Comment augmenter la part de légumes bio en RHD ?
Une étude régionale conduite en 2020 a corrélé la production de légumes frais et secs biologiques aux besoins de la restauration collective. Avec une double ambition : augmenter la part du bio et des protéines végétales dans les repas. Une équation pas simple à résoudre.
Un travail d’analyse a été mené en 2020 conjointement par la fédération régionale d’agriculture biologique Auvergne-Rhône-Alpes (Frab Aura), la chambre régionale d’agriculture et la Coopération agricole Aura, avec le concours financier de la Draaf1. Lors d’un webinaire fin 2020, des premiers éléments d’analyse et des leviers d’action ont été isolés. Premier élément du décor : la loi Egalim oblige les collectivités territoriales à introduire au moins 20 % de produits biologiques en restauration collective2. « Deux ans après la promulgation de la loi, nous plafonnons à 4,5 % de produits bio introduits dans les restaurants collectifs, nous sommes encore très loin de l’objectif… », relève Thibault Péclet, chargé de mission filières biologiques pour la Coopération agricole Aura.
Dans la mesure du possible, les organisations professionnelles agricoles travaillent de concert pour que ces produits bio soient aussi locaux. Mais quelles sont les forces en présence en Auvergne-Rhône-Alpes ? Sur le volet « production », Olwen Thibaud, référente technique grandes cultures bio à la chambre régionale d’agriculture a avancé quelques données : « Nous avons proposé un accompagnement des producteurs dans la maîtrise de leur itinéraire technique à travers le projet Pepit3. Des essais ont été menés sur plusieurs exploitations de la région, sur la lentille et le pois chiche. Si les résultats sont plutôt encourageants, le niveau de production reste aléatoire et demeure très sensible aux aléas climatiques ».
La question du prix
Côtés débouchés, en restauration collective, la part de marché des légumes frais biologique a doublé entre 2011 et 2016 passant de 1,3 à 2,7 %. La carotte bio caracole en tête. Pour les légumes secs, ils restent encore globalement peu présents dans les menus. Ainsi 59 % des restaurants interviewés ont indiqué les cuisiner moins de deux fois par semaine. Quand ils sont au menu, c’est majoritairement sous forme de lentilles. « Aujourd’hui, il y a une inadéquation entre offre et demande en lentilles bio et locales. L’offre est insuffisante pour couvrir l’ensemble de la demande : en termes de quantité et de gammes. Lorsqu’elle est cuisinée, elle est non locale et pas souvent biologique (ou du biologique importé). Cette divergence est due à plusieurs facteurs. La lentille bio et locale est trop chère pour le marché de la RHD, notamment à cause de conditions de culture difficiles pour la lentille », analyse Adèle Gspann, chargée de mission RHD à la Frab.
Structurer l’offre
Dans la région, 21 coopératives ou filiales sont en grandes cultures biologiques (BioAgri, Oxyane, Natura’Pro…) et collectent des légumineuses bio, tandis que 13 coopératives ou filiales sont en arboriculture biologique (Valsoleil, Sicoly, Rhoda-Coop…). Des plateformes de producteurs bio se sont également structurées depuis une dizaine d’années, dans l’objectif de massifier l’offre pour répondre aux marchés publics (Auvergne Bio Distribution, Agricourt, Bio à pro, Mangez Bio Isère, La Bio d’Ici, Récolter…).
Pour Marie Nobili, administratrice à Auvabio et représentante de la structure « Ateliers de la Bruyère », qui expérimente depuis un an en Haute-Loire avec quelques éleveurs la culture de légumes de plein champ pour approvisionner les cantines : « Les agriculteurs arrivent toujours à trouver des ressources sur le plan technique. Mais ce qui reste vraiment difficile, ce sont les débouchés. Nous n’avons aucune visibilité, même si on est retenu sur des appels d’offres. L’accès aux plateformes qui se trouvent à plus de 100 km constitue une vraie problématique pour les territoires très ruraux ».
