La France est le premier pays producteur de veaux de boucherie avec 190 000 tec, talonnée par les Pays-Bas. Alors que notre pays connaît une baisse tendancielle des abattages depuis le milieu des années 1980, les volumes produits au Pays-Bas progressent régulièrement alors que le pays n'a pas de marché intérieur, les Hollandais ne consommant que 100 g de veau par habitant/an. L'année 2016 est notable à ce titre, puisqu'elle montre une stabilisation des volumes d'abattage de veaux. Ces veaux proviennent pour plus de 63 % de races laitières, de 26 % de croisés et 11 % de races allaitantes. Les croisés connaissent d'ailleurs une forte augmentation cette année : + 7 % grâce à la semence sexées.

S'adapter à la demande

« Il faut que la profession fasse attention à contenir la production de veaux croisés pour ne pas entraîner une baisse importante du prix de vente, souligne Alexandre Merle, président de la section veau à la FNB et éleveur de veaux en Savoie. Par ailleurs, il nous faut travailler avec l'ensemble des éleveurs laitiers pour obtenir une production plus régulière de veaux de huit jours tout au long de l'année. » Par exemple, au mois de novembre 2016, près de 200 000 veaux mâles sont nés, soit environ 50 000 veaux par semaine alors qu'il n'y a que 25 000 places pour des veaux de huit jours en France. À l'inverse, en mars, les sociétés d'intégration qui contrôlent 90 % du marché du veau de boucherie sont obligées d'importer des veaux étrangers. « Cela pose des problèmes pour la commercialisation ensuite car ces veaux-là ne peuvent pas être vendus comme nés, élevés et abattus en France, alors même que le consommateur est de plus en plus attentif à ce critère d'origine », souligne Alexandre Merle. Près de 90 % du surplus de veaux de huit jours est vendu à l'Espagne avec une épée de Damoclès qui menace de casser ce marché : la FCO. « L'Espagne va imposer aux exportateurs un cheptel souche vacciné, affirme le président de la section veaux de boucherie. Si les troupeaux ne sont pas vaccinés aujourd'hui, il va se poser un sérieux problème en septembre prochain. » Par ailleurs, une autre question doit être levée pour la filière veaux de boucherie, celle du bien-être animal. La réglementation européenne impose de respecter un maximum de 9 heures de transport pour les veaux. Or, certains sites de production sont situés à plus de 9 heures de route de l'Espagne et ils représentent 80 % des volumes de veaux. « Nous devons travailler pour trouver des solutions, sans quoi, nous ne sommes pas à l'abri de problèmes », continue Alexandre Merle.

Des prix et des coûts bas

Le marché du veau est très concentré avec six entreprises d'intégration qui maîtrisent 90 % de la production. Le prix d'achat à la production est calqué sur le coût de revient, comme ce dernier a baissé depuis deux ans, les prix moyens pondérés du veau départ ferme sont au plus bas des cinq dernières années à 5,48 euros/kg
(semaine 44 de 2016), soit - 3 % par rapport à 2015. « Cette situation permet aux entreprises leader de tuer la concurrence mais elle est très dangereuse pour les éleveurs car moins il y a d'acteurs et plus les éleveurs sont contraints. Cela détruit de la valeur pour les exploitations agricoles qui perdent aujourd'hui 70 euros/veau par rapport à 2014. Nous avons besoin de ces moyens pour investir, pour moderniser nos élevages afin de faciliter le renouvellement des générations. » De son côté, le prix à la consommation a augmenté de 10 % depuis 2009. Ce n'est vraiment pas le prix de l'animal qui fait le prix au consommateur.

Camille Peyrache