinze minutes. Selon l’entreprise, cet outil est capable de refroidir 22 tonnes de fruits par jour, de + 4 °C à - 26 °C. Le processus utilisé est appelé IQF (Individual Quick Frozen ou surgélation rapide individuelle). Il permet de surgeler chaque pièce de façon individuelle et de garantir, ainsi, une haute qualité microbiologique et une conservation du goût, de la valeur nutritive et de la texture des fruits. « Grâce à ce système, les cristaux de glace qui se forment dans les cellules de tissus sont de dimensions très réduites, ce qui permet d’éviter la fracture des parois cellulaires qui conforment les tissus des fruits ; ainsi, lors de la décongélation, les dommages aux fruits délicats sont réduits au minimum », détaille Gélifruit. Les fruits sont ensuite utilisés dans des confitures ou pour la confection de yaourts. Si la technique semble simple, tous les fruits ne doivent pas être surgelés à la même vitesse, ni à la même température. La mirabelle étant, par exemple, un fruit qui s’oxyde plus rapidement, la surgélation doit être plus douce.
Jusqu’à deux ans de stockage
Enfin, les durées de stockage sont dictées par la date limite d’utilisation optimale (DLUO), qui est à différencier de la date limite de consommation. Même si elle est dépassée, la date limite d’utilisation optimale ne présente aucun danger pour la santé d’un être humain. La date limite d’utilisation optimale sert à prévenir le consommateur d’une éventuelle perte de goût, de texture ou de qualité nutritive du produit. « Par exemple, le cassis qui contient beaucoup de vitamine C peut être stocké deux ans dans de bonnes conditions, tandis qu’une mirabelle va avoir tendance à s’oxyder et à noircir au bout d’un an et demi », détaille Alexandre Sevelinge, président de la société. Un marché qui a encore un bel avenir devant lui, tant la demande en transformation fruitière s’accroît.
Léa Rochon
