Les premiers moulages ont commencé le 11 novembre dernier à la fromagerie des trois becs à Saillans. Elle a été créée par trois couples d'associés : Ludivine et Steve Planel (Vaunaveys-la-Rochette), Thierry et Nathalie Crouzet (Recoubeau-Jansac) ainsi que Didier Alaize et Jessica Bompard (Salettes). Tous les six sont éleveurs caprins, ils se connaissaient et avaient envie d'aller « jusqu'au bout du produit », le picodon en l'occurence. Ils ont travaillé deux ans sur ce projet, qui a abouti à la création d'une SAS(1) et à l'embauche d'un salarié à temps plein et d'un autre à mi-temps.
« Au préalable, nous étions associés au projet d'un industriel qui voulait monter une fromagerie, mais ça n'a pas abouti, explique Ludivine Planel. Nous avons poursuivi tous les six, bien épaulés par René Guilhot, le responsable de la commission organoleptique du Syndicat caprin. On ne le remerciera jamais assez », ajoute-t-elle. Ont aussi facilité la mise en œuvre du projet les aides du Département, de la Région et de l'Europe, de même que l'accompagnement et le soutien financier de la plateforme IVDD(2).»

Dans une ancienne brasserie

Les six associés n'avaient aucune expérience en la matière. « Nous avions l'impression que le lait que l'on produisait n'était pas forcément valorisé, on a donc décidé le faire nous-mêmes. » Ils ont trouvé le lieu en février 2015 : un bâtiment qui abritait auparavant une brasserie artisanale et qui leur convenait pour deux raisons. D'abord parce qu'il est central par rapport à leurs exploitations, ensuite parce qu'il était vierge de toute cloison et donc facile à aménager. 20 mètres carrés ont été ajoutés pour aboutir à une fromagerie de 170 m2.
Ils ont été bien accueillis par la municipalité et le projet a été bien reçu par la profession. « On ne concurrence pas directement les éleveurs fermiers, on ne va pas sur les marchés. Et, de toute façon, on manque de picodons, note Ludivine, qui précise : On n'a pas l'intention non plus d'agrandir nos troupeaux ».

Un démarrage satisfaisant

Quelque 400 000 litres de lait devraient être transformés chaque année pour produire 500 000 fromages. Les tommes sont livrées à deux affineurs : Cavet à Dieulefit et Les fromagers de Peytot en Ardèche. La taille de la structure ne permettra pas d'augmenter l'activité par rapport au pic de production (qui sera atteint d'ici un mois et demi). Mais ce n'est de toute façon pas l'objectif des trois couples qui sont très satisfaits du démarrage.
Quelques fromages sont affinés à Saillans et vendus à des connaissances ou des voisins. Un petit local va être aménagé en magasin de vente. « Toutefois, auparavant, il faut s'organiser, ajoute encore Ludivine. Cela nous prend en fait plus de temps qu'on pensait mais on le fait volontiers. On s'est pris au jeu. Les tâches sont bien réparties. C'est un travail plaisant que l'on découvre. » 

Elisabeth Voreppe
(1) SAS : société par action simplifiée.

En savoir plus
Deux des élevages sont en race saanen, l'autre en alpines. Tous sont autonomes en fourrages, seuls les compléments sont achetés. Deux des élevages sont en bio pour les terres. Ludivine et Steve Planel ont l'intention de passer en bio également pour les chèvres, ce qui n'est pas le cas pour l'instant puisqu'elles sont désaisonnées. D'ici deux ou trois ans, la fromagerie pourra donc proposer une gamme bio. Il suffira de séparer le lait, pour cela.
(2) IVDD : Initiative vallée de la Drôme Diois dont le siège est à Aouste-sur-Sye.