Quand la restauration collective joue la carte de l'appro local...
Investir et structurer la restauration collective publique pour un recours croissant aux produits locaux est une ambition de Valence Romans Agglo. Son vice-président à l'aménagement du territoire et à la ruralité, Fabrice Larue, l'a souligné en introduction d'une journée d'échanges sur ce thème, le 15 novembre à Etoile-sur-Rhône.
Agri Court, plateforme de producteurs
La restauration scolaire sur le territoire de Valence Romans Agglo, ce sont plus de 10 700 repas par jour, selon un diagnostic réalisé en 2015-2016. A elle seule, la cuisine centrale de cette communauté d'agglomération sert plus de 5 000 repas par jour. Elle s'approvisionne localement par l'intermédiaire de la plateforme de producteurs Agri Court (Eurre). Cette plateforme « permet de gérer l'administratif, le commercial, la logistique, le réglementaire... », a expliqué son directeur, Florent Dalmasso, lors de cette rencontre, au cours d'une table ronde intitulée « Quand la restauration collective devient un acteur du développement local... ». Et de préciser : Agri Court, c'est un catalogue de 350 à 400 références locales (bio ou conventionnelles) pour les cantines, plus de 100 producteurs drômois et ardéchois (de fruits, légumes, viande, produits laitiers, épicerie) et 200 établissements clients (crèches, restauration scolaire, collèges, lycées, restaurants d'entreprise, restauration traditionnelle...). « C'est un débouché pour les producteurs », a observé le directeur de la plateforme, avant de donner des clés de réussite : engagement dans la durée, travail d'information et de montage de filières, juste prix...
Cuisine centrale de l'agglo, producteur de yaourts
A la cuisine centrale de Valence Romans Agglo, « on a su adapter notre outil de travail, a noté son responsable, Jérôme Martin. On a mis en place une légumerie. Il a fallu adapter nos menus à la saisonnalité, à la disponibilité des produits, étudier les charges de travail... L'anticipation et l'organisation sont importantes dans cette démarche. Nous avons aussi essayé de coucher sur le papier nos contraintes et ce qu'on pouvait apporter en termes de fiabilisation. L'approvisionnement local peut créer un levier économique. » Sébastien Bost, éleveur à Eurre, fournit des yaourts de chèvre bio à cette cuisine centrale. « Cela a été une opportunité, a-t-il confié. Aujourd'hui, ce débouché représente au moins 20 % de notre chiffre d'affaires. » Jérôme Martin a ajouté : « Il a su faire évoluer son outil de production, ainsi que son produit en fonction des retours consommateurs ».
Démarche de Saint Priest
La commune de Saint Priest (Rhône) s'est engagée dans une démarche « progressive à long terme et pérenne, a expliqué la responsable de son service restauration, Valérie Mauger. Pour gérer les coûts, nous avons dû trouver des leviers » : optimisation des quantités cuisinées, développement des plats faits maison, diminution du gaspillage. Ainsi peut-elle accroître la part des produits locaux et bio dans ses menus sans augmenter le coût matière.
Agrilocal
L'un des ateliers de l'après-midi, intitulé « introduire des produits locaux et locaux bio dans la restauration scolaire en gestion directe », était animé par Marie Cadet, d'Agribiodrôme. Camille Villajos, chargée de mission développement rural au Département, et Nathalie Seauve, conseillère diversification et circuits courts à la chambre d'agriculture, y ont présenté Agrilocal. La nouvelle version de cette plateforme (mettant en relation acheteurs publics de la restauration collective et producteurs locaux) permet les marchés à bon de commande (davantage de visibilité sur le long terme pour les producteurs) et, en quelques clics, de respecter le code des marchés publics. Martine Brunet, maraîchère bio à Châteauneuf-de-Galaure, livre quelques collèges. Elle a témoigné de son expérience d'Agrilocal, des difficultés à écouler des produits régulièrement et la faiblesse, parfois, des volumes demandés (frein au déplacement). Grâce à son référencement récent à Agri Court, elle pourra peut-être lisser un peu ses ventes. Les communes de Peyrins, Montmeyran et Châteauneuf-sur-Isère, elles, ont dit avoir pu introduire sans difficulté des produits locaux dans leurs menus. Et les prix des denrées ne sont pas plus élevés qu'avant ou guère plus.
De ces discussions, est ressortie la nécessité d'une volonté politique, d'un accompagnement des personnels (préparation des produits, règles d'hygiène, échanges de pratiques entre cuisiniers), d'une identification de la disponibilité en produits locaux...
