Une circulaire pour faire passer des hausses en restauration collective

Lors d’une réunion avec le Conseil national de la restauration collective (CNRC) le 1er avril, le gouvernement a présenté une circulaire signée par le Premier ministre donnant des indications aux acteurs publics de la restauration collective pour répercuter l’inflation subie par leurs fournisseurs, a-t-on appris le 4 avril. Cette réunion a également été l’occasion de « réaffirmer que l’État sera exemplaire dans la réouverture des contrats pour absorber les hausses », a précisé le cabinet du ministre de l’Agriculture. Si la puissance publique peut « fournir des outils dont les collectivités peuvent se saisir », elles restent cependant « libres de définir leurs priorités politiques », rappelle le ministère. Un groupe de travail économique et juridique, réunissant des représentants de l’État, des collectivités et des acteurs de la chaîne alimentaire, a été constitué pour évaluer la façon dont les tarifs peuvent évoluer sans que les restaurants collectifs ne se mettent en insécurité juridique. Car « dans les marchés publics, les prix sont intangibles », souligne Marie-Cécile Rollin, directrice du réseau Restau’Co. Réviser les tarifs à la hausse constituerait, en temps normal, une « irrégularité envers les fournisseurs qui n’ont pas été sélectionnés ». La circulaire du gouvernement permet ainsi « d’acter » que la situation de forte inflation constitue un motif de réévaluation. Les restaurants collectifs pourront donc faire jouer « la clause d’imprévision » pour « indemniser » leurs fournisseurs.

Qui va payer ? 

Depuis décembre, les restaurants collectifs ont constaté entre 7 et 13 % de hausse en moyenne sur l’ensemble de leurs achats alimentaires, qui pour la moitié sont indexés sur des « indices révisables ». L’autre moitié sont à prix fixe pendant six mois ou un an. « Cette circulaire nous sert aussi à garder nos fournisseurs qui ont tendance à se désengager de ces marchés, faute de pouvoir répercuter des hausses », souligne Marie-Cécile Rollin. Sur certains produits, notamment les aliments transformés, les ruptures devenaient « importantes ». Plus généralement, la restauration collective s’inquiète de l’approvisionnement en viande, principalement la volaille, touchée par l’influenza aviaire. Mais le conflit en mer Noire risque aussi d’accroître les tensions sur la ressource piscicole. Dans ce contexte global de tensions, les tarifs payés par les usagers des restaurants collectifs ne pourront, eux, pas être modifiés. « Qui va payer pour ces hausses ? », s’interroge désormais la directrice de Restau’Co. 

J.G.