Avez-vous déjà goûté la « Buchette gourmande », « Douceur d'algues » ou encore « Proté'Green » ? Non et c'est tout à fait normal. En effet, ces produits sont des prototypes élaborés par des équipes d'étudiants de formations supérieures en agroalimentaire de la région. Le 24 mars au lycée agricole Le Valentin à Bourg-lès-Valence, ces trois projets ont été les lauréats du concours Innov'Aliment 2016 (voir ci-....). Un jury, composé de sept responsables de grands sites agroalimentaires drômois ainsi que d'un journaliste (voir encadré), les a distingués parmi dix équipes en lice (huit de formations Bac+2 et deux de Bac+3). Après avoir fourni un rapport écrit assez dense, chaque groupe d'étudiants est venu expliquer oralement son projet : faisabilité technique, process industriel, équilibre nutritionnel, étude économique, emballage et marketing. De plus, le jury a pu goûter chaque produit, en juger l'aspect visuel... et poser des questions, faire des remarques. Car pour passer de la cuisine à l'usine, autrement dit d'un projet d'étudiant à une fabrication à grande échelle, l'improvisation n'a pas sa place.

Le Valentin à l'honneur

Le projet « Buchette gourmande » présenté par Laurine Escoffier, Claire Genin, Alexandra Hepp, Lauriane Abel et Dorian Gaudeneche, en formation au lycée Le Valentin, a reçu le trophée dans la catégorie Bac+2. Il a été apprécié tant par le jury professionnel que par celui des collégiens.

Créé en 2004, le concours Innov'Aliment est porté par le syndicat mixte du technopole Alimentec, situé à Bourg-en-Bresse. Chaque année, il se déroule dans un département différent. Il n'était plus revenu dans la Drôme depuis 2007. Pour le lycée du Valentin, et notamment les élèves apprentis du BTS sciences et technologies des aliments, ce retour a été l'occasion de mettre les petits plats dans les grands. Une cinquantaine d'élèves et des enseignants ont organisé de main de maître cet évènement régional. Dans les coulisses, ils ont notamment œuvré afin que les étudiants en compétition puissent faire déguster leurs produits dans de bonnes conditions. Leurs efforts ont été récompensés puisqu'au final le projet de « buchette gourmande » des étudiants du Valentin a remporté le prix de la catégorie Bac+2. Le jury a particulièrement apprécié l'étude très aboutie de ce produit commercialisable de suite. Un produit très goûteux que le lycée espère désormais développer et commercialiser sur son point de vente direct (La musette de Valentine) d'ici un à deux ans. A suivre...

Christophe Ledoux

Innov'Aliment 2016 / Parmi les dix dossiers présentés dans le cadre du concours Innov'Aliment 2016, trois ont été distingués.

Les palmes de l'agroalimentaire

Du bœuf bourguignon conditionné en snacking (Pic et Délice), de la pâte à crêpe sans gluten prête à l'emploi commercialisée en bouteille (Pati'Fol), des ravioles chocolatées farcies à la confiture et à la farine de gaude (Ravichoc') ou encore un plateau repas comprenant notamment du kedgeree, un plat anglo-indien (Lunch'on)..., les étudiants ayant participé au concours Innov'Aliment 2016 débordent de créativité. Un groupe a même testé la cuisine moléculaire et créé une coque gélifiée dont l'intérieur contient du coulis (Ball Fruits). D'autres étudiants ont imaginé une gamme de verrines contenant uniquement des spécialités régionales (L'alliance des Régions) et un groupe a inventé une recette à base de quatre produits bressans (Tourte en Bresse).

Une caillette entièrement revisitée

Si elle venait à être commercialisée, la « Buchette gourmande » pourrait sérieusement concurrencer le traditionnelle caillette.

