Opti-pot : comment mieux conserver le potimarron ?
Si la consommation du potimarron a augmenté de 48 % en dix ans, sa conservation reste son plus gros inconvénient. La Serail et le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL) ont mené plusieurs essais pour tenter de trouver des solutions.
En Auvergne-Rhône-Alpes, les pertes de potimarrons avoisinent 50 % de la production après le 25 décembre. Cette culture d’été, qui depuis plus de dix ans a retrouvé une place de choix dans les cuisines françaises, est soumise à une demande très importante des consommateurs entre février et mars. Sa conservation dans le temps s’avère néanmoins très compliquée. Le programme Opti-pot (amélioration de la conservation du potimarron par l’optimisation des itinéraires culturaux et post-récolte) mené par la Serail a permis de dégager les leviers ayant le plus d’impact sur la conservation.
Des nombreux leviers impactent la conservation
« Nos essais ont montré que sur un potimarron atteint à 100 % de dydimella, 83 % de ses graines sont contaminées. Les résultats des essais nous permettent d’affirmer que les attaques de dydimella et d’alternaria se transmettent aux graines (analyses de Végépolys en 2017). Il est donc primordial d’avoir des lots de semences sains pour ne pas infecter les plants », indique Pierre Lasne, chargé d’expérimentation à la Serail. Côté apports azotés, la surfertilisation permet des rendements plus importants et un calibre plus gros, avec en revanche un effet délétère sur la qualité de conservation. « Quant aux essais de stockage, nous avons constaté une nette amélioration de la conservation du potimarron en chambre climatique avec des taux de déchets moins importants qu’en hangar, en raison d’une température et d’une hygrométrie plus stable (hangar : 5 à 20 °C, chambre climatique : 12 à 15 °C) », souligne-t-il. D’autres essais ont permis de montrer que le potimarron se conservait mieux lorsqu’il était récolté à l’optimum de son stade de maturité. Ce stade de maturité optimal se trouve aux alentours des 1 100 °C (base 10 °C) après plantation, soit environ après 14 semaines de culture en région Auvergne-Rhône-Alpes. L’état physiologique s’avère aussi être un bon indicateur : la récolte semble être idéale lorsque le pédoncule est en fin de subérisation et que le feuillage est sec. Ces données sont à adapter en fonction des régions et des climats.
Désinfection par trempage à l’eau chaude
Patricia Sanvicente, ingénieure de recherche de l’unité Citar (Compétitivité des itinéraires et technologies après récolte) du CTIFL, a présenté une synthèse des expérimentations de traitements post-récolte de désinfection par trempage à l’eau chaude des potimarrons. Quatre essais ont été réalisés entre 2019 et 2020 à partir de la variété Orange Summer trempée dans l’eau chaude, selon les années entre 57 et 62 °C, durant une à deux minutes. Les potimarrons ont ensuite été conservés en cellule climatique. « Au bout de trois mois, on constate une perte de 2 % pour les potimarrons traités à l’eau chaude. Après cinq mois, 73 à 100 % d’entre eux sont encore commercialisables, explique-t-elle. Une apparition plus tardive des pourritures a été constatée avec des trempages à 58 ou 60 °C pendant deux minutes. Il semblerait aussi que la perte d’eau des potimarrons soit légèrement supérieure avec les trempages à l’eau chaude. » Une information qui pourrait être confirmée par un autre essai en cours mené par le CTIFL à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône) sur le douchage de potimarron dont les premiers résultats devraient être disponibles au printemps 2022.
A. P.
