Concours Fromaniac : ce samedi 8 et dimanche 9 septembre à Saint-Agrève

Le bien connu président de la Confrérie de Saint-Uguzon, la Guilde Internationale des Fromagers, n’a pas hésité à parrainer la prochaine compétition du concours Fromaniac organisée à Saint-Agrève ce 9 septembre. Rencontre avec Roland Barthélemy, un expert de la notation.

Le compagnonnage au service de la filière fromagère

Qu’est-ce qui vous a convaincu d’être le parrain de la seconde édition du concours Fromaniac ?
Roland Barthélemy : « Il y a une grosse activité organisée par l’association de Fromaniac. Lorsque le concours est né sur les réseaux sociaux, j’étais immédiatement au courant mais pas disponible à ce moment-là. C’est une initiative extraordinaire qu’il faut soutenir. La Guilde est présente dans tous les événements en rapport avec le lait et transmet ses savoirs par le compagnonnage. Elle a vocation de servir la cause fromagère, et d’apporter un soutien, une forme de caution, à toutes les initiatives comme celle-ci afin que le concours soit reconnu et puisse dépasser nos frontières. Que les 6 800 professionnels et juges potentiels dispersés dans le monde sachent que Fromaniac existe ! Je suis honoré d’en être le parrain car les initiatives françaises ne sont pas si nombreuses que ça. Il n’y a pas non plus beaucoup de concours départementaux ou régionaux capables de mettre en symbiose et en compétition des producteurs de la région Auvergne Rhône-Alpes qui en compte énormément. »
Comment se faire une idée de la valeur d’un fromage ?
R. B. : « Il y a plusieurs critères fondamentaux qui sont importants. On doit être à même de discerner la palette aromatique de la parfaite qualité organoleptique d’un fromage. L’aspect de sa croûte va définir la qualité du soin apporté au produit. C’est pour ça qu’il est préférable de présenter un fromage à différents niveaux d’affinage pour avoir une idée de l’évolution de la matière dans le temps. Ensuite, il y a l’observation de sa texture où on va le découper, le sonder, et y déceler les incidents de production. Si l’empressage a été trop rapide, l’égouttage bénéfique. Après la texture, c’est le côté sensoriel et organoleptique que l’on prend en compte avec ses arômes et son goût. Tout ces critères sont importants, non pas pour effectuer un jugement mais pour apporter une analyse et un décryptage au producteur. »

En quoi est-il important pour les producteurs de participer à ce type de concours ?
R. B. : « C’est très important pour eux qu’ils soient présents car c’est une forme de vitrine où ils pourront se comparer, je n’aime pas le terme de compétition. Les éléments de notation leur permettront de quantifier la qualité de leurs produits. La table ronde est très intéressante sur ce niveau-là. L’intérêt d’un juge ne se décèle pas uniquement par le fait de discerner des médailles mais pour que le producteur puisse comprendre pourquoi il n’en a pas et lui donner des éléments d’analyses.
Ils ont aussi l’occasion de pouvoir rencontrer des clients, des distributeurs petits ou grands, des crémiers fromagers avec qui ils travaillent et en découvrir d’autres avec qui ils pourraient travailler. Nous avons des inscriptions venant d’un peu partout, des états-Unis, de Belgique, d’Hollande, d’Allemagne, du Japon... Cela fédère énormément de professionnels situés de la naissance de l’animal jusqu’aux étapes de commercialisation et de consommation. » n
Propos recueillis par Anaïs Lévêque

QUESTIONS À / Maître Fromager en Belgique et vice-champion du monde en 2013, Pascal Fauville tiendra le rôle de commissaire général du concours Fromaniac. Entretien avec un spécialiste !
“ La dégustation, c’est regarder, sentir, toucher, puis goûter ”

