À la ferme des Gabeliers, Thomas Brun produit une farine bio et locale Archives Salon Tech&Bio 2023

Il faut traverser le village de Montlaur-en-Diois et s’engouffrer dans un chemin rural pour trouver la ferme des Gabeliers. Thomas Brun s’y est installé en 2019 à côté de ses parents qui ont un élevage de poules et produisent également des céréales, de la luzerne, des noix de table et de l’huile de noix, le tout en bio. Après un bac professionnel agroéquipement et une aide de plus en plus fréquente à son père, le jeune agriculteur de 28 ans s’est décidé à développer son projet de moulin pour transformer les céréales produites sur la ferme. Il a rénové entièrement une ancienne grange pour y construire son atelier. Dans ce laboratoire, jusqu’à 200 kg de farine sont produits par jour.
Cette passion pour la valorisation des produits bruts, Thomas Brun a su la peaufiner au fil de ses quelques années d’expérience. Avec sa trentaine d’hectares de céréales en fermage, il est donc dans une production ultra locale, en bio « de la céréale à la farine » dont il gère tout le circuit.

Un moulin fabriquéen local

« J’ai appris sur le tas », confie-t-il en montrant son moulin et les différentes étapes de fabrication. S’il a commencé avec un petit moulin, il a ensuite investi dans une machine plus grande et efficace. Elle a été fabriquée par les moulins de Biocourt, une entreprise spécialisée artisanale basée à quelques kilomètres de là, à Menglon.
Il s’agit d’un moulin à farine, qui reprend le modèle développé par les frères Pierre et André Astrié*, à meules de pierre en granit. Le jeune agriculteur a imaginé tout un système pour acheminer son blé jusqu’à la machine. Plusieurs tuyaux permettent d’y déposer son mélange de blé de variétés arezzo et togano. En ouvrant ce moulin au style épuré en bois, on peut observer plusieurs tamis qui tournent : « Chaque type de farine nécessite un changement de tamis », détaille le passionné. Le moulin est conçu pour fonctionner en autonomie et ne nécessite pas forcément que l’agriculteur soit tout le temps présent. Ce confort est bienvenu. « Quand les sachets sont pleins ou qu’il n’y a plus de blé, la machine s’arrête », explique-t-il, ce qui lui permet de la faire tourner la nuit. S’il y a surchauffe elle peut s’arrêter, un écran indiquant la température a donc été ajouté. Autre confort de travail : l’agriculteur a également investi dans une ensacheuse, après plusieurs mois à remplir ses sachets à la main.

Un travail de packaging

Pour valoriser ses produits, Thomas Brun a fait un travail de packaging qui a son importance : il a choisi comme emballage des sachets en kraft au logo estampillé « La ferme des gabeliers », reconnaissable entre tous sur les étals des magasins. Un ami à lui qui a des compétences en graphisme a conçu son identité visuelle et des codes couleurs pour chaque type de farine : blanche, semi-complète et complète, mais aussi farine de sarrasin ou d’épeautre qui sont vendues en sachets de un, deux, cinq ou vingt-cinq kilos.
Dès sa première année de production, l’agriculteur a démarché les magasins du territoire pour proposer ses produits. Aujourd’hui, on retrouve sa farine en rayon dans des magasins bio à Die, Crest, Valence, Romans-sur-Isère ou encore Montélimar. À Die, il vend aussi ses produits à Intermarché et U express, l’occasion de valoriser sa production auprès de tous les publics et au plus près de son exploitation. « Je fais aussi de la vente à la ferme et je vends à quelques boulangers », explique-t-il.

23 tonnes de farine par an

En plus d’être producteur de céréales et de faire de la transformation, il a également appris à gérer les commandes des magasins. « En général, je reçois une commande par mail en début ou fin de mois », précise-t-il. Il ne conserve que quelques sacs de farine dans son laboratoire où il a installé une climatisation pour que la température soit convenable en été.
Pour se diversifier, Thomas Brun produit aussi des lentilles et de l’épeautre en grain qu’il ensache et propose à la vente : « J’ai 2,5 hectares de lentilles, cette année j’ai fait 400 kg car il n’a pas plu au bon moment ». L’an dernier, il a vendu des lentilles à quelques restaurants du territoire. « C’est un complément de revenus », explique-t-il.
Chaque année, sa production de céréales dédiée à la farine représente 35 tonnes de blé, 10 tonnes d’épeautre et 9 tonnes de sarrasin. Au total, il produit 23 tonnes de farine par an. Un succès qui montre toute l’importance de la valorisation des produits bruts.

Elodie Potente

* Le modèle Astrié est composé d’une meule de pierre intérieure fixe et d’une meule de pierre tournante percée d’un trou au milieu pour permettre l’arrivée des grains.