Des poivrons provenant d'Espagne, des tomates de Hollande, des coulis d'Angleterre, de la viande bovine d'Allemagne et des Pays-Bas, des légumes sous vide dont l'origine n'était pas indiquée... Ces produits étrangers, la FDSEA et les Jeunes Agriculteurs de la Drôme en avaient découvert en nombre dans une cuisine centrale en juillet 2015. Et ce, lors d'une opération de contrôle de l'origine des produits agricoles ciblant des grandes surfaces et des établissements de restauration hors foyer.
Ce n'est pas le cas de Terres de cuisine, société de restauration collective indépendante, qui a ouvert un atelier le 23 novembre à Romans-sur-Isère (dans la zone d'activité des Chasses). Ses responsables mettent en avant des engagements de « cuisine naturelle, santé, produits régionaux... ». Il s'agit d'une entreprise familiale fondée en 1972 par Stéphane Bonamy à Rognonas, dans les Bouches-du-Rhône. A présent, elle est présidée par sa fille, Florence (transmission en 2009) et dirigée par Jérôme Parnisari. Jusqu'au printemps dernier, elle se dénommait Provence Plats.

Développer des partenariats locaux

Chez Terres de cuisine, « nous avons la volonté de travailler au maximum avec des produits frais et, dans la mesure du possible, avec des producteurs locaux, en circuits courts, indique Marie-Aude Abbey Guennoun, responsable communication au sein de cette société. Nous avons déjà finalisé des partenariats avec le pastier Saint Jean (ravioles, quenelles...), Romans Viandes (bœuf et veau...), l'entreprise Carrel (porc, Isère), Vercors lait (fromages), la boulangerie Manu et Rita pour les pains des restaurants scolaires, la boulangerie Mourier pour les pains du portage de repas (CCAS1). D'autres partenariats locaux sont en cours d'élaboration : pour de la compote, ainsi qu'avec un producteur de légumes et nous sommes aussi entrés en contact avec Agrilocal2, notamment pour les fruits et légumes, qui nous a redirigés vers la plateforme Agri Court3. »

Une capacité de 6 000 repas par jour

En 45 ans, Terres de cuisine a créé cinq ateliers culinaires dans le Sud de la France (voir ci-...). Le dernier-né est celui de Romans, ville où elle avait déjà le marché de la restauration scolaire publique (auparavant, les repas provenaient de l'atelier Provence, à Rognonas). La cité romanaise a été choisie aussi et entre autres pour sa situation géographique. Ce nouvel atelier couvre une surface de 520 mètres carrés et a une capacité maximale de production de 6 000 repas par jour. Sa construction a démarré en avril 2017. L'investissement total s'est élevé à 1,5 million d'euros. L'installation est notamment équipée d'une légumerie (pour travailler les légumes bruts), de matériels de cuisson basse température, d'un espace dédié à la pâtisserie... Toute la cuisine est préparée sur place.

Un objectif de 20 salariés

A son ouverture, le 23 novembre, l'atelier occupait sept salariés pour préparer, conditionner et livrer 1 260 repas par jour aux écoles romanaises. D'autres employés sont actuellement en cours de recrutement pour passer l'effectif à dix. Les responsables de Terres de cuisine ont prévu une montée en puissance de l'activité pendant le premier semestre de cette année : avec d'autres écoles (Tain-l'Hermitage, Crozes-Hermitage, Tournon, Sarras puis, plus tard, Sauzet, Marsanne, Valaurie, Roussas, Alba-la-Romaine), des centres aérés et le portage de repas au domicile de séniors (Clérieux, Chatuzange-le-Goubet). L'objectif de Terres de cuisine est d'employer vingt salariés, à terme, dans son atelier « Rhône-Isère » de Romans.

Annie Laurie

(1) CCAS : centre communal d'action sociale.
(2) Agrilocal : plateforme créée par le Département de la Drôme pour rapprocher les acheteurs de la restauration collective et les producteurs locaux.
(3) Agri Court (Eurre) : plateforme de plus de 100 producteurs drômois et ardéchois (de fruits, légumes, viande, produits laitiers, épicerie) approvisionnant crèches, restauration scolaire, collèges, lycées, restaurants d'entreprise, restauration traditionnelle...

La SAS Terres de cuisine