La typicité d'un vin, cette capacité d'un vigneron qui fait qu'il échappe aux difficultés des marchés saturés, a des causes objectives, de plus en plus mises en évidence et quantifiables, mais dont les connaissances n'en sont qu'à leurs débuts. « Nous sommes au balbutiement de la connaissance des interactions entre racines et bactéries du sol », a indiqué Emmanuel Bourguignon, docteur ès science en microbiologie et écologie du sol au laboratoire d'analyses microbiologique des sols (Lams).

Stimuler les micro-organismes indigènes

« Pour obtenir un vin typique, le vigneron a intérêt à stimuler les populations microbiennes de son sol et celles qui sont associées à son cépage », a-t-il souligné. Certaines bactéries sont capables de fabriquer de l'argile et de dissoudre la roche. Pour enrichir leur sol, des vignerons implantent des cultures qui développent des micro-organismes favorables à la production de nutriments pour les futurs ceps de vignes.
À une question posée dans l'auditoire, sur l'avantage des composts achetés dans le commerce, pour pallier une carence en nutriments, Emmanuel Bourguignon a répondu que c'est une bonne solution... à court terme. En effet, « il faut recommencer six mois après ». La reconstitution du sol « ne doit pas devenir le quotidien du vigneron », alors qu'il est préférable, pour la typicité du produit final, de développer les bactéries, champignons et levures indigènes.
Emmanuel Bourguignon est le fils de Lydia et Claude Bourguignon. Ce dernier, agronome indépendant, ayant quitté l'Inra, a créé le Lams pour restaurer la biodiversité des sols de terroir afin d'améliorer la qualité et la typicité des vins et des denrées agricoles.

La lecture cristalline du cursus de fabrication d'un vin

Autre domaine encore embryonnaire, la « signature cristalline » d'un liquide, et en l'occurrence d'un vin. Cette technique, obtenue par une précipitation chimique, a été présentée par l'œnologue Margarethe Chapelle, de la société Œnocristal. Cette technique révèle tous les facteurs agronomiques et relevant de la vinification qui ont concouru à l'élaboration d'un vin : le type de sol, le stress hydrique de la vigne, les attaques de botrytis et la façon dont l'attaque a été maîtrisée par le vigneron. Sur le précipité, « peut apparaître la conséquence d'un sol calcaire trop tassé », a indiqué Margarethe Chapelle. Ainsi, des vins longs en bouche aux tanins soyeux peuvent être visibles par la disposition de leurs cristaux. La géologue Françoise Vannier a déduit la diversité du terroir bourguignon de la complexité des événements géologiques depuis 168 millions d'années, tandis qu'Aubert de Villaine, co-gérant du domaine prestigieux de la Romanée-Conti et acteur décisif du classement du vignoble bourguignon par l'Unesco, a insisté sur le fait qu'il « n'existe pas de vignoble prédestiné », et que c'est surtout « l'entêtement des civilisations » qui est à l'œuvre. 

La définition du terroir par l’OIV