Quels procédés pour optimiser la conservation  des Ppam séchées ?

Principalement commercialisées sous forme séchées, les plantes aromatiques et médicinales sont exposées à divers procédés thermiques visant à assurer leur qualité, leur sécurité et leur durée de conservation. Mais ces procédés peuvent également altérer leurs propriétés organoleptiques, physiques et chimiques, ou ne pas garantir une qualité bactériologique suffisante. Fruit d’un consortium de recherche composé de partenaires français et italiens, le projet Essica (voir encadré) vise à répondre à ces enjeux, en vue d’accroître la compétitivité de la filière (producteurs et transformateurs) et d’obtenir des produits de qualité, conformes aux exigences en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il rassemble ainsi l’association italienne “Le Terre dei Savoia”, l’université de Turin et le Centre régionalisé interprofessionnel d’expérimentation en plantes à parfum, aromatiques et médicinales (Crieppam).
Dans ce projet, huit plantes sont étudiées : le thym (Thymus vulgaris L.), l’origan (Origanum vulgare L.), la mélisse (Melissa officinalis L.), la sarriette (Satureja montana L.) pour la France ; et la menthe (Menta piperita L. / Mentha spicata L.), la mauve (Malva silvestris L.), la mélisse (Melissa officinalis L.) et la sarriette (Satureja hortensis L.) côté italien. Enfin, ce projet s’est déroulé en trois temps :
- en 2017 : la réalisation de plusieurs enquêtes préliminaires dans le but de définir les orientations de la phase 2 (choix des plantes et des technologies) ;
- en 2018 et 2019 : la réalisation des expérimentations de séchage, de débactérisation et d’emballage dans les deux zones (France et Italie), analyse et comparaison des résultats obtenus au cours des deux années d’essais ;
- enfin, en 2020 : la diffusion des résultats obtenus auprès des opérateurs transfrontaliers concernés et organisation de plusieurs journées de formation sur les techniques expérimentées.
À noter, le calendrier de réalisation prévisionnel de cette dernière phase a été bousculé par la crise due à la pandémie Covid-19.

Les essais montrent que certaines plantes - notamment le thym, l’origan et la sarriette (photo) - sont naturellement inhibitrices de listeria. © Pixabay

Intérêt du séchage à froid 

Concernant le séchage, les résultats montrent que le séchage à froid peut présenter un intérêt pour les producteurs, en fonction de l’espèce végétale et des caractéristiques locales de l’air ambiant. Ainsi, pour des espèces plus difficiles à sécher (mauve, menthe, mélisse) et dans des conditions d’air ambiant plus humide, on peut privilégier cette méthode qui permet de mieux préserver les caractéristiques du produit.
En effet, le séchage à froid a globalement moins d’impact sur la structure interne des plantes que le séchage traditionnel, notamment pour la mélisse, la menthe et la mauve qui n’ont présenté aucun signe de sénescence cellulaire. Ce procédé semble également mieux préserver les polyphénols et les propriétés anti-oxydantes des végétaux.
Autre avantage constaté, le séchage à froid n’impacte ni la teneur en huile essentielle, ni la composition des huiles essentielles, ni la qualité organoleptique des plantes. On note toutefois, des réductions moindres du nombre d’insectes présents par ce procédé par rapport au séchage à air chaud et une consommation électrique plus importante.

Les résultats montrent que le séchage à froid peut présenter un intérêt pour les producteurs, en fonction de l’espèce végétale et des caractéristiques locales de l’air ambiant. © Pixabay

Des pistes prometteuses sur la débactérisation 

Les essais permettent d’ouvrir des pistes intéressantes pour réduire la charge microbienne sur les plantes, notamment avec l’eau électrolysée. En effet, les méthodes habituelles de débactérisation utilisant de la vapeur sont extrêmement agressives pour les végétaux contenant des huiles essentielles, aussi bien pour leur teneur en huile que pour la couleur des végétaux. Autre résultat notable : les essais montrent que certaines plantes - notamment le thym, l’origan et la sarriette - sont naturellement inhibitrices de listeria.
Concernant le traitement à l’ozone, une réduction de certaines souches microbiennes a été observée notamment dans le cadre d’une exposition à 100 ppm pendant 72 heures. Mais ces observations diffèrent pour chaque souche, et sont même parfois contradictoires. Dans tous les cas, l’efficacité des traitements à l’ozone reste réduite : la réduction de la contamination, si elle existe, est inférieure à 1 log.
Il en est de même pour le traitement à l’eau électrolysée. Le test à 400 ppm a notamment révélé une diminution directe et immédiate du nombre de micro-organismes sur l’échantillon frais de mélisse non encore séché, mais en quantité insuffisante au regard des objectifs visés.
Enfin, les deux procédés de débactérisation testés n’ont pas montré d’impact négatif sur la teneur et la composition en huile essentielle, ainsi que sur le profil sensoriel. On note uniquement des valeurs en antioxydants supérieures avec un traitement à l’eau électrolysée comparativement à un traitement témoin à l’eau déionisée. 
Source : Crieppam