Forte hausse du cours du beurre : la situation pourrait perdurer

Les boulangers-pâtissiers tirent la sonnette d'alarme : le cours du beurre explose et les professionnels peinent à s'approvisionner en pleine période d'Épiphanie. Entre septembre et décembre, le cours du beurre a augmenté de plus de 30 % et plafonne actuellement aux alentours de 5 000 €/t. Un niveau inédit depuis la « crise du beurre » en 2017-2018, pendant laquelle les cours s'étaient envolés à plus de 7 000 €/t. Dans un courrier adressé aux ministères de l'Économie et de l'Agriculture, peu avant Noël, les boulangers de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française (CNBPF) (artisans) et la FEB (industriels) ont demandé au gouvernement de « réunir d'urgence l'ensemble des acteurs de la filière (agriculteurs, laitiers, artisans, industriels et distribution) afin de sécuriser les approvisionnements et de convenir de mesures communes pour garantir un prix convenable aux consommateurs et permettre à nos adhérents de vivre décemment de leur travail ».

Les pâtissiers pâtissent

« Certains boulangers ont du mal à se faire livrer. En pleine période de fêtes de fin d'année et d'Épiphanie, on se retrouve à utiliser des beurres de moins bonne qualité ou des margarines », témoigne le président de la CNBPF, Dominique Anract. Les approvisionnements se tendent alors que « la reprise de l'activité économique a été plus forte que prévu à la fin du 3e semestre [...] et a semble-t-il été sous-estimée par certains acheteurs qui n'avaient pas entièrement couvert leurs achats », observe le Cniel dans une note de conjoncture. La hausse des cours s'explique par un manque de disponibilité en matière grasse laitière. Alors que la demande mondiale augmente, portée notamment par la Chine qui a augmenté ses importations de 20 %, la production de lait en France et en Europe se tasse. La collecte française a reculé de 1 % sur les dix premiers mois de l'année en France et la fabrication de beurre et de crème a baissé dans la même proportion : 1,1 % par rapport à 2020 et 0,9 % par rapport à 2019. La faiblesse de la collecte entre mars et mai (période habituelle de pic de production) n'a pas permis de reconstituer les stocks de beurre habituellement congelés pour être consommés plus tard dans l'année. Dans le même temps, « la demande a été forte en fromages et les prix de la crème, très attractifs depuis le mois de septembre, n'ont pas incité les opérateurs à la transformer en beurre », analysent les experts du Cniel. En ce début d'année 2022, l'interprofession prévoit que « les disponibilités en beurre pourraient rester faibles et les cours se maintenir à des niveaux élevés ». La hausse des cours ne devrait pas se ressentir sur les prix en grande distribution, contrairement à la crise de 2017, mais elle continuera de peser sur les industriels.

JG