Tout est en chantier sur l'exploitation où Yann et Virginie Houlette, installés en 2002 à Loriol (Drôme) en agriculture biologique. Afin de pouvoir transformer dans des conditions optimales tous leurs fruits – provenant de 6 ha de vergers – ils ont décidé de reconstruire une nouvelle chambre froide et de créer un laboratoire de 50 m². « Ce laboratoire qui doit être terminé en août représente un investissement de 150 000 €. Il va nous permettre d'être plus réactifs, de traiter nos fruits à bonne maturité et d'éviter des déplacements puisque jusqu'alors nous allions à Peaugres en Ardèche dans un labo que nous louions », explique Yann Houlette. Virginie Houlette avoue sans hésiter que ce laboratoire va lui apporter du plaisir. « Il va d'abord falloir bien maîtriser la fabrication des jus et des compotes (15 tonnes par an), puis je pourrai consacrer le temps nécessaire à la mise au point de recettes de sorbets, plus complexes que celles des compotes. Les deux années précédentes durant lesquelles nous en avons mis en marché, je suis allée turbiner jusqu'à Saint-Pierreville en Ardèche ».

Une gamme qui leur ressemble !

Yann et Virginie vont donc élaborer une gamme qui leur ressemble mieux sous la marque T’air de famille. Virginie employée auparavant en restauration avait besoin de travailler des produits plus élaborés que les compotes. « La glace, c’est plus technique, il faut faire des maths pour calculer la meilleure dose de sucre et la matière sèche ! Au départ, après avoir acheté une turbine à glace d’occasion sur le site Le Bon Coin, nos essais n’étaient pas trop concluants. Alors, j’ai suivi une formation d’une semaine au CFPPA de Florac, où les enseignants sont issus de l’agroalimentaire ». Elle y a appris des recettes de base, les proportions à respecter. « Il ne faut pas se priver de se former si l’on veut produire de la glace. Une formation qui doit inclure les aspects réglementaires, d’hygiène et l’étiquetage. Nous devons montrer aux distributeurs que nous sommes capables de suivre. Il ne faut pas s’en faire tout un monde non plus.

Pour les valeurs nutritionnelles par exemple, on fait le calcul une fois pour un pot. » L’arboricultrice insiste sur le respect des règles d’hygiène. « Il vaut mieux ne pas travailler dans sa cuisine. Nous devons respecter les consommateurs qui nous font confiance ». La jeune femme confie qu’elle a plaisir à nettoyer le laboratoire une fois le travail fini… et qu’elle fait réaliser systématiquement des analyses (barème de pasteurisation pour les compotes notamment) sur les produits commercialisés par le Gaec.

Fruits de premier choix

La confection des glaces se fait à une tout autre échelle que celle des compotes. Il s’agit de quelques litres à chaque fois. L’impératif est de choisir des fruits sains de premier choix et le turbinage doit être effectué à - 7 °C, puis le produit fini est stocké à -20°. Virginie Houlette a également appris que les sorbets ont une belle consistance si les fruits sont réduits en purée fine et passés au tamis : « mixer ne suffit pas », dit-elle. La préparation de la glace nécessite un temps de travail de 8 heures en moyenne auxquelles il faut ajouter au moins 2 heures de refroidissement du mélange fruit et sirop. Des deux premières années de fabrication de sorbets, ils ont appris qu’il était capital de réaliser des essais en petite quantité et de les vendre seulement s’ils paraissent « parfaits ». « Nous avons appris à dire non à la demande, en repoussant une vente afin de faire mieux. Nous avons créé cette exploitation pour qu’elle soit logique : nos vergers sont pollinisés par nos abeilles et bientôt ils seront désherbés par des volailles et des moutons qui apporteront de la matière organique et enfin nos fruits sont vendus directement en frais ou transformés. Nos glaces permettront d’apporter des douceurs aux magasins de producteurs qui en manquent encore ». Virginie Houlette commence à songer à réaliser ses premiers tests de bûches glacées avant la période de Noël.

Louisette Gouverne

Comment se former ?