La « Simpli’mousse » du Valentin primée au concours Innov’Aliment

Le jury de la 24e édition du concours Innov’Aliment s’est réuni le 25 mars. Quatre équipes de la licence professionnelle « nutrition et innovations en produits agroalimentaires et santé », dispensée par l’université de Grenoble et l’EPLEFPA* du Valentin à Bourg-lès-Valence, ont participé. Deux d’entre-elles ont vu leur projet retenu pour être présenté au jury du concours.

Et c’est un succès pour Jonathan Deloche, Tristan Turinetti, Joel Kouakou et Loïck Rostaing qui ont remporté le prix spécial du jury avec leur « Simpli’mousse ». Cette innovation valorise l’eau de cuisson du pois chiche, baptisée aquafaba, qui a des propriétés de foisonnement. En y introduisant de l’air, elle peut prendre la consistance d’une mousse et être utilisée dans des recettes de desserts notamment. « C’est un sous-produit pour les entreprises transformant du pois chiche qui n’est pas valorisé jusqu’à présent », précisent les étudiants. Pour réaliser leur recette de mousse dessert, ils ont utilisé des purées de fruits locaux (fraise, abricot, poire) et une touche gourmande avec une mousse de crème de marron. « Le process que nous avons mis en place est assez simple. Le point délicat, c’est la stabilité dans le temps du produit. Nous avons réussi à élaborer une recette stable sur sept jours avec 77,5 % de purée de fruits, 10 % de miel, 12 % d’aquafaba et un peu d’agar-agar », révèlent les candidats. Leur « Simpli’mousse » est un dessert à la texture agréable qui ouvre des pistes de valorisation pour l’eau de cuisson du pois chiche, dont la culture et la transformation tendent à se développer partout en France.

Une purée déshydratée de butternut

La seconde équipe du Valentin a mis au point une « purée d’automne » déshydratée à base de courge butternut, de pois chiche pour remplacer la pomme de terre, d’oignon, de noix de muscade… « Notre idée de départ était de travailler le butternut. C’était la saison de production lorsque nous avons démarré le projet, expliquent les étudiants. Nous souhaitions concevoir un produit déshydraté pour répondre à la tendance : les gens veulent des produits qui se préparent rapidement, mais aussi bons et sains. Nous voulions aussi travailler un produit local car c’est ce que le consommateur recherche », poursuivent-ils. Mais de l’idée au produit, il a fallu beaucoup de persévérance pour trouver le bon process de fabrication. « Nous avons cherché une méthode alternative au processus de séchage utilisé pour les purées de pomme de terre en flocons. Nous voulions une méthode qui permette de ne pas ajouter d’additif à notre produit et surtout qui conserve les qualités organoleptiques », commentent les candidats. Pas moins de six tests ont été nécessaires, sachant que le temps imparti à ce projet durant leur formation était compté et qu’il leur fallait également travailler le packaging. Si leur projet n’a pas été primé lors d’Innov’Aliment, il semble en tout cas avoir reçu un accueil très favorable de leur entourage qui a pu déguster cette purée d’automne.

Cette finale du concours Innov’Aliment se tenait cette année en distanciel pour respecter les mesures sanitaires liées à l’épidémie de Covid. Rendez-vous est d’ores et déjà donné pour le jury 2022, en Drôme, sur le site du Valentin. 

S.Sabot

* EPLEFPA : établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricoles.