Améliorer l’achat public en restauration collective

Quand on sait que les adhérents de Restau'co distribuent 3 milliards de repas par an, on comprend l'importance du sujet, notamment pour les fournisseurs de ces collectivités. D'autant que les demandes de la société ont évolué. « Il y a 20 ans, le souci était de garantir la sécurité sanitaire des repas, rappelle François Mauvais, directeur régional de l'agriculture d'Île de France. Aujourd'hui, il est de défendre la production locale ou nationale, de sauver la planète, tout en maintenant l'objectif de sécurité et en maîtrisant le coût du repas ». « Les exigences évoluent reconnaît, pour sa part, Laurent Grandin, vice-président d'Interfel. Le sujet n'est plus de nourrir, il est de garantir l'origine du produit ». Bio, local : les élus, ont des exigences très fortes, sans pour autant mettre les moyens correspondants. Ces collectivités ne représentent que 5 à 7 % de l'achat alimentaire, ce qui est trop peu pour permettre la structuration de filières dédiées. Et de fait, malgré les engagements, les résultats sont loin d'être là. « 60 % de la viande bovine distribuée en restauration collective est importée », a utilement rappelé François Garrivier, éleveur dans la Loire et représentant d'Interbev. Et de dénoncer les pouvoirs publics qui « ne tiennent pas compte de la réglementation qu'ils nous imposent dans les achats de viande bovine ». Quant au bio, ses produits sont « de l'ordre de 42 % plus chers. Et cela peut aller jusqu'à 70 % pour les fruits et légumes, précise Laurent Grandin. Ce qui pose un problème budgétaire qui est indéniable ». L'autre frein à l'achat de produits « Made in France » est celui de l'appel d'offres. Ainsi, le code des marchés publics interdit, par exemple, de mettre en avant une identification géographique. Directrice générale des achats de l'État, Malika Kessous reconnaît que les règles de transparence, de mise en concurrence interdisent tout « localisme ». « Mais, ajoute-t-elle, le droit des marchés publics permet à l'acheteur d'avoir un achat de qualité ». Il permet ainsi de moduler différents critères. D'où l'importance du sourcing. Les acheteurs sont invités à avoir un échange préalable avec le fournisseur. Le ministère de l'Agriculture vient ainsi de lancer la démarche Localim : des fiches techniques, une par filière, donnant aux acheteurs le mode d'emploi pour optimiser la réglementation nationale et européenne en faveur de l'achat local. « Sortez de vos bureaux, allez voir le producteur pour améliorer la commande publique », enjoint Servane Gilliers-Van-Reysel qui porte le dossier Localim au ministère de l'Agriculture. Une telle démarche ne satisfait pas complètement François Garrivier, mais « l'aiguille est partie du bon côté », reconnaît-il.