Après un an et demi de travaux et six premiers mois de production, la champignonnière Hensens Frères a ouvert ses portes aux professionnels de la restauration pour une découverte de la culture de champignons biologiques. Les deux frères n'étaient pourtant pas destinés à devenir agriculteurs. Damien, 30 ans, était directeur d'une organisation non gouvernementale dans le secteur de la santé et de l'environnement à Paris, tandis que son jeune frère, Geoffrey, 27 ans, était cuisinier dans la région lyonnaise. Lors d'un voyage aux Etats-Unis, en Oregon, le cadet découvre le fonctionnement des champignonnières. Il se trouve qu'en France, il y a très peu de production de champignons biologiques. La fratrie change alors radicalement de vie et se lance dans l'aventure. Elle découvre par hasard le Diois et plus précisément Saint-Julien-en-Quint où des terres - auparavant occupées par un élevage de lapins - se libèrent. « Nous avons été très bien accueillis par la population et nous remercions les paysans du village qui nous ont tout appris, explique Damien Hensens. Grâce à leurs matériels, à leur savoir-faire, nous avons pu transformer ce lieu en champignonnière. »

Pour une médecine préventive

Depuis septembre 2018, Hensens Frères produit cinq variétés de pleurotes et une de shiitaké dans un espace de 250 m². « Notre objectif est de basculer sur la transformation en champignons médicinaux, très utilisés en médecine asiatique. Les champignons ont de nombreuses vertus, notamment sur les maladies chroniques. Par exemple, le shiitaké est recommandé par les médecins et source de vitamine ». Dans les mois à venir, Hensens Frères souhaite d'ailleurs mettre l'accent sur cette forme de médecine préventive : les variétés Hydne Hérisson, Naméko et Reishi devraient être cultivées dans cet espace au pied du Vercors. Il faut savoir que les champignons sont la base de la pharmacopée asiatique depuis plus de 5 000 ans.
Pour l'éthique globale du projet, les deux frères ont misé sur une culture biologique. Les champignons poussent dans un substrat composé principalement de sciure du bois des Alpes, non traitée, et de déchets agricoles issus des fermes alentours. Le substrat prend la forme d'un pain, pasteurisé pendant vingt heures pour ensuite être ensemencé dans un laboratoire stérilisé. L'incubation dure entre trois semaines et trois mois, selon le mode de développement de la variété, dans une pièce humide, chauffée à 20 degrés. Pendant ce temps-là, le mycélium se nourrit du compost pour se développer. A ce jour, il en ressort une récolte d'environ 250 kilogrammes par mois.

Une commercialisation en circuit court

Hensens Frères commercialise ainsi des champignons comestibles frais, destinés au marché alimentaire et médicinal. L'entreprise livre ses récoltes dans les magasins bio et restaurants de la vallée de la Drôme et tient un stand sur le marché de Die les mercredis et samedis matin. « Nous aimons aller à la rencontre de notre clientèle, pouvoir échanger sur nos produits, notre méthode de fabrication... Nos clients, gourmets, apprécient l'itinéraire de nos produits : nous livrons dans les vingt-quatre heures suivant la cueillette. De plus, nous proposons un produit local, frais et biologique. » Une gamme de produits transformés est en cours de réflexion et d'élaboration. L'objectif de l'entreprise est également de proposer des champignons secs, sous forme de gélules ou de poudre, afin d'agrandir son réseau : « Nous avons de plus en plus de demandes en champignons secs. Ils sont très réputés en Asie, beaucoup plus qu'en Union européenne ».
Au fil des mois, la champignonnière de Saint-Julien-en-Quint s'étoffe et adapte ses cultures aux saisons. Un mode de culture simple et respectueux de l'environnement, qui répond aux demandes actuelles des consommateurs.
Amandine Priolet

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