« Nous sommes une filière agricole d'excellence »

Vous représentez le Syndicat national des producteurs de gibier de chasse, comment se porte la filière ?
Jean-Christophe Chastang  : « Quand je parle de filière gibier, je parle surtout de la filière petit gibier, c'est-à-dire les espèces principales : faisans, perdrix et colverts. Nous sommes une filière agricole d'excellence, aujourd'hui. Les oiseaux sont produits avec des pratiques d'élevage adaptées au comportement des animaux pour faire exprimer au maximum leurs comportement sauvages. Ça se traduit par le fait que ce sont des animaux qui sont élevés, la majeure partie de leur existence dans les élevages, dans des grandes volières, dans des espaces naturels reconstitués. Notre filière est aussi leader européen sur l’export de faisans et perdrix en Europe. La production d'animaux en France est de l'ordre d’environ cinquante millions de poussins, toutes espèces confondues, et on exporte plus de 60 % de la production française sur l'Europe. Nous sommes considérés également comme leader mondial, puisque nous avons organisé pour la première fois le colloque  mondial sur le petit gibier en France. Habituellement, ça s'organisait aux états-Unis. Cette année, au mois de février, il a eu lieu en Vendée. Ce qui nous a permis de nous comparer, de jauger un peu nos pratiques d'élevage, nos maîtrises sanitaires, nos maîtrises en matière génétique et on s'aperçoit que notre niveau de performances est élevé. Nous sommes la seule filière comme ça de petits gibiers en Europe qui est aussi bien structurée en matière d'organismes représentatifs. On est représentés par le SNPGC, dont j'ai le plaisir et l'honneur d'être le président, on est adhérent également au Syndicat national des accouveurs. Je suis vice-président national de la Confédération française de l'aviculture, qui est la branche avicole de la FNSEA, et on est donc également membre à l'interprochasse. Nous sommes donc le seul pays en Europe à avoir autant de structures qui représentent nos filières auprès des pouvoirs publics, et auprès de nos différents interlocuteurs institutionnels, et en matière de programmes de recherche, nous sommes aussi les seuls à proposer des programmes de recherche et développements innovants, en matière de recherche sur la qualité génétique, notamment en matière épigénétique.  Nous sommes capables de proposer une grande variété de souches de faisans, par exemple, qu’aucun autre pays européen n'est capable de faire. Nous travaillons sur de nouveaux programmes, notamment de recherche, comme la caille. »

Comment cette marque label était-elle née ?
J.C. C.  : « Cette marque label émane de l'ancien ministre de l'Agriculture, Marc Fesneau, qui a demandé au Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) de faire un audit sur la venaison en France. Il faut savoir que la venaison touche plus la gestion du grand gibier que du petit gibier en France. C’était donc un audit sur l'organisation des circuits de collecte, de transformation, de distribution de la venaison… Après l'étude, on s’est rendu compte qu'aujourd'hui 80 % du grand gibier qui est prélevé est échangé sur des circuits plus ou moins transparents. À l'issue de ce rapport, il y a eu sept recommandations faites auprès de la Fédération nationale des chasseurs (FNC) et auprès d'Interprochasse, en fonction de nos périmètres d'activité. On nous a demandé de bien organiser la mise en relation des producteurs de gibiers, que sont les chasseurs. Aujourd'hui, on a de plus en plus de sangliers, il y a de plus en plus de cervidés, et on se retrouve avec une surabondance de cette viande-là. Pour valoriser la viande, la FNC a lancé, par exemple, l'expérimentation de découpes en six morceaux, parce qu'aujourd'hui, un particulier n'a pas le droit de vendre du gibier en morceaux. On a le droit de vendre qu'en entier, avec la peau sur les carcasses. Et en ayant suivi, bien sûr, tous les circuits sanitaires obligatoires. Cette marque label, c'est la FNC qui la lance. On a monté ce qu'on appelle les comités de pilotage en commun avec la FNC, avec Interprochasse, avec la Direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’Agriculture pour justement répondre à ces exigences du rapport. Il nous fallait d’abord identifier les centres de collecte individuelle via un diagnostic fait par la FNC. Ensuite, on nous a demandé de faciliter leur développement, parce qu'on se rend compte qu'il n'y en a pas suffisamment. Donc pour ça, on travaille sur un cahier des charges qui serait donc un guide de bonnes pratiques de création d'un centre de collecte, avec le respect des réglementations pour les futurs candidats. On crée aussi un autre comité de pilotage qui travaille sur la mise en relation après, entre ces centres de collecte et les acheteurs. Les collecteurs professionnels de la venaison la transforment et la distribuent. Il y en a une qui vient d'être créée, qui s'appelle Artémis. L'initiative de la FNC, en ayant créé cette marque, c'est de pouvoir créer un label pour pouvoir promouvoir la commercialisation de la viande de gibier collectée auprès des chasseurs. »

Quel type de gibier sera vendu à travers cette marque ?
J.C. C. : « Cette marque-là, aujourd'hui, elle est développée uniquement pour le gibier prélevé dans la nature, elle n'est pas développée pour le gibier qui est produit en élevage. La viande des élevages de gibier de catégorie A, qui sont destinés à la chasse, peut être reclassée en catégorie B. Par contre, la catégorie B, catégorie boucherie, ne peut pas être reclassée en catégorie A. Les animaux qui sont produits pour la catégorie B ont pour objectif de créer de la carcasse, ce qu'on appelle du poids carcasse en viande. Pour la catégorie A, l'objectif c'est de créer de l'animal sauvage et c’est plus compliqué à valoriser. Sur la filière petit gibier, il y a beaucoup d'initiatives qui sont développées depuis sept ou huit ans sur la transformation. Un des objectifs, c'est de promouvoir le gibier toute l'année, de casser la saisonnalité. L’Interprochasse fait de la promotion depuis plus de vingt ans. Il y a par exemple l'opération « le gibier, y avez-vous pensé ? ». On crée aussi un livre tous les deux ans qui est préfacé par un grand chef étoilé, l'avant-dernier c'était le chef de l'Elysée. Ce sont de grands ambassadeurs de la cuisine française et de la cuisine du gibier en France. La viande de gibier commercialisée est issue des élevages principalement ou alors des grandes chasses mais plutôt dans les régions Centre ou Grand-Est. Dans nos régions, le petit gibier ne se commercialise pas, parce que ce sont des petits prélèvements, c'est deux ou trois oiseaux. Chez nous, le petit gibier c'est moins important, nous avons davantage du grand gibier. La qualité de la viande de gibier en matière nutritionnelle est exceptionnelle et c'est pour ça qu'aujourd'hui elle a un engouement assez important parce que c'est une viande qui est riche en protéines, qui est faible en matière grasse et qui est extrêmement riche en oligoéléments et en éléments composés et vitamines... J’aime bien rappeler aussi que quand on va à la chasse, on tue du gibier, mais on tue du gibier pour le consommer. L'acte de chasse n'est abouti que lorsque nous mangeons le gibier que nous avons tué. »

M.E.