La Maison Boutarin récompensée pour son « Ail Shake »

Avec son « ail-shake », la famille Boutarin, dont l'exploitation drômoise est spécialisée dans l'ail sous IGP, vient de remporter un prix dans la catégorie Agri/Agro au concours CA d'or du Crédit Agricole Sud Rhône-Alpes, remis le 14 novembre dans les tous nouveaux locaux du siège grenoblois. « C'est une des meilleures éditions en treize ans d'existence », confie Christian Rouchon, le directeur général de la banque régionale. Les cinq prix attribués ont mis en avant des idées originales d'entrepreneurs des trois départements couverts par la caisse: la Drôme, l'Ardèche et l'Isère.
La famille Boutarin est bien connue en Drôme. 60 hectares cultivés dont 10 pour le seul ail drômois sous IGP. « Mais c'est une production soumise aux aléas climatiques et (ou) à la pression des ravageurs, souligne Fanny Boutarin. Et que dire de la concurrence espagnole ou chinoise ? Alors nous avons cherché des solutions d'avenir. » L'idée est venue d'un voyage en Asie au cours duquel le couple d'exploitants a découvert l'ail noir. « Les Japonais veulent sublimer les vertus de l'ail pour la santé en le faisant maturer comme un bon vin. Nous avons décidé d'appliquer cette démarche à notre ail, mais davantage pour en tirer le côté savoureux et gourmet, mieux adapté aux attentes du consommateur français », explique-t-elle. Plus d'un an et demi a été nécessaire pour arriver à définir le process de fabrication, avec l'Isara de Lyon. Nous n'en connaîtrons pas les secrets mais le passage d'un ail blanc à un ail noir demande 30 jours de cuisson à basse température afin de le confire. Ensuite, il faut une période d'affinage. « C'est une démarche proche de l'élaboration d'un vin, reconnaît l'exploitante. Notre variété d'ail blanc est plus sucrée que d'autres, c'est ce que nous utilisons pour arriver à ce résultat. » Le pari technologique était audacieux, le pari économique l'est peut-être moins : « Nous vendons la tête d'ail 12 euros car c'est un produit haut de gamme, très aromatique, une seule gousse suffit pour parfumer un plat, un peu comme une truffe. » Mais c'est un produit nouveau, que personne ne connaît. Les producteurs s'appuient donc sur des références étoilées en matière de cuisine, notamment Anne-Sophie Pic à Valence. La spécialité peut être utilisée autant en entrée qu'en plat ou en dessert.

J-M. E.

Les autres lauréats