Eco-responsabilité
La chocolaterie Frigoulette, une démarche durable et pédagogique

Créée en 2008 à Beaufort-sur-Gervanne, la chocolaterie bio et équitable Frigoulette n’est pas qu’une simple fabrication de chocolats. Derrière cette vitrine, se cache un acteur engagé, le chef Bernard Xueref, auprès de la population de São Tomé dans le Golfe de Guinée. Là-bas même où il s’approvisionne en fèves de cacao.

La chocolaterie Frigoulette,  une démarche durable et pédagogique
L’action de Bernard Xueref va au-delà du monde du cacao. Il a instauré un partenariat entre les écoles de la vallée de la Drôme et celles de São Tomé. © (crédit photo : La chocolaterie Frigoulette)

Avant de devenir chocolatier, Bernard Xueref était agriculteur, diplômé dans les années 1960. Un agriculteur proche de ses terres, de la nature mais surtout de l'environnement où il passait ses vacances scolaires : la ferme des Bérangers à Beaufort-sur-Gervanne. C'est ici même qu'il reviendra, des années plus tard, pour y créer sa ferme agrobiologique, produisant des céréales ainsi que des plantes aromatiques et médicinales.
« Lors d'un repas convivial à la ferme avec mes voisins, Mme Robert, pharmacienne à Grenoble, m'informe de la vente de chocolat en pharmacie jusque dans les années 1950 », indique Bernard Xueref. L'effet thérapeutique de cet aliment l'encourage, en tant que distillateur d'huiles essentielles bio, à mettre sur le marché des palets de chocolats aux huiles essentielles. « Je l'ai fait dans l'idée de fonder une chocolaterie dans un petit village en zone de montagne défavorisée, pour créer de l'emploi », se souvient-il. C'est ainsi qu'a vu le jour la chocolaterie Frigoulette, en 2008. Militant de la première heure en faveur de la traçabilité et d'une alimentation responsable, ce n'est donc pas par hasard si Bernard Xueref a foulé un jour le sol de l'archipel de São Tomé et Principe, en plein Golfe de Guinée.

Une parcelle expérimentale à São Tomé

A São Tomé, la production de cacao représente la culture principale avec près de 2 000 producteurs. « Je réhabilite le "vrai chocolat", un chocolat bénéficiant du label Bio-Équitable, avec une production respectueuse de l'environnement en assurant des revenus décents aux producteurs de l'archipel, avec mon partenaire Kaoka* », explique Bernard Xueref.
Lors d'une de ses visites, le président fondateur de Frigoulette fait la rencontre d'Antonio Dias, ministre de l'Agriculture de São Tomé. « Il m'a fait part de la difficulté des producteurs de mettre en place les techniques culturales de développement de leurs parcelles de cacao. » Dans ce contexte, Bernard Xueref a acheté des cacaoyères abandonnées pour réaliser une parcelle expérimentale de deux hectares, visant à aider les producteurs à améliorer leurs méthodes de culture et leurs rendements.
C'est donc tout naturellement qu'il a souhaité célébrer les dix ans de Frigoulette, en 2019, dans la communauté de Queluz, en présence des producteurs et des salariés entretenant sa parcelle expérimentale. « Je voulais que les producteurs soient fiers de leur travail, de leurs arbres, et donner de la valeur humaine à leur métier », explique-t-il.

Le respect de l'environnement

« La cabosse est un fruit, produit sur le tronc des cacaoyers. La terre est vivante et il est donc important de n'y introduire aucun pesticide. Il faut dès l'origine protéger la biodiversité, respecter l'environnement, etc. C'est la raison pour laquelle le producteur doit être fier de son travail », souligne, Bernard Xueref.
Le 26 juin dernier à Beaufort-sur-Gervanne, il avait convié ses partenaires à l'inauguration de son nouvel espace appelé « l'île du milieu du monde épouse Frigoulette Côté-Cuisine ».
Un espace qui se veut le plus naturel possible, avec une charpente en bois non traité, en châtaigner, peuplier et sapin du Vercors et un parement en pierres locales. Ainsi, l'agrandissement de l'atelier de fabrication présente un double objectif : celui de se munir d'une réserve tempérée à but de stockage et de créer un espace didactique, afin de recevoir le grand public. La notion de partage est très importante pour Bernard Xueref.

Bernard Xueref s’appuie sur une équipe de six personnes. Bernard Xueref s’appuie sur une équipe de six personnes.

Des alliances avec des produits locaux

Ce qui anime le président fondateur de Frigoiulette, c'est sa passion pour la transmission, « pour permettre au consommateur d'avoir un acte d'achat éclairé, aiguisé, et pour susciter la curiosité. L'alchimie des savoir-faire du paysan, de l'artisan et du cuisinier est source de partage », affirme-t-il.
Depuis plusieurs années, il propose des accueils pédagogiques afin de présenter la production de cacao à São Tomé, revenant sur la traçabilité de l'aliment qu'est le chocolat. « Ce fruit est un produit de qualité, bon pour la santé, qui doit se cultiver dans une terre vivante, non polluée », poursuit-il.
Ce nouvel espace, qui porte la superficie de son bâtiment à 450 m², permettra d'affirmer un peu plus la volonté de Frigoulette de mettre en évidence son savoir-faire artisanal, issu d'un cacao bio premier grand cru de plantation produit équitablement sur l'île de Sao Tomé et Principe. « Les meilleures fèves du monde », prend-il plaisir à énoncer, alors qu'il ne cesse de développer sa gamme de produits pour les mettre en valeur.
Au gré de ses rencontres avec Annie- Françoise Crouzet, œnologue et quatrième Nez mondial en 1988, et Alain Berne, meilleur ouvrier de France (MOF), ancien professeur à l'institut Paul Bocuse et aujourd'hui formateur professionnel en cuisine et pâtisserie, Bernard Xueref a donné à sa chocolaterie un nouveau tournant : celui d'associer le chocolat à des produits du terroir.

Dans son nouvel espace pédagogique, Bernard Xueref a reçu fin juin ses partenaires, avec entre autres Fanny Boutarin (Maison Boutarin, Crest), Frédéric Chambonnière (Nougat Diane de Poytiers, Montélimar) et Serge Lebrat (Domaine des Patrimoines naturels, Mirmande), absent sur la photo.

Côté cuisine, un esprit novateur

Ainsi, dans l'élaboration de ses recettes, le chocolatier n'a pas hésité à mêler le fromage Bleu du Vercors-Sassenage, le nougat bio Diane de Poytiers de Montélimar, l'ail noir de la maison Boutarin à Crest et bien d'autres produits de la région à ses fèves de cacao. « Frigoulette revalorise les produits locaux en s'approvisionnant de manière locale », assure Bernard Xueref.
C'est donc une toute nouvelle gamme qu'il propose, avec comme support, le livret « Frigoulette Côté Cuisine » réalisé avec Alain Berne. A l'intérieur, on y retrouve des recettes inédites et subtiles, que les deux chefs vous proposent d'associer avec un apéritif « Cœur de Rose » à base de vin blanc bio d'AOC Châtillon-en-Diois. La rose, c'est également ce qui a permis de nouer un partenariat avec le Domaine des Patrimoines naturels de Mirmande et sa toute nouvelle roseraie, qui ouvrira au printemps prochain. Une alliance entraînant la création de chocolats à la rose et étoffant un peu plus l'offre des gourmandises élaborées par Frigoulette. 

La chocolaterie Frigoulette produit 20 tonnes de chocolat par an. ©Chocolaterie La frigoulette
Amandine Priolet
* Pionnier du chocolat bio équitable.