Au nord du département de la Drôme, difficile de ne pas connaître la boulangerie Pascalis et ses spécialités. L'entreprise familiale, créée en 1892, compte aujourd'hui trois magasins : l'un est à Bourg-de-Péage, les autres à Romans-sur-Isère et Tain-l'Hermitage. Outre le pain, la société commercialise également plusieurs spécialités locales, telles la pogne ou encore le Saint-Genix.
Les matières premières se veulent être le plus possible locales : la farine vient ainsi de la minoterie Chabert, implantée à Saint-Uze. Les œufs proviennent quant à eux de la société Drom'œufs, basée à Châtuzange-le-Goubet. Jean-Charles Pascalis, à la tête de la maison éponyme, aimerait aussi pouvoir compter sur du beurre fabriqué dans la Drôme. Il faut dire qu'il en utilise entre 100 et 150 kilogrammes (kg) par semaine et qu'il veut véritablement s'inscrire dans une démarche régionale. Mais, après plusieurs années de recherche, il n'en a encore pas trouvé. En attendant, son choix s'est donc porté sur du beurre AOP. Pour autant, il ne désespère pas un jour de se fournir auprès de fabricants locaux. Ne serait-ce que pour la fabrication de l'un de ses produits phares, la pogne. Avis aux intéressés...

Le succès du beurre fermier

Pourtant, il existe bel et bien du beurre drômois. À Saint-Jean-en-Royans, la Ferme des Caillats en fabrique depuis 2010. « Ce sont les clients qui nous l'ont demandé. Nous commercialisions déjà nos fromages depuis 2006. Cela nous a permis d'étoffer notre gamme », commente d'ailleurs Élisabeth Chaléon. L'ensemble des volumes est écoulé en vente directe : 50 kg par semaine d'ordinaire, davantage dans cette période de soit-disant « pénurie » de beurre. « Nous ne pouvons d'ailleurs pas fournir tout le monde. Les demandes sont par exemple passées de 3 à 15 kg », poursuit l'exploitante.
D'autres éleveurs drômois pourraient-ils emboîter le pas ? Ce marché peut-il être un débouché pour des exploitants en difficulté ? C'est la question que nous avons posé à Thierry Ageron, président de la Fédération départementale des producteurs de lait (FDPL). « Peut-être, à voir », a-t-il confié. Mais celui qui est également éleveur à Oriol-en-Royans n'a pas manqué de rappeler que ce marché demande du travail supplémentaire - en plus de la conduite du troupeau. « On ne fait pas du beurre comme ça, il faut aussi être équipé. Les quotas de laiterie ne se font pas si facilement et ils peuvent être contractualisés », note-t-il aussi. La Ferme des Caillats a en effet dû investir, notamment dans une écrémeuse (200 puis 500 litres/heure) et une baratte. Si Élisabeth Chaléon admet que ce produit n'est « pas lucratif », il n'en reste pas moins qu'elle en est pleinement satisfaite. « C'est un produit d'appel. Les clients s'arrêtent pour acheter nos fromages, lactiques, persillés, la crème fraîche ou encore les yaourts. Certains sont très surpris de voir du beurre fermier », indique-t-elle aussi. 
A. T.