Tordre le cou aux idées reçues selon lesquelles, en matière de variétés et de qualité nutritionnelle, les légumes « c'était mieux avant », tel était l'objectif du Gnis (Groupement national interprofessionnel des semences et plants) à l'occasion d'un événement organisé dernièrement sur la biodiversité des variétés de légumes. En partenariat avec la Fnams (Fédération nationale des agriculteurs multiplicateurs de semences) et l'UFS (Union française des semenciers), le Gnis avait invité près de 200 personnes (maraîchers, multiplicateurs de semences, créateurs de variétés de semences...) à Castelnaudary (Aude) pour promouvoir le travail de la recherche.

Des qualités nutritionnelles stables

« Non, les légumes anciens n'étaient pas plus riches en micronutriments », a affirmé Léon Guéguen, membre de l'Académie d'agriculture de France. L'ancien ingénieur de l'Inra a récupéré dans les archives de l'Académie des analyses nutritionnelles des légumes datant de 1947, 1981 et 2016. Il en résulte qu'à quelques rares exceptions, les valeurs en protéine, glucide, calcium, magnésium ou potassium sont quasi identiques depuis 70 ans. Pour être parfaitement juste, il faut noter un recul du potassium dans le poireau et le chou vert mais une augmentation du fer dans le poireau, du zinc dans le haricot vert ou du bêtacarotène dans la laitue. « Sur la vitamine C, les niveaux sont identiques », affirme Léon Guéguen.

Une diversité qui s'accroît

Quant à l'idée selon laquelle le nombre de variétés de légumes recule, elle est fausse, affirme le Gnis, prenant à contre-pied sans le citer le groupe Carrefour qui a lancé, il y a peu, son opération de communication « le marché interdit », visant à dénoncer la perte de biodiversité. « En 1971, 500 variétés de légumes étaient inscrites au Catalogue français. En 2017, ce sont 3 260 variétés [...] qui sont inscrites dont 350 variétés anciennes », affirme le Gnis. Par exemple, 34 variétés de carottes étaient vendues en 1980 ; elles étaient 83 en 2016, dont 5 variétés anciennes. Pour les laitues, 80 variétés étaient vendues en 1980, 430 (dont 25 anciennes) en 2016. De quoi montrer que la diversité est bien loin de disparaître.

Créateurs de variétés

Et contrairement aux clichés, ceux que l'on voit comme les « méchants » industriels ne sont pas si mauvais. Pour la salade, c'est l'arrivée de la quatrième gamme dans les supermarchés qui a permis d'élargir les variétés de salades aux jeunes pousses d'épinards ou à la roquette par exemple. « Ces variétés existaient déjà mais n'étaient pas vendues », explique Hervé Michel, créateur de variétés de semences chez Vilmorin.
La recherche a largement contribué à l'augmentation de la diversité des légumes sur le territoire. Elle a permis de faire pousser des variétés très locales sur l'ensemble du territoire, en adaptant la qualité de la semence aux caractères climatologiques des différentes régions françaises. Elle a permis également de faire naître de nouvelles variétés issues d'espèces sauvages croisées avec des espèces cultivées.

Objectif prioritaire : la résistance aux maladies

Les créateurs de semences ne sont pas des savants fous en quête de variétés extraordinaires, tiennent-ils à faire savoir. Leur travail consiste à trouver de nouvelles variétés adaptées aux besoins actuels. « Dans nos recherches en salade, 80 % de nos objectifs concernent la résistance aux maladies », affirme Hervé Michel. Une nécessité dans un contexte de réduction des produits de traitement autorisés et de demande sociétale de produits plus « verts ». « La résistance est un critère essentiel dans mon choix de semences », témoigne d'ailleurs Frank Kroonen, maraîcher bio en Ariège. Même si, en oignon par exemple, une semence résistante au mildiou coûte deux fois plus cher qu'une semence traditionnelle.
Autres critères de sélection, le rendement bien entendu mais également l'homogénéité, c'est-à-dire la floraison simultanée de tous les plants pour une récolte concentrée sur un temps court. « C'est ce que recherchent les professionnels. A contrario, pour les jardiniers amateurs, nous cherchons des semences moins homogènes car ils souhaitent récolter leurs tomates ou leurs haricots verts en petites quantités pendant tout l'été », explique Hervé Michel.