Noël approche et, avec lui, les préparatifs pour les repas de fêtes. Pour un réveillon de Noël local et festif, nous avons sollicité des chefs pour nous conseiller un repas de fête original. Au menu, assortiment de foie gras par la jeune cheffe iséroise Annette Azambre. Pour le plat, Clément et Christian Bidard cassent les codes avec leur volaille de Bresse au chocolat accompagnée de galettes de pommes de terre. Et, pour le dessert, on reste sur une note onctueuse et locale, avec le cheesecake à la châtaigne d’Ardèche. Alors à vos tabliers !
Déclinaison de foie gras avec Annette Azambre
Annette Azambre, jeune cheffe de 20 ans, originaire de l'Isère, est la grande gagnante du challenge foie gras 2021 dont la finale a eu lieu dans la célèbre École Ferrandi-Paris. Elle nous livre les secrets de sa recette qui l’a emmenée sur la plus haute marche du podium. Une recette qui vous fera redécouvrir le foie gras sous toutes ses formes avec des déclinaisons aux notes fruitées.
Ingrédients pour 4 personnes
• Bonbon d’oignon farci : 170 g de foie gras mi-cuit ; 2 oignons frais.
• Escalope de foie : 1 foie gras cru ; 35 g de cire d’abeille ; 1 jus de citron ; fleurettes de fuchsias (ou autres) pour la décoration.
• Cube de foie gras au gel de fruits : 240 g de foie gras mi-cuit ; 5 feuilles de gélatine (10 g) ; 150 g de fruits rouges ; 25 g de sucre roux ; 10 g de jus de citron vert.
• Cromesquis de foie gras : 240 g de foie gras cru ; 30 g de farine ; 2 œufs ; 50 g de chapelure blonde ; huile de friture.
• Sauce aux fruits rouges : 300 g de fruits rouges ; 15 g de vinaigre balsamique ; 20 g de fond de volaille.
• Tranches de prunes poêlées : 2 prunes ; 15 g de cire d’abeille.
Recette
Pour les bonbons d’oignons farcis, peler et faire cuire les oignons entiers dans le bouillon. Retirer les plus belles couches d’oignon. Hacher le reste et le faire revenir dans la cire d’abeille. Mélanger le tout avec le foie gras coupé en petits dés et la pulpe des fruits de la passion. En farcir les lamelles d’oignons. Les replier en bonbons. Pour les escalopes de foie gras, couper 4 tranches de 90 g dans le foie cru. Assaisonner et faire fondre la cire d’abeille. Y poêler les escalopes de foie gras et déglacer avec le jus de citron. Pour les cubes de foie gras au gel de fruits rouges, tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Couper ensuite 4 cubes de 60 g de foie gras et garder au frais. Porter 150 g de fruits rouges mixés à ébullition avec 25 g de sucre roux et 10 g de jus de citron vert. Y mettre les feuilles de gélatine essorée à dissoudre. Couler sur une plaque et garder au frais. Découper en carrés de la taille des cubes de foie. Pour les cromesquis de foie gras, couper 4 cubes de foie gras de 60 g.
Les passer deux fois de suite, en leur donnant une forme ronde dans la farine puis dans les œufs et pour terminer dans la chapelure blonde. Les frire dans de l’huile chaude à 180° pendant 4 minutes. Pour les tranches de prune poêlées, couper de fines lamelles dans la prune puis les faire poêler dans la cire d’abeille chaude. Les égoutter sur du papier absorbant. Pour la sauce aux fruits rouges, faire réduire de moitié les fruits rouges avec le vinaigre balsamique et le fond de volaille. Passer le tout au chinois étamine.
L’authentique volaille de Bresse... au chocolat !
Pour le plat, risquez l’association étonnante de la volaille de Bresse et du chocolat. Un mariage fou qui nous vient tout droit de l’Ain. Clément Bidart et son père Christian, chef du restaurant Le saint Lazare à L’Abergement Clémenciat, sont à l’origine de ce plat. Volaille et chocolat, si cette association peut paraître risquée, le fait d’utiliser un chocolat avec un pourcentage élevé de cacao, naturellement plus amer, atténue finalement le goût sucré. D’ailleurs, pour Christian Bidart, cette alliance de saveur n’a rien d’étrange : « J’aime beaucoup faire des associations qui peuvent paraître parfois décalées et cela me tenait à cœur d’associer deux produits phares lors des fêtes de Noël. » Le plat sera également composé de galettes de pommes de terre. Pour accompagner le plat, le chef vous suggère un vin type côte-rôtie.
