En dressant l'inventaire exhaustif de l'activité des abattoirs de la région*, la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes se défend d'avoir voulu produire un document en forme d'argumentaire pour contrer les attaques répétées à l'encontre des industries carnées. « Ce document ne constitue pas un contre-feu à quoi que ce soit. Notre ambition est de présenter l'activité d'abattage telle qu'elle est », soutient Gilles Pelurson, directeur régional. Réalisé par le service « statistiques » de la DRAAF, piloté par Sean Healy, le document synthétique met en lumière la capacité de résistance des outils de la région. Alors qu'en dix ans, la France a perdu 21 % de ses abattoirs, en majorité dans l'ouest, les 42 structures de la région sont encore debout. Au total, elles représentent plus de 305 000 tonnes de viandes. Un chiffre qui n'a pas varié en dix ans. La moyenne régionale s'établit à 7 300 tonnes par abattoir, contre 12 000 pour la moyenne nationale.
« A douze départements, nous abattons 300 000 tonnes équivalent carcasse. Dans le même temps, le seul département des Côtes d'Armor en abat 600 000 tonnes », soutient Sean Healy.

Les contrôles sanitaires se sont multipliés ces dernières années dans les abattoirs de la région.

De l'industrie à l'entreprise familiale

Difficile de rivaliser avec le Grand-Ouest...même si le dynamisme des outils ne se mesure pas qu'aux volumes. Dans cette perspective, la diversité des outils apparaît clairement comme un atout. Ainsi, onze abattoirs d'Auvergne-Rhône-Alpes, proches des zones d'engraissement, ont une activité supérieure à la moyenne régionale. Parmi eux, deux sont spécialisés porcins, dans l'Ain et l'Allier ; et six sont orientés bovins dans l'Allier, la Loire et la Haute-Savoie. A côté de ces poids lourds du secteur, figurent de nombreux petits établissements produisant moins de 3 000 tonnes de viande par an. « Ils jouent la carte de la proximité. Souvent situés en zones de montagne et multi-espèces, ces abattoirs offrent un débouché notamment pour les animaux maigres », constate Gilles Pelurson. Enfin, sept abattoirs se situent à la croisée des chemins. De taille moyenne, ils sont généralement multi-espèces mais n'ont pas franchi le cap de la dimension industrielle.

40 % de bovinsvenus d'ailleurs

Par espèce, le document révèle que 586 500 bovins ont été abattus en 2016. « Depuis 2013, les abattages sont repartis à la hausse, à la faveur d'investissements dans les établissements », explique Sean Healy. Avec les abattoirs de Roanne, Feurs et La Talaudière, le département de la Loire concentre 45 % de l'activité. L'Allier vient ensuite (20 %) avec les abattoirs de Montluçon et Villefranche-d'Allier. L'Ain connaît une forte progression des abattages (+ 40 % depuis 2005) avec 50 000 bêtes abattues à Bourg-en-Bresse et Haut-Valromey. Enfin, 40 % des bovins abattus sont issus d'élevage extérieurs à la région, principalement Bourgogne et Limousin. C'est aussi dans la Loire que sont abattus majoritairement les veaux de boucherie. Cette activité, de l'ordre de 22 000 tonnes, est toutefois en baisse depuis 2005 avec un recul de 10 000 têtes compensé par une augmentation de 8 kilos du poids moyen de carcasse. 200 000 agneaux ont été abattus en 2016, principalement dans le Rhône, l'Allier et l'Ardèche. L'activité a baissé de 50 % en dix ans. Une grande partie des agneaux de la région sont expédiés vers les sites de Gramat, Castres et Sisteron.

Pas de modèles standards

Activité souvent indissociable de l'abattage des bovins, celle des porcins est concentrée sur les départements de l'Allier, l'Ain et la Drôme. Grâce à la participation du groupement de producteurs Cirhyo dans l'abattoir Tradival de Lapalisse, les volumes ont progressé de 15 % en 10 ans dans l'Allier. Par contre, ils ont fortement chuté dans l'Ain (- 40 % en 10 ans). Au total, environ 1 332 000 porcs charcutiers ont été abattus dans la région en 2016. « Pour les zones de montagne, il y a un vrai enjeu à maintenir à la fois l'activité bovine et porcine », estime Gilles Pelurson, pour qui, la coexistence des modèles est plutôt une chance. « Il n'y a pas de corrélation entre les résultats économiques et la taille des structures. L'enjeu pour chaque abattoir est bien de rester en phase avec son modèle économique et territorial ». Quitte à se mettre autour de la table lorsque des difficultés apparaissent. Citant l'exemple de l'abattoir d'Andrézieux-Bouthéon, Gilles Pelurson se félicite « que des solutions aient pu être trouvées dans la concertation, garantissant un retour à un fonctionnement normal ».

Sophie Chatenet

* L'enquête concerne exclusivement les abattoirs de boucherie. La filière volailles en est exclue.

Une situation sanitaire globalement bonne
Tout au long de l’année, 180 inspecteurs sillonnent les routes d’Auvergne-Rhône-Alpes pour vérifier l’état sanitaire des abattoirs. Leur visite donne lieu à une notation, qui va de A à D. 76 % des établissements de la région ont ainsi été classés A ou B (satisfaisant ou acceptable). Les 24 % restants ont obtenu un C avec l’obligation de mener des investissements ou d’améliorer les pratiques ou les deux. « Les services de l’État suivent de manière très rapprochée les travaux engagés », souligne Gilles Pelurson. Parallèlement, en avril 2016, tous les abattoirs ont été inspectés sur le volet respect du bien-être animal. 73 % ont obtenu une note satisfaisante à l’issue du contrôle. Fin 2016, fort de la mise en œuvre d’un plan d’actions, ce pourcentage a progressé de 10 points. Les 7 % restants ont encore des efforts à réaliser, sachant que, comme le rappelle le directeur régional, « dans les abattoirs où l’on constate des insuffisances, des mesures administratives ou pénales peuvent être diligentées ».