En 2009, Audrey et Yann obtiennent leur BTS, production animale pour elle, ACSE (analyse et conduite de systèmes d'exploitation) pour lui. Ils travaillent ensuite en service de remplacement en Haute-Savoie. En 2011, naît leur projet d'installation (reprise de terres familiales dans le Diois). En août 2013, s'offre à eux l'opportunité de reprendre l'exploitation d'un cédant à Pont-de-Quart, Pascal Huet. Ils y effectuent un stage reprise d'octobre suivant à décembre 2014, puis s'installent et créent un Gaec. En 2015, pendant la construction de leurs chèvrerie et fromagerie (dans un bâtiment en bois) à Chamaloc, Pascal Huet leur prête son bâtiment. Le troupeau est transféré dans la nouvelle chèvrerie en décembre 2015.

La chèvrerie et la fromagerie sont installées dans un bâtiment en bois construit en 2015.

Une installation aidée

« Nous nous entendons très bien avec Pascal Huet », ont confié les jeunes installés lors de la rencontre Innov'action organisée par la chambre d'agriculture sur leur exploitation, le 1er décembre. Le stage reprise leur a permis de se faire la main, de tester leur capacité à gérer un troupeau, la transformation fromagère...
240 000 euros ont été investis dans le bâtiment d'élevage et la fromagerie. S'ajoutent 50 000 pour les chèvres et du matériel de fromagerie. Audrey et Yann ont bénéficié, chacun, d'une DJA(1) montagne. Ils ont aussi obtenu 90 000 euros d'aide PMBE(2), ainsi que 21 700 euros de PPE(3) pour l'isolation du bâtiment avec des panneaux sandwichs. Ils ont repris à Pascal Huet 45 chèvres, puis sont passés à 65. Aujourd'hui, il en ont 80 en lactation (production moyenne annuelle de 950 litres par chèvre). Pour les nourrir, ils disposent de 38 hectares dont 8 de prairies-légumineuses et 30 de parcours-landes. Les trois quarts de l'alimentation sont achetés.

Lors de la rencontre Innov'action sur l'élevage du Gaec de la Tournelle.

Des fromages bio en vente directe

Bio, le lait est en totalité transformé sur place. Comme Pascal Huet, Audrey et Yann ont fait le choix de proposer à leurs clients une gamme variée de fromages. Sont fabriqués des picodons, fromages ail et fines herbes mais aussi de type pyramide cendrée de Valençay, cabécou et des tommes, pâtes persillées (bleus), raclette. Tous sont vendus en direct à Die : 70 % sur le marché (deux fois par semaine), 30 % dans des magasins et restaurants. « Nous avons réalisé une très bonne année de vente sans avoir à chercher de nouveaux marchés alors que nous produisons plus de fromages », a indiqué le jeune couple. Quant au petit lait, il est valorisé par 12 cochons élevés en plein air, vendus eux aussi en direct (entiers ou en demi-carcasse). Sur le plan de l'organisation du travail, Audrey se charge plutôt de l'élevage et des marchés, Yann de la transformation fromagère et des livraisons.

Des filtres plantés de roseaux

Les eaux blanches, eaux vertes des quais et effluents de fromagerie sont traités avec des filtres plantés de roseaux.

Les eaux blanches (lavage du matériel de traite), eaux vertes des quais et effluents de fromagerie sont traités avec des filtres plantés de roseaux(4). Lors de la rencontre, Frédéric Sourd, conseiller bâtiments-équipement à la chambre d'agriculture de la Drôme, a présenté ce système. Il se compose de trois modules. D'abord, une cuve tampon d'homogénéisation assure le traitement primaire (décantation, réduction de la charge à traiter, neutralisation des produits lessiviels). L'effluent s'écoule ensuite dans un regard de répartition muni de deux sorties débouchant sur une série de deux étages de filtres plantés de roseaux (traitement secondaire). Ceux-ci sont constitués d'une succession de couches de graviers (de granulométrie précise) et équipés de cheminées d'aération pour maintenir des conditions aérobies. Deux séries de deux niveaux de filtres sont installés. Afin de laisser travailler les bactéries en aérobie, ils fonctionnent alternativement : une semaine l'un, la suivante l'autre... Les roseaux limitent les risques de colmatage à la surfaces des filtres. En plus, leurs racines créent un milieu favorable à la fixation et au développement des bactéries épuratrices. Une zone enherbée assure le traitement tertiaire.

