" Les flexitariens seront les consommateurs de demain "

Historiquement, qu'est-ce qui a conduit à la modification de la perception de l'élevage par les consommateurs ?
Nathalie Damery : « Dans les années 1960-70, nous avons assisté à un pic de la consommation de viande. Les années 1980 marquent un tournant important où l'on assiste à un léger déclin. La société se féminise, le rapport à l'alimentation change. Pour alléger la double journée des femmes, l'offre de l'agroalimentaire évolue avec de plus en plus de plats cuisinés, faisant la part belle aux aliments mélangés, la viande devient de plus en plus euphémisée. Ce phénomène dépasse l'assiette, en modifiant la perception de l'élevage et en altérant le lien entre le consommateur et le monde paysan. À titre d'exemple, c'est à ce moment-là que sont apparus les poissons carrés. L'industrialisation de l'alimentation a contribué à ce phénomène de défiance. L'industrie a toujours été contestée avec de vastes mouvements sociaux, celle de la viande n'y a pas échappé. »

L'argument économique pèse-t-il dans l'acte d'achat de la viande bovine ?
N.D. : « Il y a un phénomène de réallocation du pouvoir d'achat. Autrement dit, les consommateurs sont plus critiques à l'égard du prix des fruits, des légumes, de la viande, que celui des smartphones. Pour autant, le sentiment de cherté de la viande est réel. »

Au-delà de la question du prix, il y a celle du prix du sang, avec un écho médiatique sans précédent pour les mouvements anti-viande...Sont-ils aussi nombreux qu'il n'y paraît ?
N.D. : « Aujourd'hui, par rapport à l'écho médiatique, le taux de personnes véganes est clairement disproportionné. Mais derrière le fait de consommer ou non de la viande, il y a une dimension idéologique voire quasi ésotérique. Il y a un phénomène de fond qui réinterroge le rapport à la mort. Nous sommes entrés dans une nature romantisée, idéalisée, et pourtant complètement décalée par rapport à ce qu'elle est vraiment. On ne peut plus faire grand-chose pour maîtriser le monde, la seule chose que je peux maîtriser c'est mon corps. L'alimentation revêt alors un rôle central dans la prévention, la santé... C'est d'ailleurs ce qui explique l'engouement autour du jeûne, des régimes d'exclusion...
Les fameux « sans ceci », « sans cela », qui s'appuient souvent sur une réalité douteuse. En effet, le monde médical confirme que la proportion des intolérants est bien moindre que les consommateurs de tous ces produits « sans ». Les plus fervents adeptes de ces pratiques utilisent un langage très parlant évoquant la pureté morale, l'axe du bien et du mal, la discipline, l'ascèse... Ces gens très prosélytes occupent le terrain médiatique. Leur radicalisme empêche souvent le dialogue. Pour autant, la majorité des consommateurs sont sensibles aux arguments nutritionnels et qualitatifs de la viande. Nous estimons que le régime flexitarien qui consiste à manger de tout de façon raisonnable et raisonnée sera le régime standard à venir. »

Par quelles actions passe la réassurance des consommateurs ?
N.D. : « L'ère du '' consommer autrement '' est désormais de mise. Elle se focalise sur la qualité : bon goût, bon pour la santé, issue d'une production respectueuse de l'environnement. La question de la réassurance est centrale avec l'ouverture des fermes, la présentation des métiers... La boulangerie, la fromagerie et la boucherie deviennent des filières d'excellence pour des cadres en reconversion. C'est un signe encourageant. » 
Propos recueillis par Sophie Chatenet

Pour aller plus loin
Deux ouvrages intéressants ont traqué les liens qui nous unissent à notre alimentation et le retour en grâce des métiers de bouche : Madeleine Ferrières, « Histoire des peurs alimentaires : Du Moyen-Âge à l’aube du XXe siècle » Paris, Éd. du Seuil, coll. L’univers historique, 2002, 473 p. ; et « La Révolte des premiers de la classe » de Jean-Laurent Cassely, Éd. Harkhé, 2017, 208 p.