En quoi consiste le rôle de commissaire de concours ?
Pascal Fauville : « Être présent et disponible pour les organisateurs du concours et les concurrents, les orienter sur ce que l’on peut faire et leurs besoins. C’est être le garant de la mise en œuvre et du bon déroulement du concours, mais aussi et avant tout se mettre au service de la personne qui organise l’évènement, en l’occurrence Elodie Marinho, qui pour moi est la cheville ouvrière principale. L’important est que tout soit en place au niveau des dégustations, des exposants, des différentes ateliers. »
Que pensez-vous de ce type de concours ?
P.F. : « Pour moi, c’est une manière de se remettre en question. Ce type d’évènement me paraît très important pour attirer l’attention du public et de la clientèle sur les petits producteurs, sur l’artisanat, sur la vie de paysan... Beaucoup de produits sont uniformisés avec l’industrialisation – ce qui est certainement un besoin pour nourrir le monde – mais je crois qu’il y a de la place pour les petits producteurs. Ce type de concours met en avant leur travail, leur savoir-faire et quelque part la pérennisation de gestes séculaires. Les clients sont de plus en plus curieux de savoir comment les produits sont fait, d’où ils viennent, si le producteur est respectueux des animaux... »
Comment composer un beau et un bon plateau de fromages ?
P.F. : « Il faut que ce soit joli, équilibré, qu’il y ait de la couleur. En Belgique, on a tendance à l’agrémenter de quelques fruits secs. De manière scolaire, il est important qu’un fromage de chaque famille soit présent mais il faut surtout qu’ils répondent aux envies des clients. Il existe une multitude de plateau possible, le tout est de bien cerner ce dont les clients ont envie et de ne pas aller sur des choses trop ciblées. Faire un plateau avec des produits trop affinés et trop puissants plaira à une minorité mais pas à tout le monde. Se retrouver autour d’un plateau de fromage doit être un moment de partage et de convivialité.
Chacun utilise sa patte pour réaliser un beau plateau. Nous, nous prédécoupons tout dans l’esprit d’un singer food. Pas besoin d’assiettes ou de couverts. Dans cet esprit-là, nous pouvons vraiment laisser passer sa créativité. Vous pouvez donner des formes, jouer sur des reliefs, associer les couleurs. Cela vous donne plus de liberté et de facilités pour présenter, goûter les fromages. Le plus simple est de venir à Fromaniac et nous vous montrerons ! »
Quand on parle de dégustation, on parle de quoi exactement ?
P.F. : « Les étapes de l’œil, du nez et du toucher vont permettre de se préparer à la dégustation. Quand vous donnez un morceau de fromage à quelqu’un, le premier réflexe en le prenant en main est de le porter à la bouche alors que c’est une manière de se priver de sens. La première chose à faire est de regarder le fromage parce que cela vous donne déjà une première impression sur le type de produit. Est-ce-qu’il est beau? Est-ce qu’il a l’air appétissant ? Ensuite, c’est de le sentir car cela va apporter d’autres éléments même si certains fromages qui sentent très fort donnent souvent une palette de saveurs pleines de finesse. Il faut aussi le toucher, exercer une petite pression avec les doigts, ce qui permet de juger le type de pâte. Et après seulement le mettre en bouche ! Il est important d’y aller étape par étape. En le mettant en bouche, on s’aperçoit souvent que le scénario que l’on s’était fait ne correspond pas du tout à la réalité. Sur l’époisse par exemple, certains ont l’impression de saboter leurs sinus mais en bouche, c’est plein de finesse et de subtilités.
La dégustation, c’est regarder, sentir, toucher, puis goûter. Et après, c’est quelque part prêter l’oreille en discutant avec les convives parce que la perception gustative que vous allez avoir n’est pas celle que j’aurai moi, de mon côté. »

Propos recueillis par Anaïs Lévêque

Au programme

Samedi 8 septembre
15 h : Remise des prix des lauréats régionaux médaillés au Mondial Rabelais du Saucisson qui a eu lieu le 10 juin dernier en Ardèche.
19 h : Au menu du dîner: wrap et brochettes à base de viande de chevreau (proposés par le syndicat caprin de la Drôme).
21 h : Concert en plein air, gratuit, du groupe RN102.
Dimanche 9 septembre de 9h à 18h
10 h à 12 h : Concours régional des fromages « Fromaniac ».
11 h : Atelier cuisine avec le syndicat caprin de la Drôme, au menu viande de chevreau à la plancha.
14 h : Discours officiels.
14 h 30 : Annonce du palmarès.
Remise des prix des quatre produits élus les « meilleurs » de la région.
15 h : Chapitre d'intronisation par la Guilde Internationale des Fromagers.
15 h 30 : Ouverture au public du plateau de fromage.
15 h 45 : Présentation du court-métrage de Claire Perrinel qui a parcouru la France en vélo pour aller à la découverte de fromagers.
Présentation et dédicace du livre « On the cheese again » de Pascal Fauville, maître fromager belge qui nous fera partager ses rencontres avec des passionnés de fromages.
Tout le week-end : marché des producteurs avec plus d'une cinquantaine d'exposants, vol en montgolfière, parcours d'agility avec les lamas, balade à poney, atelier découverte du monde agricole et exposition matériel agricole.
Les ateliers à retrouver les 8 et 9 septembre
Atelier de découverte réservé aux enfants (gratuit)
14 h 30 : Fabrication de produits laitiers. Qu'est-ce que le lait ? Que fait-on avec du lait ?
15 h 30 : Présentation du métier d'éleveur laitier.
16 h 30 : Fabrication de beurre.
17 h : Dégustation de produits laitiers.
Atelier de cuisine avec le syndicat caprin de la Drôme
15h15 : Viande de chevreau à la plancha au menu.