La sécurité sanitaire des laits, une préoccupation majeure
Parler de la sécurité sanitaire des laits, s'enrichir grâce à des échanges d'expérience, se confronter entre acteurs, connaître les dernières évolutions réglementaires... tels étaient les objectifs de la 13ème journée sanitaire organisée par GDS Rhône-Alpes. « La qualité sanitaire des laits est une préoccupation majeure en Rhône-Alpes », a précisé Mickael Richard, président du GDS de l'Ardèche, rappelant que Rhône-Alpes est la 2ème région de transformation de produits au lait cru. La vigilance est donc quotidienne, et les accidents sanitaires peuvent vite remettre en question tout un système. Des démarches collectives, comme le programme FlorAcQ ou le Pass lait cru, aux études de cas particuliers, en passant par des points de réglementation évolutifs, la journée a été rythmée par des interventions autour de ce thème crucial pour l'avenir de certaines filières.
Le programme FlorAcQ
Le programme FlorAcQ est un exemple pertinent d'amélioration de l'utilisation des flores microbiennes au service des fromages au lait cru. « Toutes les bactéries ne sont pas bonnes à jeter ! » explique Françoise Monsallier, de la chambre d'agriculture du Cantal, porteuse du projet. Les préconisations actuelles visent à éliminer tout germe pour éviter la présence de bactéries pathogènes, mais sans discernement ni respect des autres microorganismes. « Aujourd'hui, les laiteries doivent réintroduire des ferments dans le lait car il ne contient plus assez de germes pour fabriquer du fromage. Il faut remettre le curseur au bon endroit pour retrouver l'équilibre entre propreté sanitaire et valorisation de certaines bactéries, pour conserver la spécificité des fromages au lait cru », explique-t-elle. Le lait est avant tout un produit vivant présentant une grande diversité quantitative et qualitative de bactéries : on retrouve plus de 30 espèces de bactéries dans un même lait, et chaque lait a son propre équilibre microbien et bactérien. Le programme FlorAcQ, qui a porté sur quatre ans, a permis l'accompagnement de plusieurs agriculteurs engagés sur cette problématique, avec pour objectif d'ajuster des pratiques afin d'assurer d'une part la qualité sanitaire tout en laissant les bonnes bactéries se développer et agir sur le fromage. La problématique est prise dans sa globalité : de la bonne santé de l'animal au bâtiment ainsi qu'à la traite... tout est pris en compte. Le tout avec une évaluation fine de l'équilibre bénéfice sur risque. Il en résulte un ensemble d'outils qui permet d'accompagner une évolution des pratiques. Reste la question de savoir si ce subtil équilibre est possible à grande échelle, ce qui ne semble pas envisageable pour l'instant.
Se questionner sur les salmonelles
Les structures agricoles savoyardes sont naturellement fortement impliquées dans ce dossier vital pour les filières au lait cru. Suzanna Font, du service traite de Haute-Savoie, a présenté une analyse des 24 cas recensés au cours de ces huit dernières années.
Tracer des grandes lignes est prématuré, mais les données peuvent faire réfléchir sur un certain nombre de points. Le premier est la récurrence des cas au cours de ces dernières années : 11 cas entre 2008 et 2013, et 13 cas sur 2014-2015. Est-on face à un problème émergent ? Le second porte sur le lait : dans 80 % des cas, il s'agit de producteurs laitiers et dans 20 % de producteurs fermiers : hasard ou risques différents ? Pourtant, il semble évident que les fermiers ne sont pas moins à l'abri. Et enfin la plupart des cas se sont révélés dans des troupeaux de taille conséquente. Se pose donc la question de l'impact de la densité des animaux ou de la pression de production. La plupart des contaminations restant asymptomatiques au niveau des animaux (peu de diarrhées ou avortements). La surveillance sanitaire a tout son sens. L'analyse de ces différents cas et de leur environnement démontre qu'un environnement fortement chargé peut être maîtrisé avec des bonnes pratiques, et un environnement faiblement chargé peut être mal maîtrisé. Les pratiques de l'agriculteur sont donc au centre de toutes les préoccupations. Dans un certain nombre de situations, l'eau est à l'origine de la contamination (dégradation des canalisations). Mais sont aussi visés la faune sauvage ou encore les pratiques de cultures et l'urbanisation.
Des réponses à ce risque sont apportées depuis de nombreuses années : le plan salmonelle, proposant différentes actions (actions techniques, aides financières et communication) et le Pass lait cru démarche préventive, qualifiante pour les élevages, destiné à améliorer la qualité sanitaire de la production dans son ensemble.
C. W.
Réglementation A partir du 13 décembre 2016, l’étiquetage de tout produit emballé ou préemballé devra indiquer des nouvelles mentions.
