Portrait

L’interview gourmande de Julien Taboury

Pouvez-vous vous présenter  ?
Julien Taboury : « Je m’appelle Julien Taboury et suis le gérant de l’entreprise Les Bonbons de Julien, une confiserie que j’ai reprise il y a quinze ans avec ma femme, Jennifer. Depuis, nous mangeons, nous vivons et nous dormons bonbon ! »

D’où cette passion pour les confiseries vous est-elle venue ?
J.T : « Je crois que c’est parce que j’ai toujours aimé le sucre. J’ai un diplôme dans l’agroalimentaire qui m’a permis de travailler dans les jus de fruits, le chocolat et les viennoiseries. Quand on a commencé à chercher une entreprise à reprendre, le choix s’est porté assez rapidement sur une confiserie. »

Quelle formation est nécessaire pour devenir chocolatier-confiseur ?
J.T : « Il y a des parcours possibles en passant par la pâtisserie et en se spécialisant dans la confiserie-chocolaterie. Malheureusement, il n’y a plus de diplôme de confiseur en tant que tel, cela a existé jusque dans les années 1950 et 1960 avant l’industrialisation du bonbon. Sinon, on peut toujours venir taper à notre porte. Chaque année, nous accueillons à bras ouverts de nombreux apprentis. »

Pour vous, à quoi reconnaît-on un bonbon réussi ?
J.T : « C’est un bonbon qui a du goût, qui est parfumé et qui donne des émotions. Quand on le goûte, on doit avoir les yeux qui brillent, ça doit nous rappeler des souvenirs, nous faire rêver. C’est un produit plaisir, c’est-à-dire qu’on est sur quelque chose qui transporte, pas quelque chose qui nourrit. Pour résumer, une bonne confiserie, c’est un bonbon qui fait plaisir. »

Et vous, quelle est votre confiserie préférée ?
J.T : « J’aime les choses un peu corsées, un produit au café, à la réglisse, à l’anis ou du chocolat très noir. J’apprécie également le mariage entre chocolat et fruit de la passion. Le côté à la fois acide du fruit et le corsé du chocolat noir, c’est une association que j’aime beaucoup. »

Quel est le quotidien d’un confiseur-chocolatier ?
J.T : « C’est de la fabrication mais ce n’est jamais deux fois la même. Du berlingot à la guimauve, on passe à la pâte de fruits et le lendemain au chocolat. Il faut savoir jongler d’un produit à l’autre en fonction des besoins et de la demande. Il faut produire en série tout en optimisant les recettes, le temps de nettoyage et l’emballage. Puis, il y a aussi la partie administrative, le marketing, la communication. Tout cela participe au métier de confiseur et de chef d’entreprise. »

Garder son âme d’enfant pour exercer votre métier, est-ce important ?
J.T : « Bien sûr, d’ailleurs je dis souvent que je joue à la pâte à modeler toute la journée. Quand je travaille le sucre, il faut le modeler, se servir de ses mains. C’est le côté atelier créatif d’enfant qui ressort et c’est ce qui m’a toujours plu dans ce métier : un travail manuel où l’on a la satisfaction du travail accompli. Pour moi, il n’y a rien de pire que les journées passées sur un ordinateur à remplir des dossiers. »

Qu’est-ce que vous répondez à ceux qui disent que les bonbons, c’est pour les enfants ?
J.T : « Ils ne sont sans doute jamais venus chez nous, parce qu’il y en a vraiment pour tous les goûts. Ma fille, par exemple, elle aime la nougatine, un produit dur et assez croquant. Pour la nougatine florentine avec son huile essentielle de citron, ses graines d’anis et de pistache, il y a une association de goûts, un travail sur le parfum et le contenu du produit. Ce n’est plus vraiment un bonbon d’enfant, on est sur une confiserie qui se déguste et que l’on apprend à découvrir. D’ailleurs, notre clientèle se cache souvent derrière le prétexte d’acheter pour leurs enfants, mais finalement ce sont souvent les plus grands que l’on retrouve en premier la main dans les bonbons. » 

Propos recueillis par Baptiste Vlaj

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