Projet « Apnee » pour tester une méthode de nettoyage simplifiée de la machine à traire

«En fabrication fromagère, la qualité microbiologique du lait, particulièrement en filière au lait cru, est un enjeu majeur. Le nettoyage de la machine à traire est déterminant car il doit garantir la qualité sanitaire du lait, à savoir l’absence d’agents pathogènes et le contrôle des flores d’altération. Dans le même temps, il convient de préserver si possible la flore utile », explique Cécile Laithier responsable du service qualité du lait et des produits laitiers à l’Idele. Avec Gaëlle Coquereau et l’équipe de la ferme expérimentale caprine du Pradel (Ardèche), elle a mené, en 2022 sur quatorze semaines, le projet « Apnee ». L’objectif étant d’expérimenter une méthode de nettoyage simplifiée de la machine à traire, à savoir un nettoyage classique le matin et un simple rinçage à l’eau froide le soir après la traite. L’expérimentation a également porté sur la simulation d’un incident de nettoyage comme l’arrêt du chauffe-eau.

Le protocole d’expérimentation 

« Le nettoyage est le levier quotidien le plus important permettant aux éleveurs d’agir sur l’ensemencement des laits. Les procédures de nettoyage de la machine à traire ont un impact sur la qualité microbiologique du lait », assure Cécile Laithier. Le projet a consisté à observer, sur la ferme du Pradel, l’impact sur les biofilms et leur composition de deux procédures de nettoyage sur deux machines à traire, dont les circuits de traite et de nettoyage sont indépendants. La machine à traire témoin (MAT1) a été nettoyée avec le protocole classique (alternance de produits base et acide). La machine à traire test (MAT2) a été rincée à l’eau froide le soir et nettoyée de manière classique le matin. Un état des lieux des deux machines à traire a été effectué pour évaluer leur niveau de contamination. Puis, les deux machines ont été étudiées de la même manière avec, pour la machine à traire test, l’application du défaut de procédure au milieu de l’essai (arrêt simulé du chauffe-eau). Différentes analyses microbiologiques et de lactofermentations ont été réalisées afin de mesurer l’impact du simple rinçage le soir. Des mesures sur l’incidence de cette procédure sur la fromageabilité du lait et le fonctionnement de la machine à traire ont également été réalisées (Dépos’Traite®, Net’Traite®, mesures Lacto-Corder®).

Augmentation des Pseudomonas spp

« Les résultats de cette étude démontrent que le simple rinçage le soir n’a que peu d’impact sur la plupart des dénombrements de microflores mobilisables des biofilms de la MAT 2 par rapport à la MAT 1, rapporte Cécile Laithier. Cependant, nous constatons une augmentation des Pseudomonas spp comme l’ont montré d’autres études. Ces bactéries d’altération causent, en technologie lactique notamment, des accidents en fromagerie avec une dépréciation visuelle (souvent une couleur jaune fluo) et organoleptique (amertume) pouvant conduire à la non-commercialisation des fromages. »
Les conclusions mettent également en évidence une légère amélioration de l’aptitude acidifiante des flores des biofilms. Les laits crus premier bol présentent des niveaux de flores totales comparativement plus élevés. Ces différences sur le lait semblent induire des acidifications légèrement plus importantes en fin de caillage, sans que ça modifie les étapes de fabrication suivantes. Dans ce contexte expérimental, l’application sur quatorze semaines de ce protocole simplifié n’a pas eu d’impact au niveau du fonctionnement de la machine à traire.

Une application au cas par cas

Ce projet a pour objectif d’apporter aux éleveurs des éléments scientifiques d’aide à la décision. Ses conclusions ont été obtenues dans le cadre d’une installation de traite récente et bien adaptée. La procédure est à éviter dans le cas d’installations mal conçues ou complexes. Cela demande également une grande maîtrise de la qualité du lait et fabrication du fromage.

Magdeleine Barralon

En savoir plus  sur le projet Apnee