Selon l'Agence bio, les produits bio en restauration collective ne représentent encore qu'une part confidentielle du marché total de la restauration collective (2,7 % en 2014). Mais leur progression est constante et soutenue : + 11 % entre 2013 et 2014. Début 2015, 59 % des restaurants collectifs proposaient des produits bio, régulièrement ou ponctuellement. Une forte volonté politique et une prise de conscience de toute la société y contribuent largement (87 % des parents d'élèves souhaitent que leurs enfants mangent des produits bio à la cantine). Si les parents d'élèves, les gestionnaires, les cuisiniers et les élus sont nombreux à œuvrer pour que des produits bio soient proposés dans les menus des cantines, leur souhait est très souvent que ces aliments soient également produits localement.

Deux modes d'approvisionnement

Les restaurants collectifs ont deux modes de fonctionnement. Soit la gestion est directe (61 % des restaurants collectifs au niveau national) : l'organisation et l'élaboration des repas sont gérées directement par l'autorité en charge du service de restauration (majoritairement les restaurants scolaires). Soit la gestion est concédée (39 % des restaurants collectifs) : une partie ou la totalité du fonctionnement du restaurant est confiée à une société de restauration.
Ainsi, le producteur fournissant la restauration collective peut avoir comme interlocuteur le restaurant en direct ou la société de restauration collective en charge de la restauration de l'établissement (gestion concédée) ou encore un intermédiaire (groupement de producteurs, plateforme d'approvisionnement, autre fournisseur...).
Les établissements publics, qu'ils soient en gestion directe ou concédée, sont soumis aux règles des marchés publics pour l'achat de fournitures en gestion directe (produits alimentaires par exemple) ; pour l'achat de services en gestion concédée. Ils peuvent, si le montant des achats est inférieur à 25 000 euros HT (seuil fixé par décret du 1er octobre 2015, auparavant de 15 000 euros), acheter de gré à gré, et choisir ainsi leur fournisseur. Au-delà du seuil de 25 000 euros, les établissements sont soumis à l'ensemble des formalités du code des marchés publics (obligations de publicité et de mise en concurrence). Le relèvement des seuils des marchés publics intervenu le 1er octobre facilite la relation entre producteurs et cuisine.

Une démarche globale de développement durable

À la cuisine centrale d'Aubenas, l'introduction de produits bio et locaux a démarré il y a plus de 15 ans. Depuis, la part de ces produits augmente constamment, et le partenariat créé avec les producteurs locaux perdure. C'est une volonté forte à la fois des élus de la commune et du personnel de la cuisine centrale. Cela fait partie d'une démarche globale de développement durable qui s'accompagne d'un travail pour réduire le gaspillage, trier les déchets, et bientôt circuler en véhicule électrique par exemple. Une enquête de satisfaction a lieu dans tous les établissements livrés par la cuisine centrale. Pour M. Guillermin, gestionnaire : « c'est une fierté pour toute l'équipe de faire de bons repas, on a une reconnaissance des élèves et des parents d'élèves. C'est très agréable de travailler dans un tel contexte ».

Une sécurité de revenu

Approvisionner la restauration collective présente plusieurs avantages pour le producteur : c'est tout d'abord une façon de diversifier ses débouchés. Préparé en amont, le planning de livraison peut être adapté à la production et à sa saisonnalité. C'est au final un gain de temps sur la commercialisation. Patrick Vialle, maraîcher ardéchois et fournisseur de la restauration collective pour environ 20 % de ses ventes, témoigne : « C'est pour moi un débouché non négligeable, qui m'assure une sécurité de revenu. On a instauré un échange très régulier entre fournisseur et client, c'est une grande souplesse pour les deux parties ! Je connais à l'avance les volumes qui seront écoulés, cela me permet de planifier mes cultures sur toute une saison ». Cela dit, mal préparées et au « coup par coup », les livraisons répétitives de faibles quantités de produits peuvent être lourdes et peu rentables pour le producteur. Les plateformes d'approvisionnement de la restauration collective, bien que prélevant une marge sur les produits pour leur fonctionnement, permettent au fournisseur de n'avoir qu'un interlocuteur, qu'une livraison, voire un ramassage à la ferme, et qu'une facturation. De plus, elles permettent d'élargir facilement sa clientèle, sans avoir à effectuer des démarches commerciales individuelles. 

Joannes Boulon
(Agri Bio Ardèche) et Lucia Latre (chambre d'agriculture
de l'Ardèche) - Pôle conversion bio de Rhône-Alpes