Lait de foin : naissance de la première STG laitière française
En France, seule la moule de bouchot bénéficie du signe de qualité européen STG (spécialité traditionnelle garantie). Mais c'était sans compter un groupe d'éleveurs laitiers, qui, de retour d'un voyage d'étude, ont souhaité se lancer dans le lait de foin, une STG autrichienne. Il s'agit d'un « retour vers les traditions », explique Didier Le Hec, président de l'ODG lait de foin (organisme de défense et de gestion) qui tenait son assemblée générale le 12 mars. Le projet est sur le point de se concrétiser. D'ici fin mars, 70 élevages seront certifiés « lait de foin », soit un potentiel de 20 à 25 millions de litres de lait. « Aujourd'hui, nous sommes au point de départ mais l'objectif c'est 120 producteurs d'ici la fin de l'année et une grande diversité de produits », ambitionne-t-il
Un retour aux traditions
Le Heulmich, comprendre « lait de foin », a été porté par des éleveurs autrichiens décidés à se démarquer et à valoriser leur savoir-faire traditionnel dans un marché saturé. Ils sont à l'origine du cahier des charges reconnu en 2016 par les autorités européennes et qui est repris tel quel par les éleveurs français. À rebours du tout ensilage « qui n'est pas traditionnel », ce cahier des charges prévoit une alimentation des vaches à 75 % à base d'herbe ou de foin et exclusivement sans OGM. Un critère évident pour le « respect physiologique de la vache, qui est un herbivore », explique Didier le Hec. Les fourrages doivent être produits sur la ferme et le séchage se fait en grange. Cela traduit « une autonomie et un impact positif sur l'environnement de l'exploitation », se félicite le défenseur du lait de foin. Mais alimentation à l'herbe ne veut pas dire pâturage. Et dans le cahier des charges européen, il n'en est aucunement mention. Un affouragement en vert exclusif serait donc théoriquement possible. « Mais le pâturage est très présent dans les exploitations certifiées, rassure Didier le Hec. Et dans les contrôles, nous allons suivre ce critère qui nous semble plus qu'important. »
Une démarche ouverte à tous
En Autriche, selon l'Institut technique de l'agriculture biologique, le lait de foin représente quelque 11 % du lait collecté sur 5 000 exploitations. La prime « lait de foin » y est de 18 centimes par kg.La démarche a également été reprise en Allemagne et en Suisse. « Il y a une valorisation économique et morale du lait de foin, s'enthousiasme Didier le Hec. Nous avons voulu dupliquer cela chez nous. » En France, l'organisme de défense et de gestion, qui porte le projet, a été reconnu en mai 2018 par l'INAO (Institut de l'origine et de la qualité), en charge de la reconnaissance en France des signes européens. S'en est suivie la validation du plan de contrôle en septembre. Les premières certifications ont commencé en décembre. Le président de l'ODG lait de foin le rappelle : « C'est une démarche nationale. Au rebours d'une AOP ou d'une IGP, toute la France est concernée. »
Aujourd'hui, les éleveurs à l'origine de la démarche sont majoritairement de l'Ouest mais des contacts ont déjà été noués avec des éleveurs du Grand-Est. En effet, ils seraient intéressés pour utiliser ce signe de qualité afin d'exporter vers l'Allemagne où la STG est déjà bien valorisée.
A. J.