Annie Laurie

(1) DJA : dotation jeune agriculteur.
(2) PMBE : plan de modernisation des bâtiments d'élevage.
(3) PPE : plan de performance énergétique.
(4) Les filtres plantés de roseaux ne conviennent pas pour traiter les laits impropres à la consommation (colostrum, laits mamiteux...) et le lactosérum.

Transformation / Une partie de la rencontre Innov'action du 1er décembre à Chamaloc a été consacrée à l'utilisation des multimoules en fromagerie.

Multimoules : du temps gagné et moins de pénibilité

Dans la fromagerie, Yann Truchefaud retournant un multimoule.

Bien utilisés, les multimoules réduisent le temps de travail et la pénibilité sans altérer la qualité des fromages, a souligné Sylvie Morge, technicienne du Pep(1) caprin, basée à la ferme du Pradel (station expérimentale régionale située à Mirabel, en Ardèche). Au préalable, « il est impératif de réussir l'acidification », a-t-elle appuyé. Elle a d'ailleurs fourni aux producteurs présents un nouveau dossier Pep caprin « Comment acidifier son lait de chèvre pour fabriquer des fromages lactiques : les étapes, les points clés », qui est disponible sur le site internet du Pep(2).

A la pelle à brie
Le multimoule est composé d'un fond arrondi ou non et de plusieurs réhausses sur lesquelles est posé le répartiteur. Le caillé est prélevé avec une pelle à brie en inox (d'une contenance de 500 grammes à 1 kilo). Avec elle, le caillé est coupé sans être « haché ». Il est ensuite déposé régulièrement sur le répartiteur puis égalisé à la raclette souple. Il descend le long des moules sans éclater, les pertes « en fines » sur la table sont ainsi limitées.

Lors de la rencontre Innov'action, Sylvie Morge, technicienne du Pep(1) caprin, a donné des explications sur l'utilisation des multimoules en fromagerie.

« Ce type de moulage nécessite jusqu'à dix fois moins de coups de louche, a expliqué Sylvie Morge. Il requiert donc moins de torsion du bassin et d'infléchissement dans le bac de caillé. 30 fromages (ou plus) sont retournés à la fois. Manier un multimoule plein de caillé n'est pas pénible si une bonne position des bras et des jambes est adoptée (pour bien maintenir son dos). Et les fromages sont tous démoulés d'un coup. » Cette opération est toutefois plus délicate en raison du poids du multimoule et de la grille posée dessus à retourner ensemble.

Un égouttage plus rapide
L'égouttage est plus rapide qu'en moules classiques, du fait d'un perçage différent. Une seule opération de retournement est à prévoir, deux à trois heures après le moulage pour éviter des « casquettes fromagères ». En outre, l'égouttage est plus important. Cela affecte un peu la quantité de fromages obtenue en 24 heures. Mais, étant plus élevé, l'extrait sec rattrape le manque de poids. Le séchage est moins long, d'où une économie d'énergie. Et, au final, la même qualité est obtenue qu'avec les moules classiques. Une étude Pep de 2012 ne montre aucune incidence sur la texture, la pâte, le goût des fromages ni sur la flore de surface.

A. L.

(1) Pep : pôle d'expérimentation et de progrès (dispositif régional).
(2) Site internet www.pep.chambagri.fr (cliquer sur Pep caprin, ensuite sur « accès ressources », puis transformation fromagère).