Salmonelle, la bactérie est le cauchemar de tous les éleveurs ! Les conséquences de sa découverte sur une exploitation vont bien au-delà de la problématique sanitaire. Elles sont économiques, bien sûr, mais également humaines.
Aussi, le GDS de Haute-Savoie a décidé de travailler sur cette dimension humaine suite à la détection de salmonelle sur une ferme. « Car tous les cas sont différents et toutes les réactions des éleveurs le sont aussi », note en préambule Séverine Gerfaux, du groupe de travail dédié. Pour mieux cerner la situation, un questionnaire a été envoyé aux éleveurs mais aussi aux intervenants impliqués (vétérinaires, techniciens de fromagerie, etc.) pour que chacun puisse s'exprimer sur le sujet. La première réaction de l'éleveur est souvent l'incompréhension. « C'est un clash au départ, reconnaît la chargée de mission. L'éleveur voit son lait partir en pasteurisation. Cela génère beaucoup de stress, d'incertitude, de colère aussi. Mais cela peut arriver à tout le monde, même aux meilleurs. Nous devons nous adapter au producteur en face de nous. » La priorité est que chaque intervenant (vétérinaire, technicien de fromagerie, GDS) tienne un même discours devant l'éleveur. « Et il faut faire preuve de psychologie mais en l'aidant à se rendre compte de la situation. »
La première visite de traite arrive très vite, sous les 48 heures suivant l'incident. Elle permet d'évaluer le risque et sa maîtrise, de faire les prélèvements nécessaires pour constater l'ampleur de la contamination et en déterminer l'origine.

Ajouter du soutien à l'éleveur

À J + 8, une réunion permet de partager les résultats et de dresser l'état des lieux. Ce rendez-vous se déroule souvent dans un contexte tendu d'autant que l'incertitude demeure parfois sur l'origine du problème. Il est important d'apporter du soutien à l'éleveur et de prendre des décisions collégiales et écrites. « Il faut que les intervenants aient le même niveau d'informations, ce n'est pas simple. C'est à ce prix que l'on peut tenir à l'éleveur un discours clair, lui apporter un soutien, pas seulement technique. C'est beaucoup d'angoisse, de perte de confiance. Certains remettent en cause la pratique du lait cru », souligne Séverine Gerfaux. Car dans un second temps, pour aller vers le traitement du problème proprement dit, il faut aller parfois vers une remise en question du travail de l'éleveur. « Il faut l'amener à faire évoluer ses pratiques qu'il suit depuis 20 ans. Ce n'est pas simple, il n'est pas toujours à l'écoute », renchérit Susana Font, conseillère traite et qualité du lait, d'autant que la sortie de crise peut être longue (dans 75 % des cas entre 3 semaines et trois mois, parfois plus). Et, à terme, il faut encourager l'éleveur à conserver les bonnes pratiques pour éviter une rechute. Au final, il apparaît donc primordial que les intervenants soient aussi formés à la gestion humaine d'une « crise salmonelle », de définir clairement le rôle et la mission de chaque intervenant mais aussi de sensibiliser les éleveurs en amont sur les crises éventuelles et de s'assurer de la compréhension et bonne application des mesures prescrites.

Le picodon passe au lait cru

Pour les producteurs ardéchois et drômois de picodons, l'année 2017 marque une évolution importante avec la modification de leur cahier des charges et le passage obligatoire au lait cru. Les principaux acteurs, notamment la coopérative Eurial, ont déjà mis en place un plan qualité dès 2015 avec des contrôles réguliers sur quatre pathogènes majeurs (listeria, E-coli, staphylocoque et salmonelle) et des réunions d'information à destination des éleveurs. Des premiers audits lait cru ont été réalisés pour évaluer les élevages et mettre en avant les pistes d'amélioration possibles. Un moment privilégié pour faire le point avec l'éleveur sur les risques de contamination qui concernent trois points majeurs : la propreté de l'exploitation (les abords, la salle de traite, les auges, la surface paillée, la présence de volatiles...) ; l'usage d'une eau de qualité et le bon stockage de l'aliment concentré.
La seconde vague d'audits réalisée en 2016 a permis de dresser un premier bilan : la présence d'E-Coli, de listeria et de salmonelle a baissé dans des proportions très encourageantes. À l'inverse, les staphylocoques ont augmenté « mais parce que ces audits n'ont pas été faits sur la même période. En 2016, ils ont été réalisés pendant les mises bas qui sont des périodes de forts risques », rassurent Clémence Duplessy et Camille Yvorel.

Sécuriser l'eau de ressource privée

L'eau du réseau coûte de plus en plus cher. Sachant qu'il faut presque trois litres d'eau pour produire un litre de lait, de nombreux producteurs de fromages sont tentés d'avoir recours à une ressource d'eau privée (même si l'eau du réseau ne signifie pas risque zéro). Dans ce cas, les risques de contaminations sont pluriels : salmonelles, listeria, coliformes fécaux ou encore pseudomonas et butyriques. Aussi, avant d'utiliser une eau de captage, les éleveurs doivent prendre leurs précautions et ne pas se contenter d'un savoir empirique du type « ça fait 100 ans qu'on en boit et on n'est pas malade ».
Le recours à une source privée appelle d'abord des obligations réglementaires : demande d'autorisation préfectorale à déposer auprès de l'ARS (Agence régionale de santé) avec expertise d'un hydrogéologue, résultats d'analyse de l'eau, évaluation des risques et indication des mesures prévues pour éviter l'altération de la qualité de l'eau. Les sources de contamination potentielles sont variées : la faune sauvage, l'urbanisation, l'environnement de l'exploitation (épandage, fosse à lisier...). L'eau de ruissellement qui « ramasse tout » est l'ennemi. L'éleveur doit donc bien protéger la zone de captage (pas de pâturage ni d'épandage proche), il doit s'assurer de l'étanchéité de la cuve, de son bon entretien régulier et d'avoir une canalisation bien protégée.
Si ces mesures de prévention sont nécessaires, elles ne sont parfois pas suffisantes car les contaminations peuvent être dues à des phénomènes ponctuels et non visibles. « Une bonne analyse d'eau par an ne veut pas dire qu'il n'y a pas de problème. Un prélèvement après une grosse pluie risquerait de donner des résultats plus négatifs » remarque Hughes Chareyre, technicien de la FDCL (fédération départementale des coopératives laitières). La solution se trouve alors dans l'installation d'une unité de traitement.

Ultraviolet ou chlore

Deux solutions s'offrent aux éleveurs : la pompe à chlore et le traitement par UV (ultraviolet). La première à l'inconvénient d'être plus encombrante mais elle est efficace jusqu'à la sortie du robinet. Parmi ses effets négatifs : le risque d'odeur au moment de la fabrication des fromages, notamment en cas de surdose.
La seconde solution, le traitement par UV, est plus légère : l'encombrement est réduit mais il doit être installé au plus près de la sortie. Évidemment, elle n'entraîne aucune odeur. En revanche, elle n'est pas adaptée pour les eaux très turbides et les fortes concentrations de fer. Si elle demande de l'entretien (filtres, gaines..), sa mobilité est un véritable atout. Elle peut très bien se monter dans les alpages. Des achats collectifs sont organisés par le GDS afin de limiter le coût d'installation. Dans tous les cas, l'usage d'une ressource en eau privée oblige à prouver sa qualité avec une ou deux analyses dites de routine (environ 100 euros) par an et une analyse complète (environ 1 000 euros) tous les cinq à dix ans selon le débit de l'eau. 
D. B.

Formation