La charcuterie fermière issue de porcs élevés en plein air est la spécificité de la ferme des Ayasses située à Vaunaveys la-Rochette. Le 4 juin, elle a fêté ses dix ans d'existence. Vincent Didier a ajouté à son activité d'élevage et de transformation un autre domaine, qu'il est en train de développer : les prestations de service en direction d'autres éleveurs. « L'élevage a commencé en 2006 avec trois cochons. J'ai essayé les recettes de mon grand-père auprès de mon entourage. Je découpais et transformais les porcs à Flaviac dans l'Ardèche », raconte-t-il. Le magasin à la ferme ouvre dès 2008. L'année suivante, il reprend l'exploitation qui était alors au nom de sa mère.

Econome en eau et en énergie

En 2012, il construit un laboratoire, conçu pour réaliser un maximum d'économies. Economies d'eau et de produits d'abord, grâce à l'installation d'un adoucisseur et d'un évier sur mesure, la pose de deux douchettes d'eau et de produits, l'achat d'un lave-batterie de grande dimension, d'une sauteuse « vario-cooking » pour limiter le nombre de casseroles à laver ainsi que d'un four « vario » pour une cuisson à la vapeur (pour le jambon en particulier). Mais aussi économies d'électricité avec la pose de panneaux solaires, le renforcement de l'étanchéité des salles réfrigérées (panneaux de 80 mm d'épaisseur), l'achat d'une centrale de froid qui refroidit chacune des pièces à la demande. Il s'équipe aussi d'une sauteuse permettant de préparer de grosses quantités à basse température, d'un four de cuisson à basse température et par paliers et, enfin, d'un éclairage avec détecteur de présence.
Aujourd'hui, deux cents cochons nourris avec un aliment fabriqué à partir des céréales récoltées à la ferme sont tués chaque année. Ils sont transformés en pâtés, caillettes, saucissons, mursons, grillades, godiveaux, plats cuisinés. Tout est réalisé sans conservateur, suivant des recettes traditionnelles.

Découpe en transformation

L'agrément obtenu en 2015 pour le laboratoire a permis à Vincent Didier d'étendre son rayon d'action. « Cet agrément est obligatoire pour vendre à plus de 80 km à vol d'oiseau de la ferme et pour plus de 30 % à des revendeurs », précise-t-il. La vente se fait à la ferme, pour une petite partie par le biais du site internet, et dans des magasins de producteurs (Brins de terroir à Vaunaveys-la-Rochette, La charrette à Crest, Le chapeau de paille à Montélimar, Cigale et fourmis à Vallon-Pont d'Arc). Mais aussi au magasin Zingam à Paris et à un marchand ambulant à Manosque. Cet agrément lui permet aussi et surtout de proposer des prestations de service en découpe et transformation à d'autres agriculteurs en porc, ovin, caprin et même autruche. « Ils amènent leurs bêtes, surtout des chèvres et des brebis et un peu de porcs, et je fais ce qu'ils désirent. Je suis le seul dans la Drôme à le proposer. J'ai créé un emploi au laboratoire et, depuis l'an dernier, je cherche un apprenti que je n'ai toujours pas trouvé ! »

Vincent Didier projette d'augmenter aussi un peu son propre élevage. Il avait invité pour cet anniversaire la municipalité, ses collègues des magasins de producteurs mais aussi la vingtaine de bénévoles qui ont assuré le bon déroulement de l'opération De ferme en ferme. Lors de cet évènement, la ferme des Ayasses a reçu pas moins de 2 700 personnes cette année et servi 350 repas. 

Elisabeth Voreppe