Le défi de la sécurisation des revenus
Historiquement, le marché de la viande laisse une large place aux négociations de gré à gré entre un maquignon et l'éleveur, notamment pour les gros bovins. Mais en cette période de doute, la filière, surtout la production, réfléchit aux moyens de sécuriser ses revenus sur la durée. « Pour mettre en place la contractualisation, il faut plusieurs prérequis : une confiance mutuelle, une logique gagnant-gagnant, avoir une vision à moyen ou long terme et accepter l'incomplétude du contrat », explique en préambule Gérard You, chef de service Économie à l'Idèle. Car le contrat n'est pas une solution miracle : il n'empêche pas la volatilité, ni ne rétablit l'équilibre dans le rapport de force entre amont et aval. « La vraie question, c'est : que met-on dans un contrat ? Nous, éleveurs, vendons un animal entier et la valorisation de l'avant et de l'arrière est très différente », fait remarquer Emmanuel Bernard, président de la commission commerce extérieur au sein d'Interbev. « Est-ce que c'est la loi qui doit nous amener vers la contractualisation ? » interroge François Garrivier, représentant de la section bovine de la FRSEA. Les réponses ne sont pas unanimes à ce sujet. Pour Gérard Poyer, président national des commerçants en bestiaux, « le contrat doit être un acte volontaire et ne doit pas être la mort de la liberté. Il peut être une solution intéressante néanmoins pour les jeunes bovins. »
Inquiétudes aussi en Italie
La France n'est pas seule dans la tourmente, le voisin italien s'interroge aussi sur l'avenir de sa filière. « Avant de parler contrat, il faut parler marge », lance Egidio Savi, grand patron de Parma France, importateur de broutards. Ce dernier s'inquiète de la domination de la grande distribution, très concentrée. « Nous avons acheté un nouvel abattoir pour peser plus lourd », explique l'Italien, Nous devons être plus forts pour garantir le volume de production, la qualité et les services. » Une évolution qui a fait réagir Dominique Fayel, responsable professionnel de l'Aveyron. « Vous devenez le Bigard italien. La concentration des abatteurs-transformateurs permet certes de mieux négocier avec la GMS mais le retour de la marge aux éleveurs n'est pas acquis pour autant... » Les Italiens s'intéressent aussi de près à la contractualisation. Egidio Savi l'a expérimenté pendant trois mois, à prix fixe. « Cela a bien fonctionné et nous avons pu redistribuer de la marge à toute la filière. C'est l'avenir. On pourrait proposer un contrat de trois mois aux Français », suggère-t-il, invitant la filière hexagonale à ne pas délaisser l'Italie, son marché historique et presque culturel, au profit d'autres marchés plus lointains du bassin méditerranéen.
Enrayer la baisse de la consommation
Mais ce qui plombe aujourd'hui plus que tout la filière, c'est la baisse de la demande sur le marché intérieur. Egidio Savi a ainsi tiré la sonnette d'alarme sur la baisse de la consommation de viande avec le développement du courant vegan. « En Italie, elle a chuté de près de 10 kg/an/habitant en dix ans ! » L'Espagne n'est pas mieux loti avec une consommation qui s'élève aujourd'hui à seulement 13 kg/an/habitant, en raison notamment de la crise économique. Egidio Savi veut stopper l'hémorragie : « nous devons raconter notre histoire, montrer la qualité de nos élevages, le respect du bien-être animal. »
D. B.
Races allaitantes / Une étude de l’Institut de l’élevage (Idele) fait état de l’évolution des débouchés des races allaitantes en France.
Segmenter, marquer l’origine et valoriser
La lecture de l’évolution des débouchés des races allaitantes en France n’incite pas à l’optimisme. Une étude conduite par l’Institut de l’élevage (Idele) en 2014, met en évidence des tendances de marché négatives. En GMS par exemple, la demande d’approvisionnement catégoriel, c’est-à-dire pour des pièces spécifiques uniquement, représentait en 2014 près de 28 % en moyenne. Cette offre a ainsi nettement augmenté aux dépens de l’approvisionnement dit « compensé » (65 %), considérant un quartier, voire la carcasse en entier. Or, la grande majorité de cette part catégorielle en hausse est alimentée par des races laitières, jugées financièrement plus intéressantes. En GMS toujours, le segment « cœur de gamme », bien que représentant 35 à 40 % de l’offre totale, est déclinant. Les segments supérieurs et les premiers prix en hausse grignotent ainsi sa part chaque année. L’autre tendance forte est l’émergence d’une demande croissante pour le steak haché. Une fois encore, les critères du haché prennent uniquement en compte des aspects techniques tels que le pourcentage en matière grasse, mais ne précisent que trop rarement les races utilisées. Ces deux tendances de fond plombent littéralement la valorisation des races à viande. Toutefois les représentants de l’Idele l’affirment, la segmentation du steak haché est possible et devra se faire.Des exports en baisse
Moins 17 %, c’est en pourcentage le recul des exportations françaises des races allaitantes entre 2010 et 2014. Soit 40 000 tonnes de moins. La crise économique de deux des principaux clients de la France, l’Italie et la Grèce, en constitue la raison première. L’Allemagne serait d’ailleurs sur le point de devenir le deuxième client de la France, derrière l’Italie. La forte concurrence de l’offre polonaise en jeunes bovins, alourdit le tableau final. « La Pologne va devenir le premier exportateur dans ces régions d’Europe de l’Est », affirme Philippe Chotteau, responsable du département Économie des filières et de l’exploitation à l’Idele. Malgré ce constat global alarmant, certaines initiatives en faveur des races allaitantes se développent tout de même. « Un rayon traiteur croît de plus en plus, d’année en année, dans les grandes surfaces », fait remarquer Philippe Chotteau.
