Claude Chaléon est agriculteur au quartier des Caillats à Saint-Jean-en-Royans depuis 1989, sur une ferme dans les mains de la famille depuis 1843 (six générations en le comptant). Elisabeth, son épouse, s'installe sur l'exploitation en 2000. En 2006, tous deux créent une fromagerie (par la suite agrandie et améliorée, en 2010 et 2015). En 2007, ils transforment 100 litres de lait deux fois par semaine. En 2012, Elisabeth suit un stage pour apprendre à fabriquer du bleu. L'année d'après, la collecte du lait est arrêtée. Depuis, toute la production des vaches de l'EARL des Caillats passe par sa fromagerie. Actuellement, c'est 800 litres par jour.

Parents et enfants

Le fils d'Elisabeth et Claude, Timothé (23 ans), devient salarié de l'exploitation en 2015 et sa sœur, Estelle (22 ans), à l'automne dernier. Cela, après leur BTS Acse (analyse, conduite et stratégie de l'entreprise agricole) et en plus, pour Estelle, un contrat de spécialisation dans le commerce agricole. « Nos enfants sont passionnés par l'élevage et projettent de s'installer sur l'exploitation », confie Elisabeth. Sur la ferme, Timothé se charge plus particulièrement de la gestion de la reproduction des vaches (avec, comme objectif, un volume de lait régulier sur l'année). Estelle s'occupe en particulier de la traite et des veaux, Claude de l'alimentation du troupeau, Elisabeth de la gestion de la fromagerie, de la fabrication et de la commercialisation.
La transformation du lait a donné un nouveau cap à l'exploitation et l'a confortée. Aujourd'hui, « la fromagerie est le moteur de la ferme », souligne Elisabeth, avant de signaler : « Son activité a évolué uniquement grâce à nos clients. Nous ne sommes pas allés démarcher pour trouver de nouveaux débouchés ».

Trésor, Caprice d'Eli, Prunelle et les autres

Actuellement, la gamme de produits de la ferme des Caillats se compose de lait cru entier, crème fraîche épaisse, beurre doux ou demi-sel, yaourts nature au lait cru entier ou écrémé, faisselles et toute une variété de fromages. Parmi ces derniers, plusieurs sont des fromages lactiques enrichis de crème : Caillat, Trésor (son petit frère, en forme de cœur), Savoureux, ainsi que Caprice d'Eli, une nouveauté 2018. Le dernier-né, Prunelle est une pâte pressée. « Il fallait avoir un fromage de garde, même si nous évitons d'avoir des pics de production », explique l'agricultrice à ce sujet. Sont aussi proposés des tommes coulantes en pot, tommes de Saint Jean égouttées ou affinées, Saint Félicien, bouchons frais ou affinés, bleus et crémeux de Pichardon (pâtes persillées), du foujou... Certains sont nature, d'autres aromatisés (poivre, moutarde-poivron, curry, safran...) ou cendrés. La ferme des Caillats confectionne également, sur commande, des plateaux de fromages (assortiments).

Tout en vente directe

Rien n'est perdu. Pour ne pas jeter le lait écrémé non utilisé dans la fromagerie et le petit lait, des porcs sont élevés sur la ferme. « Nous aurions la possibilité de produire 100 cochons par an, précise Elisabeth. Pour le moment, nous essayons d'en transformer un par semaine. » Après découpe et transformation par un boucher, ils sont vendus sous forme de viande fraîche (sur commande), jambon cru et cuit, saucisses, godiveaux, merguez, pâtés, caillettes... Bientôt, des œufs de poules élevées en plein air sur la ferme devrait enrichir la gamme de produits.
Toutes ces productions, ainsi que les noix et l'huile de noix de l'exploitation sont commercialisées en direct : sur place dans le magasin de la ferme, sur cinq marchés, dans des points de vente collectifs... Et si la gamme de produits est aussi large, « c'est grâce à la vente directe, fait remarquer Elisabeth. C'est nécessaire. Nous n'aurions pas autant de clients si nous n'avions qu'un seul produit ».

Annie Laurie

 

La ferme des Caillats à Fromaniac