La salade est l'un des légumes les plus consommés en France. Depuis plusieurs années, la gamme se diversifie avec les icebergs et autres multi-feuilles. Pourtant, depuis 2000, on assiste à une baisse régulière de la production nationale, avec des surfaces relativement stables depuis 2010. Alors que la prochaine campagne débute dans quelques jours, l'édition 2014-2015 a été davantage rémunératrice en moyenne que la campagne 2013-2014. Pour preuve, les prix moyens de la batavia logés départ a été de 0,50 €/pièce, contre 0,45 € sur la campagne précédente, ou bien encore celui de la lollo, « emblématique sur les exportations et notamment vers l'Allemagne », notait Frédéric Chiron (RNM* Avignon), avec un prix moyen de 0,63 €/pièce contre 0,47 €/pièce.

Campagne 2015-2016 en léger recul

Faut-il y voir là un premier effet de l'organisation de l'offre sur la salade d'hiver, démarche lancée et animée par la chambre d'agriculture de Vaucluse sur l'organisation de la filière salade en région Paca, ou bien un simple effet conjoncturel ? L'avenir seul nous le dira. « En salade, le choix des producteurs se fait de plus en plus sur le tard, en fonction des propositions de plants et avec un réajustement en fonction du climat, a indiqué Bernard Chiron. Aujourd'hui, la tendance est à un retard de la mise en marché, pour viser un pic de production autour de la mi-décembre. Entre janvier et mars, le marché est plus ouvert pour la production régionale et les producteurs peuvent profiter à plein de nos pièges à soleil que sont les tunnels. À l'heure actuelle, on s'oriente plutôt vers un léger recul du départ de la campagne, et peut-être un allongement de la campagne sur avril, même s'il est difficile à évaluer avec les moyens que l'on a aujourd'hui. Et dans tous les cas, les productions allemandes (1er marché export pour la salade française avec environ 35 000 t exportées par an, ndlr), et espagnoles (premier exportateur européen, ndlr), vont de toute façon influer sur les prix de la salade en Paca », a résumé l'expert du RNM.
Sur un marché mature, avec quelques innovations liées au développement de l'iceberg et des jeunes pousses, les acteurs de l'aval ont fait valoir leurs idées au cours d'une table ronde. Ainsi, pour eux, l'innovation existe bel et bien, y compris sur le frais, même si la dynamique est actuellement du côté de la 4ème gamme. « Sur pièce, il est vrai que l'innovation est plus transparente que sur la barquette. Mais elle est là, surtout sur les variétés, avec un produit plus frais, qualitatif et qui peut offrir moins de casse en magasin », a indiqué Romain Zawieja, sourceur salade chez Carrefour. Pour Christophe Mitelette, distributeur RHD au sein du groupe Canavese, « il faut miser sur la couleur, le goût, la présentation en assiette, la saveur, car ce qui est proposé actuellement pour le marché du frais RHD (restauration hors domicile) est inadapté aux attentes des clients, sauf pour les produits basiques et pas chers. L'avenir, c'est de structurer l'offre par rapport aux besoins des professionnels qui ne sont, certes, pas très visibles pour les producteurs ».

Innovation de service

Pour Thierry Julien (Les Crudettes) : « Il y a l'innovation de rupture comme les jeunes pousses et les multi-feuilles, mais il y a surtout l'innovation de service que l'on a tendance à oublier. Le marché des mélanges attend pourtant de nouveaux produits. Chez nous, les mélanges "mâche, laitue et frisée" permettent de relancer les ventes. Le marché de la 4ème gamme est en hausse de 5,5 % sur 2015, avec une accélération des marques premium, tandis que les MDD sont stables et que le premier prix s'effondre. La segmentation de la gamme de prix s'affine, le consommateur dépense moins mais mieux ».

Clarifier la grille tarifaire

Sur le produit, les acheteurs de l'aval cherchent le trio gagnant : régularité sur la campagne, fraîcheur et qualité, « des critères qui font vivre le rayon », a rappelé Romain Zawieja. Il a souligné également que « la praticité fait acheter », comme le prouvent les icebergs et autres sucrines.
En restauration hors domicile (RHD), des progrès sont sans doute à faire dans l'accompagnement et les conseils « une variété, une utilisation culinaire », citant les filières pomme et pomme de terre. Et de poursuivre : « Vous avez besoin de structurer l'équilibre commercial pour ne pas retomber très vite dans la problématique de prix ». De nouveaux arguments culinaires sont donc à inventer : « La roquette est utilisée en RHD pour son caractère épicé, les jeunes pousses pour leur caractère croquant, les mélanges dits "japonais" pour leurs saveurs asiatiques. La salade n'est pas simplement un marqueur de couleur », a ajouté l'expert de Canavese.
Pour Thierry Julien, cette réflexion sur la segmentation des variétés, de leurs usages et de leurs marchés doit conduire à une clarification de la grille tarifaire. « Sur les multi-feuilles, les demandes se développent en 4ème gamme car c'est un produit adapté, idéal à marketer, avec des fiches techniques et des utilisations culinaires. Il faut rendre la grille tarifaire plus lisible. Et cela soutiendra la contractualisation ». Pour le maraîcher présent à cette table ronde, Pierre Battle, producteur dans les Pyrénées-Orientales, « il faut éduquer le consommateur sur ce nouveau produit qu'est la multi-feuille. Nous sommes aujourd'hui capables de la produire 12 mois sur 12, avec des variétés stables. Cela a pris du temps mais aujourd'hui c'est possible. Il faut désormais l'expliquer car même si elle est plus petite, avec un poids moyen aux alentours de 350 g, on en utilise plus, de l'ordre de 80 à 90 % contre 70 % pour les autres salades une fois parées ». 

Céline Zambujo
* RNM : réseau nouvelles des marchés.