Charcuterie-traiteur

Ils préparent les championnats du monde !

Une belle histoire qui se poursuit. Souvenez-vous, le 27 janvier dernier, David Bourne et Steve Jacob, tous deux traiteurs dans la Drôme, décrochaient le trophée d’or du championnat de France des charcutiers-traiteurs, leur offrant le précieux honneur de représenter la France lors de la septième édition de l’International catering cup (ICC), en mai prochain à Lyon. Ce concours, théâtre de l’excellence, verra s’affronter la Californie (Etats-Unis), le Luxembourg, la Russie, le Japon, le Maroc, Singapour, l’Italie, le Vietnam, la Tchéquie, la Belgique et la France. 
A sept mois de l’échéance, l’équipe de France traiteur répète ses gammes. Avec un petit bouleversement en prime, survenu au début du mois de novembre. « Mon binôme, Steve Jacob, a dû arrêter la compétition pour se recentrer sur son activité », explique David Bourne, gérant de Bourne Traiteur à Châteauneuf-sur-Isère. Les traiteurs, travaillant dans l’évènementiel, ont été les premiers touchés par l’arrêt économique lié à la crise sanitaire de la Covid-19. Champion de France traiteur 2020, Steve Jacob (L’Esquisse - Chabeuil) s’est donc retiré de l’équipe de France et a laissé sa place à Jérémie Gruson, chef privé installé à Aubenas. Originaire de Die, le chef de 36 ans n’a pas hésité une seule seconde à la sollicitation de son binôme : « Ma réponse a été instinctive, et j’ai dit oui de suite, sans me poser de questions. C’est une occasion exceptionnelle », se réjouit-il.

L’Ardèche rejoint la Drôme en équipe de France

La transition s’est donc faite en douceur, notamment grâce aux conseils de David Briand (MOF Pâtissier), Steve Jacob étant en charge de la partie sucrée du buffet. Un domaine de prédilection pour le nouvel élément de l’équipe de France. En effet, fils et petit-fils de charcutier, Jérémie Gruson s’est d’abord dirigé vers une formation de cuisinier au lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage. Mais balloté entre le monde de la cuisine et celui de la pâtisserie - son grand-oncle était pâtissier -, il s’est très vite spécialisé dans le monde de la gourmandise sucrée. Il a d’ailleurs pris part à de nombreux concours, participant à quatre reprises au championnat de France du dessert où il a atteint la finale nationale en 2018. En parallèle, il a fait ses gammes au restaurant Le Vivarais de Vals-les-Bains et chez Franck Patulat à Carcassonne en tant que chef pâtissier. Aujourd’hui chef privé pour des personnalités, Jérémie Gruson s’est lancé un nouveau défi en intégrant l’équipe de France.
Un nouveau souffle donc, à l’image d’une remise à zéro, pour la sélection française qui devra donc apprendre à travailler ensemble dans les semaines et mois à venir. Le duo de chefs traiteurs se réunira régulièrement et organisera des épreuves « blanches », pour se tester et pouvoir coordonner son travail. « Le jour J, nous aurons à nos côtés un commis remis d’office, qu’il nous faudra intégrer au binôme. L’harmonie de l’équipe est importante et fait partie d’un point essentiel aux yeux du jury », poursuit David Bourne.

Osmose et adrénaline comme plat de résistance

Créer une osmose au sein de l’équipe de France, tel est son crédo. « Je suis en mode compétition. Notre objectif est de gagner », ajoute David Bourne. Du côté de son coéquipier, Jérémie Gruson, l’état d’esprit est le même : « C’est très excitant. J’ai ce besoin d’adrénaline, d’aller de l’avant et d’évoluer. C’est ce que m’offre cette compétition », conclut-il.
Pour cette aventure, le binôme français est coaché par Sébastien Zozaya, meilleur ouvrier de France 2019 (MOF) et vice-champion du monde 2017. « Il connaît la compétition par cœur, il sait le niveau des autres équipes… Nous ne devons pas atteindre l’excellence sur un seul plat, mais sur le menu de A à Z », précise David Bourne, également capitaine de l’équipe, avant de reprendre : « C’est une préparation qui nécessite énormément de travail, sept jours sur sept, pour peaufiner les moindres détails ». Ce dernier s’appuie également sur un coach sportif et mental pour le pousser dans ses retranchements. « Cette compétition ressemble à un défi sportif », observe-t-il. A six mois de l’échéance, l’équipe de France garde le cap et continue d’élaborer le buffet qu’elle présentera le 29 mai prochain. L’histoire est loin d’être terminée !

Amandine Priolet