Alimentec, la technopole des professionnels de l'alimentation organise des conférences ateliers sur les thèmes de l'innovation produit. C'est dans ce cadre que l'entreprise Alpina Savoie accueillait une vingtaine de personnes, dernièrement, à Chambéry.
Muriel Genin, consultante en stratégie et marketing alimentaire à Foodaly, a présenté les méga-tendances qui globalement évoluent peu, accompagnées de sous-tendances qui, elles, évoluent davantage et sont plus ponctuelles, voire une simple mode. En préambule, elle a précisé que le marketing n'était pas une science exacte et que c'était toujours, au final, le consommateur qui décidait. En se posant avec humour la question de savoir si le consommateur était bipolaire ou avait simplement une faible mémoire ! La seule certitude, en tout cas en France, est que la clé d'entrée de la consommation alimentaire reste toujours le plaisir, plus que la nutrition.

Le corps est notre capital

Auparavant, l'important était l'extérieur du corps, l'apparence. Maintenant l'intérieur du corps est essentiel, on prend soin de sa santé à travers son alimentation et la pratique du sport, marche, trail, vélo. On dit que l'intestin est notre deuxième cerveau. Manger sainement est une tendance lourde. Le développement des applications mobiles qui permettent de scanner les produits alimentaires et d'obtenir une information claire sur l'impact du produit sur la santé explose. Même les chaînes de fast-food se lancent dans cette démarche du « fast-good » avec des produits frais, bons, parfois bio et abordables en prix. Et il n'y a pas que la composition nutritionnelle qui compte : il faut que ce soit bon mais aussi beau.

Le flexitarisme est une vraie tendance

La tendance du flexitarisme qui consiste à manger moins de viande et à choisir des produits de saison plus qualitatifs est une réalité à prendre en compte. 34 % des Français sont concernés pour différentes raisons : 66 % pour leur santé ; 48 % pour l'environnement et 37 % à cause du prix de la viande. De même, la demande de sécurité alimentaire est une notion essentielle pour 77 % des Français et la traçabilité de chaque filière est devenue fondamentale. Les végétaux ont donc la cote : « lait » d'amande, soja, riz, avoine, épeautre, coco, noisette, cajou, quinoa et chanvre. Seul le « lait » de soja est en perte de vitesse de par son image OGM. Et des nouvelles protéines végétales se développent sur le marché : spiruline, pois chiche, lentille, baie de goji, aloé véra, cranberry, graine de chia, etc.
Pourtant, dire qu'un aliment végétal est mieux, c'est faux en termes nutritionnel : ce qui compte, c'est la protéine. Et la protéine animale aura toujours un meilleur degré d'assimilation. La notion d'équilibre alimentaire doit donc toujours être prioritaire : le nouveau burger végétarien de la grande enseigne américaine est bourré de gras, et les desserts à base de végétaux pour remplacer les desserts lactés sont bourrés de sucre. Sans parler de ces nouveaux produits qui ressemblent à l'ancien, comme le Solmon végétal marin®, un aliment à base d'algue. Une imitation du saumon pour les générations « Canada Dry ».

Le retour à l'essentiel ou la déconnexion à la terre ?

L'une des grandes tendances alimentaires est le retour à l'essentiel. Avec un attachement au local, à l'achat de proximité en lien avec le producteur. L'ultra local se développe également en réseau. On le voit avec les brasseries artisanales (2 000 nouvelles références en GMS), dont certaines cherchent à produire elles-mêmes le houblon pour leur bière. Ou encore le boulanger qui produit directement son blé. La nourriture porte maintenant des valeurs sur le plan humain et environnemental. On veut connaître le producteur, son histoire, ses valeurs et ses modes de production, « si c'est bien fait, c'est bon pour moi ». La tendance est aussi au faire soi-même, et le développement des jardins, des poulaillers jusque dans les espaces urbains offrent de nouveaux marchés. Les fermes urbaines sur les toits, en verticales de l'hydroponie, ou de la culture dans des containers peuvent choquer pour leur déconnexion à la terre. Elles ont pourtant des atouts : absence de transport, pas d'intrants. Elles sont mises en avant par des restaurateurs qui veulent du frais, du local, du bio... et qui savent communiquer sur ce nouveau concept. Cette urbiculture est encore très chère et n'a pas toujours un raisonnement économique, mais c'est une tendance à prendre en compte. Dans le même temps, l'explosion du bio qui progresse de 18 % par an, mais qui ne représente que 4,4 % du marché, connaît son revers de médaille avec une offre du bio-industriel qui ne correspond plus aux valeurs d'origine de l'agriculture biologique. L'idée du bio à deux vitesses avec un label bio local et équitable se construit petit à petit. D'une façon générale, c'est la dimension industrielle qui est contestée, que ce soit pour la transformation ou à la ferme, beaucoup restent persuadés que « small is beautiful ».

