Des règles sanitaires à connaître pour transformer ses produits à la ferme
Vendre ses produits en circuit court est devenu une voie privilégiée pour bon nombre d’agriculteurs, et plébiscitée par de nombreux consommateurs. Mais transformer à la ferme ne s’improvise pas. Nathalie Seauve, conseillère à la chambre d’agriculture de la Drôme, revient sur les principaux enjeux sanitaires à respecter pour mener à bien son projet.
Si la production par transformation artisanale et vente directe a le vent en poupe, cette dynamique implique aussi des responsabilités importantes en matière d’hygiène. « Beaucoup aimeraient un guide en quatre pages pour tout comprendre, mais c’est bien plus complexe », explique Nathalie Seauve. Les exigences sanitaires varient tout d’abord selon la nature des produits transformés.
Des règles variables selon les produits
Pour les produits animaux (lait, viande), deux cadres existent : l’agrément sanitaire européen ou la dérogation à cet agrément. « Le premier permet une commercialisation sans limites en termes de lieux, de volumes, ou d›intermédiaires de vente, tandis que le second, plus accessible, autorise la vente directe ou via un seul intermédiaire local, à condition de transformer uniquement ses propres produits », explique Nathalie Seauve. Les produits végétaux (confiture, pain etc.), quant à eux, ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire. « Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a rien à faire », avertit la conseillère. « Des obligations de traçabilité, d’hygiène et de formation s’appliquent également. Le danger, ici, tient souvent à des conserves mal réalisées ou à des procédés mal maîtrisés. Le meilleur conseil que je peux donner, à ce niveau-là, c’est de ne pas hésiter à participer aux nombreuses formations disponibles », explique-t-elle. Les formations proposées par les CFPPA et les chambres d’agriculture permettent d’aborder aussi bien les bonnes pratiques de fabrication que l’agencement des locaux ou les exigences réglementaires. « L’idéal étant d’avoir plusieurs points de contact tout au long du projet, pas seulement en amont », ajoute la conseillère.
Un plan de maîtrise sanitaire obligatoire
Tout agriculteur transformateur doit rédiger un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce document décrit les dangers identifiés dans son processus de transformation, les mesures de prévention mises en place au sein de l’atelier, ainsi que les autocontrôles réalisés (analyses, relevés de température…). Ce document doit être disponible à tout moment sur l’exploitation, notamment en cas de contrôle par la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), rédigés par filière et validés par les autorités sanitaires, constituent une aide précieuse, même s’ils restent techniques. « La réglementation est extrêmement dense et complexe, ce pourquoi nous accompagnons et orientons vers des formations, et aussi vers d’autres producteurs avec qui échanger », explique Nathalie Seauve. Malgré toutes les précautions, un problème peut survenir. « Si une analyse microbiologique détecte un germe pathogène, l’agriculteur doit immédiatement stopper la vente, chercher la source de la contamination, corriger et refaire des contrôles. Dans certains cas, la DDPP est informée et peut intervenir ». La conseillère le souligne : « Un problème d’hygiène, cependant, n’est pas forcément un signe de mauvaise pratique. Travailler avec du vivant comporte des risques. Mais il faut être capable de réagir en cas de besoin ».
Démarrer progressivement
Pour limiter les risques financiers et opérationnels, Nathalie Seauve conseille aussi de tester son projet à petite échelle. « Quand c’est possible, déléguer la transformation à un prestataire au départ permet de sonder la demande, de tester les recettes et d’ajuster avant d’investir dans un atelier. » Une approche qui, combinée à une bonne formation et à un accompagnement adapté, peut faire toute la différence entre un projet solide et une impasse. « La transformation et la vente directe, c’est très à la mode, mais ça ne s’improvise pas, c’est un métier à part entière », rappelle la conseillère.