Ingrédients pour 4 convives
Pour la volaille de Bresse :
1 volaille de Bresse ; sel et poivre, de l’huile noisette, de la sauce soja, du miso (un condiment salé composé de pâte de soja fermenté).
Pour les galettes de pommes de terre :
600 gr pommes de terre, 4 œufs, 125 gr farine, de la crème liquide.
Pour le jus de cacao :
La carcasse de volaille, 1 litre de fond blanc, 100 gr vin rouge, 20 gr chocolat 67 %, 1 carotte, 1 oignon.
Finition et dressage : Shiso pourpre cress (basilic japonais), Enoki (champignon japonais) ;200 gr de champignons.
Recette
On commence par préparer la volaille. Lever les cuisses et les mettre à confire durant 2 heures dans un bouillon de volaille. Ensuite, récupérer la chair, hacher et assaisonner avec l’huile de noisette, soja et le miso. Réserver au frais et laisser les filets sur la carcasse. Assaisonner et cuire au four à 150 °C, 47° à cœur (environ
30 minutes). Ensuite, lever les suprêmes et les laquer au moment de l’envoi. Pour les galettes de pommes de terre. Les cuire au four avec la peau sur du gros sel durant 40 minutes à 180°. Retirer la peau, réduire la purée en pulpe et réserver. Mélanger les œufs et la farine en y ajoutant la pulpe de pomme de terre. Assaisonner, ajouter de la crème si besoin jusqu’à une consistance pâte à crêpe. Réaliser à la poêle des crêpes épaisses à l’aide d’un cercle daim 8 cm. On finit par le jus de cacao. Dans une casserole, colorer les carcasses, ajouter les oignons et carottes tout en déglaçant au vin rouge et laisser réduire de moitié puis ajouter le fond blanc. Une fois réduit de moitié, passer le jus, dégraisser et monter le jus avec le chocolat. Réserver au bain-marie. Pour le dressage commencer par disposer une demi-galette. Ajouter à côté le suprême de volaille laqué. Sur la galette, disposer les herbes, les enoki frits et quelques champignons rôtis.
Cheesecake à la châtaigne d’Ardèche
La châtaigne est l’un des produits phares des fêtes de fin d’année mais aussi le fruit emblématique de l’Ardèche avec 5 000 tonnes produites en moyenne par an. Elle trouvera facilement une place dans notre menu de Noël. Pour changer de la traditionnelle bûche, nous vous proposons un succulent cheesecake à la châtaigne, proposé par le Comité interprofessionnel de la châtaigne d’Ardèche (CICA).
n Ingrédients pour 6 à 8 parts
240 g de pâte de châtaignes ; 75 g de brisures de marrons glacés ; 1 marron glacé en décoration ; 200 g de biscuits spéculos ; 100 g de beurre ; 250 g de fromage blanc ; 10 cl de crème liquide ; 10 g de sucre ; 3 feuilles de gélatine.
Recette
Avant de commencer et afin de mieux travailler la pâte de châtaigne, penser à la ramollir au micro-ondes 1 min 30 par tranche de 30 secondes. Écraser les biscuits grossièrement, ajoutez-y le beurre pommade (le beurre pommade est du beurre tiédi et travaillé de manière à lui donner la texture souple d’une pommade) et passer le tout au mixeur. Ensuite, étaler régulièrement cette préparation dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre posé sur le plat de service. Lisser avec le dos d’une cuillère et réserver au frais. Votre base de biscuit est maintenant terminée. Pour le reste de la préparation, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Incorporer délicatement le fromage blanc à la pâte de châtaigne. Ensuite, il vous faudra prélever 3 cuillères à soupe de cette préparation, chauffer à feu doux dans une casserole en y ajoutant la gélatine essorée pour la dissoudre. Pendant ce temps fouettez la crème fraîche avec le sucre. Lorsque la gélatine est fondue, la rajouter à la préparation, bien mélanger et ajouter délicatement la crème fouettée puis les brisures de marrons glacés.
La préparation terminée on passe à la mise en place. Pour cela, verser la dans le cercle, lisser le dessus et laisser prendre au frais toute une nuit. Le lendemain, enlever le cercle et décorer avec le marron glacé au centre.
Page réalisée par Baptiste Vlaj
