Savoie lactée, l'unité de transformation du lactosérum inaugurée au mois d'octobre à Albertville (73), répond à des enjeux environnementaux, sociaux et économiques portés par neuf coopératives laitières savoyardes : les sept coopératives du beaufort réunies dans l'UPB auxquelles sont associées la coopérative de Yenne et la coopérative des Entremonts en Chartreuse. Ces coopératives vont ensemble traiter leur lactosérum et leur crème dans une usine qu'ils ont baptisée Savoie lactée.

60 % du lait de Savoie

Les 52 millions de litres de lactosérum, soit 60 % des volumes produits en Savoie, étaient jusqu'alors transportés à Sales (Haute-Savoie) pour être concentrés, puis jusqu'à Verdun dans la Meuse. Avec l'unité de transformation du lactosérum, un coût de transport pour 800 000 km annuels est déjà gagné pour cette filière laitière. Ce projet est l'aboutissement de cinq années de réflexion avec la volonté des responsables des coopératives laitières savoyardes de reprendre la main sur la production, la transformation et la valorisation du lactosérum autour de trois ateliers.
• La transformation de lactosérum en poudre de protéines, pour un volume de 500 tonnes, à destination des industriels de l'agroalimentaire qui travaillent sur des produits tels que les compotes, la biscuiterie, les boissons énergétiques infantiles, pour les sportifs ou les seniors.
• La transformation du lactosérum en ricotte pour 40 tonnes. Un produit testé depuis deux ans à la coop de Beaufort et qui, depuis le démarrage de l'usine cet été, a fortement progressé en qualité et en rendement. Pour l'instant, il est valorisé en seau de 15 kilos pour l'agroalimentaire. Mais des pots plus petits seront distribués dans les magasins des coopératives et un produit de type féta sera également commercialisé en vente directe.
• Une beurrerie qui existait déjà sur la coopérative de Yenne, en plein développement, et qui s'appuie sur le réseau de magasins des coopératives, mais qui pourra également fournir les artisans boulangers, les industriels de la pâtisserie et de la viennoiserie. L'achat de crème à la fromagerie Monts & Terroirs, située à proximité, complète les volumes pour atteindre une production annuelle estimée à 305 tonnes. Ces produits sont commercialisés sous la marque « Notre Montagne » et l'objectif est de créer un réseau de clients pour ne plus dépendre d'un seul acheteur, ce qui n'exclut pas de travailler aussi avec des grands groupes. Une commerciale a été embauchée pour assurer ce développement.
13 millions d'euros d'investissement
Les 13 millions d'euros d'investissement ont été autofinancés par l'Union des producteurs de beaufort à hauteur de 1 million (foncier et frais d'études) et financés par 2,5 millions de subventions (Assemblée des Pays de Savoie, Région et État) et le reste emprunté à trois banques. Le retour sur investissement est prévu entre sept et dix ans, en fonction du prix de la poudre, qui est très fluctuant. La priorité est de rembourser les banquiers et d'investir sur la recherche pour développer des produits valorisants, voire innovants.

Un projet moteur pour la filière beaufort

Savoie Lactée est un projet moteur pour la filière beaufort qui va permettre de souder tous les acteurs concernés, de relocaliser la transformation du lactosérum en Savoie. Pour Yvon Bochet, président de l'UPB, « c'est de l'écologie intelligente parce qu'elle est économique et viable. C'est également la création de dix emplois depuis cet été, ce qui est particulièrement important pour nous, sur notre territoire. Dans le contexte actuel de crise, on montre ici que nous nous approprions le produit et le sous-produit pour les valoriser. C'est avant tout une démarche sur le long terme pour assurer l'avenir des agriculteurs de ce territoire, comme l'ont fait nos prédécesseurs qui ont su valoriser la production du beaufort. » 
Claudine Lavorel

L’UPB, l’outil des producteurs de lait 
Créée en 1965, l’Union des producteurs de beaufort agit pour l’intérêt collectif des 600 producteurs de lait à beaufort. Cette Union rassemble toutes les coopératives laitières productrices de beaufort (en gestion directe), des vallées du Beaufortain, de Tarentaise et de Maurienne, dans le but d’assurer une meilleure qualité des produits, de faire perdurer l’agriculture en zone de montagne et de relever les défis techniques inhérents à cette volonté. « C’est donc avec cet engagement fort que l’usine Savoie lactée, située à Albertville près de la maison du beaufort, a été pensée », déclare Yvon Bochet, président de l’UPB. 
Une usine qui produit plus d’énergie  
qu’elle n’en consomme !
Le perméat de sérum restant, après la fabrication de beurre et de poudre de lactosérum, représente 90 % du volume de départ et est une charge polluante très importante. Un traitement biologique par méthanisation permet d’obtenir un rendement épuratoire de 99 %, assurant ainsi le retour de l’eau épurée au milieu naturel. Par rapport à une station de traitement classique, cette solution permet de consommer dix fois moins d’électricité et de produire cinq fois moins de boues, et donc de garantir une parfaite maîtrise des coûts de traitement. Ce méthaniseur permet la production de 3 000 000 kWh par an, soit l’équivalent de la consommation électrique de 1 500 habitants.