Passion, modernité et exigence. C'est ce que cherche à transmettre Hervé Chapus, boucher-charcutier-traiteur à Montélimar. Début juin à Limoges, il a reçu le Trophée d'or « boucherie artisanale, catégorie bœuf ». Chaque année, le Trophée national des viandes d'excellence récompense les professionnels bouchers engagés dans une démarche de qualité. Ce signe distinctif valorise ainsi le métier et le savoir-faire. Hervé Chapus se dit « très touché de ce résultat », qui met en avant son état d'esprit, sa volonté de promouvoir des produits de qualité et de défendre les produits du terroir.

Proximité géographique

Présenté au jury par l'Association pour la défense de l'élevage traditionnel pour le bœuf charolais du Bourbonnais label rouge et IGP, Hervé Chapus a donc séduit au niveau national. Une belle carte pour l'artisan montilien et la ville. « Les gens sont sensibles à tout ce qui se passe, en matière de problème sur l'alimentation, explique-t-il. Ici, nous maîtrisons nos produits, nos plats préparés... De plus, je mise sur la parfaite transparence sur l'hygiène, la traçabilité de la viande et la qualité des produits utilisés », notamment par le biais de son laboratoire de découpe, que l'on aperçoit depuis sa boutique.
Pour répondre aux attentes de la clientèle et dans le but de toujours proposer les meilleurs choix, Hervé Chapus s'appuie essentiellement sur des élevages locaux. Si la Drôme n'est pas forcément un large terroir à bovins, c'est à trois heures de là, dans le Bourbonnais (Allier), que ce passionné trouve la viande charolaise qui lui a valu le prix 2018. Il propose aussi le Fin gras du Mézenc, entre Ardèche et Haute-Loire, un produit rare puisque seulement huit cent têtes par an sont tuées. « A Saveurs Nature, nous sommes les seuls du coin à proposer cette viande, très parfumée, voire persillée. »

La cuisine, avant la boucherie

La proximité géographique est donc un atout pour Hervé Chapus, très attaché aux valeurs traditionnelles. Viandes et autres produits sont d'élevage en plein air et label rouge. Une exigence pour ce chef d'entreprise. Car le récent honoré était, semble-t-il, prédestiné à réaliser un tel parcours. Depuis tout petit, Hervé Chapus baigne dans le respect de la nature et la promotion des bons produits. Fils de maraîchers bio sur Montélimar, il a grandi dans le milieu rural au travers des valeurs que son père lui a transmise : l'entreprenariat, l'exigence et la qualité. « Très vite, je me suis rendu compte que je ne voulais pas travailler les terres, confie-t-il. J'aimais la cuisine et je me suis donc tourné vers une formation hôtelière, au Château de Bellerive (Vienne). »
Après avoir suivi une formation très complète sur la cuisine et réalisé de nombreux stages sur la région lyonnaise pour toucher à toute sorte de restauration, Hervé Chapus se lance dans l'aventure de la gestion d'entreprise. Il n'a que 24 ans lorsqu'il devient restaurateur, rue Saint-Gaucher au cœur de Montélimar. Ici, il propose une gamme de plats cuisinés en bio, une première à l'époque dans la ville montilienne. Trois ans plus tard, il se concentre entièrement à développer le coin traiteur, en diversifiant son offre de plats cuisinés.

Apprendre sans cesse

C'est en 2007 que sa vie professionnelle prend un nouveau tournant, avec l'acquisition de la boucherie de l'angle de la rue, place du Marché. Ce grand passionné se décide alors à se former en interne au monde de la boucherie, aux côtés d'un employé boucher. Avec sa force de finisseur-traiteur, il apprend sans cesse, notamment lors de formations sur Paris auxquelles il n'hésite pas à assister pour se perfectionner.
Installée au centre commercial de Maubec (Montélimar) depuis 2015, sa boutique offre désormais un décor naturel et écologique, « loin du rouge » de la boucherie. Avec un effectif de cinq personnes, « Saveurs Nature » a su apporter ce brin de confiance à une clientèle toujours plus fidèle, sensible à la qualité proposée. Un honneur pour Hervé Chapus, qui ne cesse de se remettre en question et approfondir ses techniques. Et le tout, dans les règles de l'art. Avec passion, modernité et exigence. 

Amandine Priolet