« Re-Veal your mind » : c'est sous ce slogan que la filière veau a souhaité mettre en avant son dynamisme et sa volonté de répondre aux attentes des consommateurs et des producteurs lors de son symposium international organisé par Interbev veaux à La Baule, les 25 et 26 avril. Les enjeux sont de taille, car si la consommation de viande de veau est en baisse, la France reste le premier pays consommateur de veau avec 3,4 kg équivalent carcasse par an et par habitant. La production européenne atteint, en 2016, 656 000 tec, soit 8 % de la production totale de viande bovine en Europe. Elle représente 25 000 emplois et un chiffre d'affaires de 5 milliards d'euros.

Nouvelles exigences

La viande de veau doit en effet faire face à une baisse de consommation, une tendance comparable à ce que l'on observe pour les autres viandes de boucherie. La crise économique pousse les consommateurs à se tourner vers des viandes moins chères, comme la volaille. Parallèlement, le changement des habitudes alimentaires, avec la multiplication des repas pris hors domicile et la réduction du temps consacré à s'alimenter crée un besoin plus fort de produits pratiques, faciles à cuisiner et aux portions pouvant s'individualiser, des exigences auxquelles la viande de veau répond difficilement. Pour y remédier, la filière doit travailler sur de nouvelles formes de présentation dans les rayons : haché de veau, par exemple, ou nouvelles découpes. Et pour séduire le consommateur, l'accent doit être mis sur les qualités nutritionnelles de la viande de veau, alors que les préoccupations santé sont de plus en plus prégnantes.

Défis de la production

En réponse aux attentes sociétales, la filière doit également avancer dans la durabilité : le bien-être animal est désormais une attente forte du consommateur, tout comme la limitation de l'impact carbone. L'usage raisonné des antibiotiques a également été évoqué dans les débats. Par ailleurs, les producteurs doivent aussi assurer une qualité constante de la viande de veau, à travers plusieurs facteurs dont en premier lieu l'alimentation, particulièrement dans un contexte de volatilité des matières premières qui contribue à la dégradation de l'index d'efficacité alimentaire. La comparaison avec les autres pays est éclairante sur ce point, en particulier avec le Canada, puisque deux types de veaux y sont élevés : le veau de lait, et le veau de grain, ce dernier étant nourri exclusivement au maïs, les deux types de viande étant distincts pour le consommateur. Cependant, le bien-être de l'éleveur et les conditions de travail sont également à prendre en compte dans le défi de la performance. A l'occasion du symposium, un « bâtiment 2.0 » a été imaginé pour prendre en compte toutes les contraintes des producteurs, à travers un bâtiment connecté, automatisé, piloté à l'aide de nouvelles technologies pour adapter au mieux la ventilation et l'humidité des locaux, caméras et capteurs pour suivre plus facilement et à distance l'état de santé des animaux, le tout dans une construction durable et économe en énergie. Un véritable concentré de modernité, à l'image des aspirations affichées par les différents acteurs de la production de veau. L'évènement a en tout cas réussi son pari, réunissant plus de 450 participants venus de 10 pays différents et 40 intervenants internationaux, traduisant bien le dynamisme de la filière.