« L'alimentation des coureurs, c'est quelque chose » avoue Luc Bousseau, chef cuisinier de « l'Espace nutrition Fleury Michon » en charge des coureurs de l'équipe Europcar. Avec deux autres chefs, il parcourt la France donc à bord d'un 19 tonnes baptisé « l'Espace nutrition Fleury Michon ». Car chez Fleury Michon, on a chassé du vocabulaire le mot « camion ». « On a soigné le design de la salle à manger et notre cuisine est une vraie cuisine de pros qu'un certain nombre de chefs cuisiniers nous envient », déclare-t-il. Une histoire liée à sa passion du cyclisme et à sa rencontre avec Jean-René Bernaudeau, ancien coureur professionnel et directeur sportif d'Europcar. Celui-ci cherchait un prestataire pour l'équilibre alimentaire de ses coureurs. Au début, Luc Bousseau prend possession des cuisines des hôtels. Depuis 2008, il profite de l'espace nutrition Fleury Michon pour soigner « ses » coureurs. Tous les repas des coureurs sont pris à bord. Cela va du petit déjeuner au diner. Le petit déjeuner du coureur commence comme celui de M. Tout-le-monde : du thé, du café. Luc leur sert aussi un jus de fruits. Mais attention, précise-t-il « Nous faisons nous-mêmes les jus et ils changent tous les jours. Il faut aussi des glucides. On ajoute des œufs, du jambon blanc. Les coureurs choisissent de manger des pâtes, du riz ou des céréales. C'est à la carte », dit le chef. Mais Luc et ses collègues s'appliquent à faire des petits plus pour « ses » coureurs. Un matin, par exemple, les chefs peuvent proposer une gaufre enrichie à la purée de pomme de terre et au jambon.

Trois heures avant le départ

Il faut impérativement que les coureurs aient pris leur petit déjeuner trois heures avant le départ de la course. C'est une règle biologique pour qu'ils aient pu faire leur digestion avant le départ de l'étape. Si le départ de la course est à douze heures, les coureurs sont à table à huit heures. Vient ensuite le ravitaillement et la célèbre musette distribuée en bord de route et au vol par les assistants sportifs. Les coureurs y trouvent bien sûr des gels et des barres énergétiques. Mais chez Europcar, on ajoute des en-cas énergétiques. Dans l'équipe de l'espace nutrition, on appelle cela « une porte plaisir ». Le coureur va par exemple trouver un gâteau de riz avec des fruits ou bien des cakes, des quiches. Le principe, c'est qu'il faut alimenter le coureur en glucides car ceux-ci doivent représenter 65 % de son alimentation. « On fait en sorte de leur apporter tout ce qu'il y a de meilleur » dit Luc Bousseau. Pour Barbara Bidan, directrice Santé et Alimentation durable chez Fleury Michon : « L'alimentation d'un coureur finit par être tristounette ». Ils doivent ingurgiter un kilo de féculents par jour. Le risque, c'est qu'ils se lassent ». Arrivés à la troisième semaine du Tour, les coureurs sont un peu fatigués. Il faut donc trouver des trucs, des astuces, sinon la fin du Tour risque d'être difficile. « Tout est dans la variété » dit Barbara. « Nos chefs ont mis au point 120 recettes spécifiques. Car plus la fatigue s'installe, moins on a faim ». Mais, avoue Luc Bousseau « le dernier jour de la course, on se lâche, à moins qu'il y a ait un enjeu important. On leur fait une entrecôte avec des frites ».

Exemple contagieux

Quand on demande à Luc Bousseau s'il fait de la pâtisserie pour les coureurs, il répond : « Oui, on a même revisité l'éclair chocolat. On fait notre la pâte à choux que l'on fourre de semoule au chocolat avec des pépites de chocolat. Les coureurs, tout en mangeant leur éclair, avalent ainsi des glucides ». Luc Bousseau est fier de son travail : « l'équipe Europcar termine au complet, et les coureurs à la fin du Tour n'ont aucune carence ». L'hiver, Luc Bousseau réfléchit à ce qu'il concoctera à ses coureurs dès que la saison des courses sera revenue. Pour cela, il est entouré de deux diététiciennes et d'un médecin nutritionniste du sport. Luc fait donc en fonction des goûts des coureurs et de leurs intolérances. Il sait s'adapter quand an début de la saison un coureur doit perdre du poids. Pour Fleury Michon qui avait déjà travaillé dans le domaine de la voile avec Philippe Poupon, « il ne s'agissait pas d'un sponsoring pur et dur. En travaillant sur l'alimentation des sportifs de haut niveau, cela devait permettre d'apporter des éléments nouveaux pour les simples consommateurs ». Luc Bousseau se souvient : « quand j'ai commencé en 2005, je m'installais aux fourneaux des hôtels. Nous étions alors sur tout le Tour trois chefs pour trois équipes. Maintenant, 95 % des équipes ont un chef, voire deux ou trois, et un certain nombre d'équipes ont fait construire des camions pour la restauration. »

Un concours de coqs !