Mais le choix du jury s'est porté sur trois autres projets. Et tout d'abord sur la « Buchette gourmande ». « C'est un produit de charcuterie cuite qui s'inspire de la caillette mais s'en démarque car nous avons intégré du chou rouge et du fromage de chèvre, le Goudoulet, et enlevé les épinards et autres légumes, ont expliqué les cinq étudiants du BTS STA du lycée Le Valentin. Nous avons choisi le chou rouge pour sa couleur inhabituelle et pour son goût. Quant au Goudoulet, il permet d'adoucir le produit et de le rendre plus moelleux. Enfin, l'échine de porc a été préférée car elle est moins grasse que la gorge habituellement utilisée pour les caillettes. » Après moult essais et beaucoup d'heures de travail (90 par étudiant + 35 en centre de formation), une recette a été stabilisée. Un emballage a même été pensé ainsi qu'une affiche promotionnelle avec « le déjeuner sur l'herbe » de Monet et le Mont Gerbier des Joncs. « C'est pour le côté tradition et terroir », ont expliqué les étudiants. Le jury professionnel a été séduit par cette buchette au goût très agréable. « Ne vous faites pas piquer l'idée », a confié l'un des membres du jury, preuve d'un projet très abouti et doté d'un réel potentiel commercial.

Un stick à base de farine d'insectes

« Proté'Green », une collation hyperprotéinée pour sportifs, à base de farine d'insectes et de spiruline.

Le prix Bac+3 a été attribué au projet « Proté'Green ». Les étudiants de l'IUT Lyon 1 ont imaginé et créé un stick hyperprotéiné à base, entre autres, de farine d'insectes et de spiruline (micro-algue). « Notre produit est destiné aux sportifs et plus particulièrement aux pratiquants de musculation, ont-ils expliqué. Il se consomme après l'effort. » Un éleveur d'insectes de la Bresse (Entomovia) leur a fourni le tenebrio molitor (ver de farine). Trois étudiantes de l'IUT de Chambéry ont conçu un emballage hexagonale divisible en six portions contenant chacune six sticks. Et pour l'analyse sensorielle, l'équipe de rugby de l'USBPA s'est prêtée au jeu. Le jury a apprécié la caractère innovant de ce projet très en phase avec les tendances du marché.

Des macarons à la spiruline

« Douceur d'algues », macarons dont le fourrage mélange spiruline et autre aliment sucré ou salé.

Quant au prix spécial du jury, il a été décerné à « Douceur d'algues ». Proposé par cinq étudiantes de DUT, il s'agit d'une gamme de quatre macarons de Rouen dont l'un des ingrédients principal du fourrage est la spiruline. Deux gammes (sucrée, salée) et quatre parfums ont été créés : banane-spiruline, miel-spiruline, avocat-spiruline et fromage de chève-spiruline. « Notre objectif était de créer des produits aux goûts innovants, qui exploitent des aliments non utilisés dans les macarons disponibles dans le commerce », ont expliqué les étudiantes. Elles ont confié leur difficulté à doser les fourrages. Un producteur drômois de spiruline, Jean-Marc Robin (Châteauneuf-sur-Isère), a gracieusement fourni la micro-algue. Le jury a souligné l'originalité de ce produit, notant cependant la nécessité d'affiner la partie industrielle (process).
C. Ledoux

Innov'Aliment 2016 /

Le jury

- Romain Socrate, chargé de recherche et développement à Valrhona (Tain-l'Hermitage), président du jury.
- Jean-Yves Robert, directeur de site Altho (Le Pouzin).
- Arnaud Carré, responsable de site Delifrance (Romans-sur-Isère)
- Ludivine Berruyer, responsable atelier produits élaborés à Saviel (Tain-l'Hermitage).
- Vincent Bogiraud, responsable de site à Saint-Jean (Romans)
- Bernard Kieffer, responsable méthodes et process à Nutrition et Santé (Annonay).
- Myriam Vert, responsable qualité à Douceurs de Jacquemard (Romans-sur-Isère).
- Christophe Ledoux, rédacteur en chef de L'Agriculture Drômoise (Bourg-lès-Valence).
A noter, un jury d'élèves de troisième du collège Gérard Gaud (Bourg-lès-Valence) a également participé.

Les dix équipes en lice

Les dix équipes participant à l'édition 2016 d'Innov'Aliment sont issues des formations et établissements suivants :
- BTSA produits alimentaires - École nationale des industries du lait de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron ;
- BTS sciences et technologies des aliments - Lycée des Sardières à Bourg-en-Bresse, maison familiale rurale de Moirans et lycée Le Valentin à Bourg-lès-Valence ;
- DUT génie biologique et licence professionnelle développement de projets et création de produits en agroalimentaire - IUT Lyon 1, antenne de Bourg-en-Bresse.
A noter, des étudiants de DUT packaging, emballage et conditionnement de l'université de Savoie ont été associés à l'un des projets.