Comprendre les attentes des consommateurs pour l’élevage français

Franck Priolet, fils de boucher et ancien trader en viande, a observé de près les évolutions difficiles de la filière viande bovine. En 2012, il crée son entreprise de stratégie de sourcing et de distribution pour les producteurs et groupement de producteurs de viande bovine.

Comment expliquez-vous la crise de l'élevage particulièrement forte cet été ?
Franck Priolet : « Les éleveurs se sont beaucoup mobilisés cet été mais la crise n'est pas soudaine. Aujourd'hui, on fonctionne toujours sur le même modèle de la Pac de 1962 qui visait à augmenter la production. Les volumes ont progressé, la distribution s'est organisée avec l'essor des supermarchés. On a réussi à produire plus à faible coût. En 1995, la consommation de viande a atteint son plus haut point à 95 kg par personne et par an. On arrive maintenant au bout de ce modèle et on en récolte les effets pervers. Les économies d'échelle sont à leur maximum et tendent même à tirer la qualité vers le bas. Notre ancien système d'agriculture mixte, où l'on réforme une vieille vache laitière pour la viande, ne correspond plus aux attentes des consommateurs.
Désormais, nous ne sommes compétitifs ni en prix, ni en qualité et cette viande, moyenne en tous points, ne trouve plus preneur. On a essayé de camoufler nos lacunes par des labels qui n'ont pas fonctionné et les politiques n'ont jamais pris la peine de s'attaquer à cette crise latente, trop souvent occupés par les élections à venir.
Le modèle n'a jamais été fondamentalement repensé, du coup, on se retrouve dans un système bancal où la grande distribution continue à vouloir s'approvisionner en volume à faible coût pour avoir le meilleur chiffre d'affaires possible au mètre linéaire, tandis que les consommateurs, qui ont désormais tous accès à la viande, veulent en consommer moins, mais de meilleure qualité. »

Quelles solutions préconisez-vous pour sortir de cette impasse ?
F. P. : « Il faut revoir notre façon de raisonner. Jusqu'à présent, on s'est toujours dit : " Je sais produire ceci, comment le vendre ? " On a tout faux. Il faut penser à l'envers : se demander ce que veut le consommateur et produire ce qu'il attend. Une fois que l'on a fait cette analyse, on doit se concentrer sur la dimension structurelle de la crise. La contractualisation est un bon outil, à condition, je le répète, que le contrat porte sur les produits réellement attendus par les consommateurs.
Pour augmenter notre compétitivité, l'agrandissement des exploitations est inéluctable. Les éleveurs doivent se regrouper et travailler ensemble sur des races plus uniformes. On a un terroir très divers en France, c'est une chance mais également un handicap. Un éleveur ne peut pas être compétitif avec 50 bêtes de races différentes. Il ne faut pas croire que les mots "industriel" ou "agrandissement" sont contraires à la notion de qualité ! En Amérique du Sud par exemple, on trouve des troupeaux de 4 000 animaux de qualité excellente avec un seul éleveur. Ce qui compte, c'est la façon de traiter les animaux. »

Qui, selon vous, doit prendre les choses en main ?
F. P. : « Il faut remettre de l'ordre dans notre modèle et là, c'est effectivement le rôle du politique au niveau français et européen. D'ailleurs, je conteste l'idée de sortir de l'euro ou de fermer les frontières. On ne peut pas miser sur l'export et refuser les produits étrangers !
Après, il est clair que la puissance publique ne peut pas résoudre tous les problèmes ! L'élevage français a besoin d'investissements et dans ce domaine, le privé doit intervenir. C'est indispensable pour moderniser les outils. Nos abattoirs par exemple. Aujourd'hui, on a de petits abattoirs qui gèrent des viandes de qualités différentes et qui ne savent pas les valoriser. Au final, il en ressort de la viande médiocre légèrement surévaluée et de la bonne qualité à prix trop faible. C'est ça qui tire les prix vers le bas. »

Pensez-vous qu'une issue favorable est possible ?
F. P. : « Le prix de la viande va monter, c'est certain. Parce que les économies d'échelle sont à leur maximum et que les coûts liés au transport, aux règles environnementales, aux normes, augmentent. Si l'on repense notre modèle, en produisant la qualité attendue par les consommateurs et si on limite le nombre d'intermédiaires, on a les moyens de sortir l'élevage français de la crise qui le ronge. »