Le Japon est à l'origine de la production d'ail noir. Celui produit à Aomori (nord du Japon), province qui détient un savoir-faire ancestral, est ainsi la référence gustative absolue chez les chefs cuisiniers et en gastronomie. La France, quant à elle, cultive de belles variétés d'ail local dont l'ail de la Drôme (IGP), un ail blanc naturellement plus doux et plus sucré que d'autres variétés et qui a tous les atouts pour devenir un bel ail noir.
En janvier dernier à Lyon, lors du Sirha(1), Fanny et Stéphane Boutarin, producteurs d'ail de la Drôme et d'ail noir depuis trois ans à Crest, ont rencontré Shinichi Kashiwazaki, grand maître japonais et président de l'association des producteurs d'ail noir d'Aomori. Cette rencontre s'est traduite par une invitation à participer au sommet international de l'ail noir d'Aomori, qui a lieu cette fin de semaine à Hachinohe, ville de la préfecture d'Aomori. Fanny et Stéphane Boutarin y présentent leur démarche de production d'ail noir : de l'étude du savoir-faire japonais réalisée pendant la période d'incubation de leur projet à l'Isara(2) de Lyon jusqu'aux derniers ajustements du process de fabrication réalisés grâce aux dégustations avec des chefs cuisiniers français. Un long processus d'apprentissage et de mise au point établi en gardant l'ail noir d'Aomori comme référence gustative absolue.

« Une très belle aventure »

« C'est une très belle aventure agricole et entrepreneuriale pour nous, confient Fanny et Stéphane Boutarin. Même à notre petite échelle, nous pouvons parvenir à faire de grandes rencontres et de beaux projets. Cette invitation de la part du Japon dans un domaine où ils excellent, c'est aussi la reconnaissance de l'excellence de l'agriculture et de la gastronomie françaises. L'ail noir est un produit d'exception, qui nous permet de valoriser une partie de notre production agricole et qui vient enrichir savoureusement notre gastronomie. Nous représenterons la France pour parler agriculture et gastronomie. »
A noter, du 20 au 25 octobre, des Japonais seront cette fois dans notre pays, pour un tour de France des chefs, accompagnés par Stéphane et Fanny Boutarin. L'ail noir, un produit à la croisée des mondes...

(1) Sirha : rendez-vous mondial de la restauration et de l'hôtellerie organisé à Lyon tous les deux ans.
(2) Isara : institut supérieur d'agriculture Rhône-Alpes.