L'arrivée de la foodtech

Enfin, les nouvelles technologies ont aussi apporté la foodtech, des start-up dans le domaine de l'alimentation, de la production à la vente en passant par la livraison et la restauration. Commander, payer, scanner avec son smartphone est avant tout pratique, même si la résistance sur la protection des données reste un frein en France. Nomadisme et praticité sont développés avec des nouveaux emballages et produits. L'e-commerce alimentaire se réveille enfin et les services de livraison évoluent. Frichti, par exemple, vous promet que vous allez « bien manger pour de bon », avec des plats de saisons, frais, des plats « maisons » avec des bons produits qui viennent d'un producteur que l'on connaît. Tout cela, tout de suite, partout et pas cher... le rêve quoi !
Les casques de réalité virtuelle se démocratisent pour emmener jouer sur le terrain sensoriel de la cuisine où non seulement le goût et le visuel importent mais aussi l'ouïe et l'odorat.

Et des innovations qui laissent pantois

Des innovations surprenantes voient le jour : Feed propose un repas complet à partir de 2,40 €, fabriqué en France, sans lactose, sans gluten et vegan, avec surtout l'image du chef Thierry Marx et, en gros, le mot bio. Il s'agit d'une bouteille avec de la poudre qui devient, après rajout d'eau, un repas équilibré. On appelle ça le bien manger, paraît-il ! Enfin, un mot sur la nutrition personnalisée, avec les restaurants Vita Mojo, à Londres, qui ajustent le plat en fonction du profil du client : de ses ingrédients préférés et du nombre de calories dont il a besoin. Aux Etats-Unis, vous pouvez aussi déterminer votre profil alimentaire à partir d'un test ADN.

Claudine Lavorel

Les nouveaux modes de consommation

L’uniformité du modèle de consommation imposé par la GMS ces dernières décennies fait place à de nouveaux fonctionnements :• Le zéro déchet, ou tout du moins cette volonté de moins d’emballages autour du produit. La fin des sacs plastiques distribués largement auparavant a fait réfléchir le consommateur. Dorénavant, le rayon vrac est présent dans 56 % des GMS et 71 % en hypermarchés.• Moins de gaspillage. Des applications spécifiques existent pour distribuer, en fin de journée, les surplus chez les commerçants, pour brader ou donner plutôt que jeter.• Les produits non conformes. On découvre que les pommes ne sont pas toutes du même calibre, ou que les carottes peuvent avoir des formes originales. Ces produits non conformes sont maintenant acceptés et utilisés pour de nouvelles transformations, en soupe par exemple. Des pailles végétales en algue pour remplacer celles en plastique, et qui peuvent être mangées ensuite, viennent d’être primées par le concours Ecotrophélia.• L’influence des réseaux sociaux est importante et renforce l’idée d’appartenance à une tribu avec des valeurs partagées, pas toujours vérifiées, mais qui séduisent et rassemblent.

La mode des « sans »

La liste des « sans » est très longue. Et le Salon des allergies alimentaires et des produits « sans » vient d’être créé à Lyon. Ce phénomène s’explique par des perceptions plus que des réalités nutritionnelles et concerne 30 à 40 % des consommateurs qui pensent « se faire du bien ».
• Sans sucre ajouté. Actuellement les meilleures ventes du marché.
• Sans lactose. La prévalence est de 1 à 2 % mais le développement des « laits » végétaux est une réalité, même s’ils n’ont plus le droit d’utiliser le mot lait.
• Sans gluten. Là aussi une très faible prévalence : de 0,3 à 1 % des consommateurs concernés et pourtant des ventes qui se multiplient par trois.
• Sans allergènes.
• Sans cuisson. Le raw food, appelé aussi crudivorisme est un style de vie essentiellement végétalien, qui se développe fortement aux États-Unis et qui arrive en France. L’idée est de préserver l’élément brut pour garder les vitamines, le transformer le moins possible. C’est rassurant mais c’est une idée fausse.
• Et bien sûr les sans viandes. Avec un petit rappel des définitions :
- les végétariens (12 % des consommateurs français) ne mangent ni viande, ni poisson.
- Les végétaliens (5 % des consommateurs) ne prennent aucun produit issu de l’exploitation animale (œufs, lait, miel).
- Les véganes excluent toute forme d’exploitation animale de leur vie quotidienne. Pour cela, ils ne portent pas de laine, cuir, soie... Ils représentent moins de 2 % des consommateurs français mais les industries agroalimentaires et la grande distribution surfent sur la mode actuelle. Certains médias aussi.